#62 液化仕込みについて

今回の問題

液化仕込みについて述べよ。

自分の回答

200字回答

液化仕込みとは、三段仕込みの際に、蒸米を酵素で効率的に溶かしてから、麹と一緒に醪に添加する製法である。果物様の香りが強く出やすく、日本酒らしくないといった課題があったが、醪の撹拌数の制御などで克服された。液化仕込みによるメリットは、①初期の醪がサラサラしていて、撹拌や温度制御が容易、②香味の自由度から、新製品開発に有利、③米でんぷんの利用率が高く、経済性に優れる、である。（187字）

回答の要素

概要
三段仕込みの際に、蒸米を酵素で効率的に溶かしてから、麹と一緒に醪に添加する製法。
液化仕込みは果物様の香りが出やすく、日本酒らしくないといった課題があったが、醪の撹拌数の制御などで克服された。

液化仕込みのメリット
①初期の醪が粥状でなく、サラサラしているため、撹拌や温度制御が容易
②従来の日本酒にない香味の可能性と自由度から、新製品の開発に有利
③米でんぷんの利用率が高く、経済性に優れる

回答の構成

・三段仕込みの際に、蒸米を酵素で効率的に溶かしてから、麹と一緒に醪に添加する製法
・果物様の強い香りを、醪の撹拌数の制御などで克服
・メリット
　　①初期の醪がサラサラしていて、撹拌や温度制御が容易
　　②香味の自由度から、新製品開発に有利
　　③米でんぷんの利用率が高く、経済性に優れる

他の回答

先人たちの回答

なし

参考文献

J.S.A SAKE DIPLOMA 教本（Third Edition）p. 104

※ 引用時に出典URLを明記したものは省きました。
※ 内容に間違いがある場合があります。ご指摘いただけると幸いです。