パレブルトン（ガレットブルトンヌ）のドリュール

パイやクッキーの上に塗って光沢を付ける為の卵をドリュールと言いますが、今回はパレブルトンにおける細かなポイントを記します。
パレブルトンにおいては、画像のように周り一周がドリュールがされていない状態が雰囲気があって良いと思っています。この一周空ける為にはどのようにすれば良いのでしょうか。