鮭の消費量日本一青森県で鮭の頭から夢の成分プロテオグリカンが生まれた。

日本の代表的なおかずサケ。

焼いて白いご飯と一緒
ほぐしておにぎりの中

バターで焼いたり、フライにしたり
いろんな風にアレンジして食べられる鮭

実は青森県民がどこの県よりも多く食べているんです

1世帯あたりのサケの消費量の全国平均は2,848g。

最も消費量が多いのは青森県で4,766g。
2位は北海道で4,390g。
3位以下は岩手県、群馬県、新潟県、長野県の順で東日本が上位に多いそうです。

東日本では誰もが知ってるように
サケが遡上します。

ゆえにサケが身近な食料であり、サケ消費量が多いという事らしいです

鮭の身だけではなく頭も食べるんです

マグロのかぶと焼きみたな食べ方ではないですが
郷土料理として鮭の頭を食べる焼きなますという料理もあるそうで

他には一般的にお正月に食べる氷頭なますという料理があります。

氷頭なますはスライスしたサケの頭部軟骨を酢に漬けて柔らかくしたなますと混ぜた郷土料理で
この氷頭なますを見た研究者が
「サケの氷頭が柔らかくなっている。ということは…酢によって軟骨組織からプロテオグリカンが溶け出しているのでは･･･」という発想で

1998年人体に安全な食用酢酸とアルコールだけを使い、
従来よりかなり安いコストで
大量かつ高純度のプロテオグリカンをサケ鼻軟骨から抽出する技術を確立しています。

この研究は世界で初めて、低価格で安全安心なプロテオグリカンの抽出に成功したとして世界中から注目され

プロテオグリカンというと
健康維持に大切な成分で
プロテイン（たんぱく質）とグリカン（多糖）を意味するたんぱくと糖が混ざったもので
細胞と細胞の間で多くの水分を保持、保水性により、美容と健康のサポート
又、女性の更年期障害で起こる脂質異常を予防する効果など

実に頼もしい成分だそうで、
化粧品や食品、サプリメントなどに幅広く使用され夢の成分とも言われているのだそうです。

コレを知って個人的に氷頭なますを食べると綺麗で元気になるのかと思って
これからどしどし氷頭なますを食べようと嫁さんに話たら
氷頭はけっこう値段も高く、最近中々売っていないとのこと
みなさん知っているのかどこか流通しているのか
そんなことをおもいました。

ところで
真っ赤な切り身の鮭ですが、
実は赤身魚ではないんです

ご存知でしたら、失礼しましたが

ご存知ない方のためにご説明させて頂きますと

赤身魚と白身魚が何によって決まっているかというと

文字通り身が赤いから赤身魚、白いから白身魚
それで大体合ってるんですが、

その色がつく事には
酸素が関わっているんです

どういう事かというと
マグロのような赤身魚は常に泳ぎ回っているタイプが多く
酸素をより多く必要とし
逆にカレイのような白身魚はあまり動かないタイプが多く
酸素はあんまり必要としない

赤身魚は動き回る分、
体中に酸素をたくさん運ばなければならず

なので体内に
酸素を沢山取り込むため
赤いたんぱく質を沢山持って

普段あまり動かない白身魚は、
体中にそれほど酸素を必要とせず。

身が白いんだそうです

専門的にはミオグロビンというそうです。

ちなみにスーパーのお肉などから流れでてる液
あれもミオグロビンなんだそうです。

赤い色素を持つため、まるで血液を含んだように見えてるんですが
実は血ではないんですね。
ミオグロビンの量は、牛、豚、鶏の順に多く、そのためドリップの色も牛肉の方がより赤く、鶏肉は少し白っぽい色になります

話は鮭に戻りますが
ではなぜサケの身は赤い？

その訳は
サケは普段
えさとしてエビやプランクトンなどのを食べてるんですが

エビなどの甲殻類には、
赤い色素物質が含まれ
これを食べているせいで身が赤くなっているんです。

ちなみにサケの卵（＝イクラ）が赤いのも
大体がそのせいなんだとか

そんな訳でサケは身が赤いけど白身魚なのでした。

鮭からいろんな面倒なお話になりましたが最後までありがとうございました。


記事編集/鈴木勇(グローバルキッチンサイゴン、わやわや店主)