私が感じる麹の魅力。

これ、相当マニアックなタイトルかな？
私が日本酒に入り込んだ最初のきっかけは「米」。
以前、noteでも書いてますね。

そして、米から広がって発酵食品・麹・微生物
などにも興味を持つようになりました。
特に発酵食品は私達のこんなに身近にあるって
わかってから新しいことを知るのが楽しいです。

そもそも麹（こうじ）って何？

私もこの部分がはじめ混乱したんですよね。。。
「麹・糀（こうじ）とは米、麦、大豆などの穀物に
コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした
微生物を繁殖させたものである。」
※ウィキペディアより引用

麹とは、コウジカビ？
米？麦？
微生物？？？
と、私の頭の中は「？」が飛び交いました。

そもそも字も二種類あるし。。。
「糀」は和製漢字で、米などに菌糸が伸びて
花のように見えたところからつけたのでしょう。
何か日本人らしくて私は好きです。
ここでは一般的な“麹”の表記で統一します。

ウィキペディアの解説より要約すると、
「麹とは、蒸したお米や麦に麹菌という
カビの一種が生えたもの。」です。

麹菌が生えたものを、麹という。
ここでちょっと混乱しそうになりますが
決まった呼び名なので単純に覚えてしまいましょう。

カビと聞くと、バイキン？
と思うかもしれませんが、カビの中でも人間にとって
有益（役にたつ）な食べられるカビです。

聞いたことがあるかもしれませんが
同じ反応の過程をたどっていても
人間にとって役に立つものは【発酵】
逆のものは【腐敗】と呼びます。

微生物側からしたら、全く同じことしてるのに
好かれたり、嫌われたりしてるわけです。

知っておきたい！麹の特徴。

麹菌（厳密には黄麹）の正式名称は
和名「ニホンコウジカビ」
洋名「アスペルギルス・オリゼー」
日本の国菌なんです。

中国・韓国でも麹は存在しますが
生または加熱した穀物を砕いて水で練って
カビを生やしてつくる餅麹と呼ばれます。
日本の麹は蒸した穀物にそのまま生やすバラ麹です。

そして麹の特徴はこちら。
１．日本にしか存在しない。
２．毒を作らない。
これって面白いですよね。

発酵食品、どれだけ知ってますか？

身近にある「発酵食品」。
ですが、どういうものがあるか知ってますか？
人によって思い浮かぶ順番は違うかもしれないですね。
私にとってはやっぱり【日本酒】を含むお酒たち。

ほかには
・味噌
・醤油
・チーズ
・みりん
・ヨーグルト
などでしょうか？

私の中で意外だったのが「キムチ」です。
ちゃんと発酵の過程や意味がわかっていれば
当たり前なんですが、知識がなかった時は
「え？キムチが発酵食品？」と驚いたのを覚えてます。

私が好きな発酵関係の著者さん。

なんと言っても業界でも有名人の
小泉武夫先生！
発酵食品学などの権威ですよね。

そして、その小泉武夫先生と共著も出版している
おのみささん！
とてもわかりやすい可愛いイラストで
難しい勉強とかは苦手。。。
という人にも読みやすい本ですよ。

せっかくなので、お二人の共著を紹介しておきます。
【絵でわかる麹のひみつ】
発酵って何？
麹って一体なに？
と頭の中がチンプンカンプンだったのが
この本でシッカリと解決されました。

イラストがふんだんに使われてて
とても読みやすく、理解しやすいので
一気に読んでしまいました。

発酵や麹についてちょっとでも興味をもったら
まずはこの本を読むのもオススメします♪