銀座伊勢廣、五本丼
銀座の伊勢廣。焼き鳥丼をランチに食べる。
鶏肉はちょっと苦手な食材で、特に地鶏のようなクセの強いものは食べられない。胸肉が好き。脂が苦手。皮は嫌いでつまり「鶏通の人」が好む鶏肉は手が出ない。
ただボクは鶏通さんと付き合ってたから一緒に焼き鳥を食べにいこうとなると結構苦労した。
伊勢廣さんは普通においしい鶏をプロの技術で焼き上げる。特にランチの焼き鳥丼は鶏が苦手なボクのハートをわしづかみにしたオキニイリ。
上にのっける焼き鳥が３本、４本、５本と選べる。５本丼を選んでご飯控えめ。まず鶏ガラスープがやってきて、ほんの少しの鶏独特の臭みがあるのを山椒、胡椒でなだめて飲んで、鼻とお腹の準備をします。
それにしても舞台のような焼き場からもくもく煙が噴き出してくる。
かつてはそれが客席まで流れ出してお腹を鳴らしてくれたんだけど、ビニールカーテンで煙が中に閉じ込められる。焼き場の人は大変です。時折、鶏の脂に火が付き焦げたところをハサミでジョキジョキ切りながら仕上げていくのにウットリします。
さて五本丼。ささみわさびに団子にもも肉、皮身にねぎ巻きでひと揃え。
ささみわさびは見事にレアです。塩をたっぷりほどこし焼けてて、サクッと歯切れてネットリとろける。わさびの香りが繊細なささみの味や風味をガツンと大胆にする。
もも肉より胸肉派なのですネ…、けれどここのもも肉は脂やスジを丁寧にとり肉そのものの強い旨味を味わう趣向。皮をのこして焼き上げた皮身は本来、食べられないと遠慮する部位。けれどここのは脂が焼き切れ、揚がってように仕上がっていてサクサク壊れる。煙の香り混じりの脂がジュワッととけて口の中を涼しくするのがたまらない。
ねぎ巻きというここ独特の串はネギを芯にして削いだ鶏むね肉で包むようにして焼き上げる。このネギがシャキッと、しかもトロトロ。甘くて香りゆたかでおいしい。ご飯の上にはちぎった海苔。甘み控えめのスッキリとしたタレもおいしい。オキニイリ。
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