焼いたタチウオ、骨までしゃぶる
熊本の夜。中心街で昔から熊本の素材を使った板前料理と〆の釜飯で有名な「青柳」という老舗を訪ねる。
本店ビルは現在改築中でまもなく開店。
それまでの仮店舗でのんびりくつろぐ。厨房の周りをＬの字型に囲むカウンターに座って季節のゴチソウいただく。
厨房の中にはひと目で熊本の人だなぁ…、ってわかる顔つき、体つきのくまモンみたいな板前さんがニコニコしながら料理を作る。
まず刺身。メニューにタイラガイを見つけてそれを含めて盛り合わせで…、ってお願いしてみる。すると「貝がお好きであれば今日はアコヤ貝の柱がおすすめ。それでお作りしてもいいですか」と応える。ならば任せてできた一皿。
小さいながらシコシコ歯ごたえ痛快で、旨味の強いアコヤガイの柱はさすがの美味でした。ぶりぶりのタイにカンパチ、マグロにウニとどれもが見事な味わいで、おいしいものは板前さんに聞くに限ると再認識。
連れが田楽を食べたいという。
豆腐に生麩でご用意しましょうとやってきたのはその２種類をそれぞれ赤味噌、白味噌で焼いて仕立てた４種類。
木綿豆腐を押して水気を吐き出させこんがり焼いて味噌を塗る。
むっちりとした豆腐の食感が独特で、生麩はねっとり。白味噌は甘くてなめらか。赤味噌は酸味と旨味がしっかりしてる。
それに続いて焼いたタチウオ。
太った大きなタチウオだったのでしょう…、切り身は分厚く脂がのってこんがり焼ける。皮がパリッとサクサク仕上がり肉はふっくら。小骨を丁寧に除きつつ食べ始めると箸がとまらぬおゴチソウ。
気づけば骨だけキレイに残る。若い頃には魚を食べるのが面倒くさく、大名食いをしちゃ駄目だって叱られてたけど今ではこんなにキレイに食べることができるようになった。大人なり（笑）。
そして釜飯。五目に馬肉、アサリに梅じゃこと４種類中からやっぱり五目を選ぶ。大きめの釜で炊きあげて、炊きあがった直後を蓋開け中を見る。しいたけ、鶏のそぼろにカニ、エビ、野菜さまざま。それをササッと混ぜて切り再び蓋して蒸らして装う。
出汁の香りが力強い。昆布、鰹節をたっぷり使ってとった出汁でしょう。焦げた香りもこうばしく、あっという間にお腹におさまる。お供は米焼酎のソーダ割り。夜はのんびりいたしましょう。
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