食肉販売業の許可簡単にとれるけどちょっと心配

問題なかったら販売してもいいかなと思ってたのですが、ちょっと難しい結果に。熟成期間110日目の黒毛経産和牛のサーロイン。とにかく焼くのが難しい。バチッと決まればこれぞ熟成肉だが、少しズレると残念な肉に・・・

僕が熟成させる肉のほとんどが黒毛の経産牛。当然ながら個体差があるわけで、冷蔵庫の環境と熟成期間で調整しながら長期熟成したものに関しては菌検査に出します。

うちの熟成庫の環境だと、ロースで40日、モモで30日が適正な期間。肉によっては50日、60日と引っ張りますが、このあたりは経験と知識です。なので、最近、食肉販売業の許可をとってる方が多いですが、間違ってもやらないでくださいね。

骨付きの肉を冷蔵庫に入れておくと、水分が抜けて表面が変色します。カビも付着するので「それらしく」なります。健康な方が食べればなんともないかも知れませんが、子供や年配の方、免疫力が低下している方が食べると、食中毒を引き起こすリスクがあります。こういう肉は検査に出すと、リステリア菌や黄色ブドウ球菌が検出される確率が高いです。

熟成と腐敗は紙一重です。トリミングした肉を検査に出すと腐敗の目安になる窒素量が高く検出されたという事例もあります。経験も知識もないのに冒険的なことをやって被害がでれば、自分は大丈夫だからではすまなくなります。

SNSで食肉販売業の許可をとったという投稿があまりにも多いのでちょっと心配。これからの季節、特に気を抜かないで取り扱っていただければと思います。