消えてく郷土料理、青森には魅力的な郷土料理がたくさんあります。

貝焼き味噌、バラ焼き、じゃっぱ汁、しょうが味噌おでんなどなど
枚挙にいとまがありません

しかしながら、どれも割と濃い味のような気がします

どうでしょう

東日本，特に東北地方の味付けは，西日本に比べて「濃い」といわれます。

青森も一般に濃い味と言われてますよね
意外にも濃い口なラーメン店でも
さらにお醤油を加えて食べてるから驚きです

味付けが「濃い」ということは，
当然、料理に使われる塩分濃度が高いですよね

そんな塩分どれぐらいとってるのかという
地域別塩分摂取量を見ると，
「東高西低」が日本の食文化の常識となっているようです

でも実際には，
厚生労働省が実施した「国民栄養調査」によると，

東北日本に対して西南日本は南九州を中心に塩分と甘さの両方の相対的「濃さ」を求める「塩甘さ」嗜好

さらにたっぷりだしのきいた濃厚さ，

いわば「こく」嗜好の強いことが知られてるんだとか

わかりやすく言えば「豚骨味」がその代表です。

すなわち，近畿を底に，西は中国から九州にかけて「塩甘さ」，一方，東は関東，北陸から東北にかけて「塩辛さ」嗜好が高くなります。

それはさておき
　東北で塩分摂取量が高いことの理由として，気候が寒冷であることが大きく影響しています。

寒い東北地方に住む人々は，塩分を摂取することで体温を維持してきました。

良く老人になっていくと
薄味になっていきますが
お爺ちゃん、お婆ちゃん、寒い、寒いと言ってませんか

コレは筋肉も減るし塩分摂取もへるので
余計に寒く感じるようになったからなんですね

いずれにせよ
塩分摂取の多い土地柄の青森

そんな青森でよく聞く言葉が

「あだりまき」いわゆる脳卒中

「あだり」は「当たり」，「まき」は「血統」という意味


高い塩分摂取はどうしても「高血圧」を引き起こします

我々東北人は現代医学により解明されるまでの長い間

避けられないもの、風土病として

あだりまきを受け入れて脳卒中は予防の出来ない運命的なものと考えてました。

しかし近年，健康志向から減塩運動が効果をあげ，東北地方の塩分摂取量の平均値は年々減少しています。

ちょっと塩っぱめで人気ラーメン店の味もどことなしに塩っぱさが少なくなってる様に感じます。

さらにコレは減塩活動に関連したことですが
行過ぎた減塩運動によって
日本人の塩分摂取が不足し，日本人の低体温化が進行しているそうです。

1度、体温が低下すると
免疫力が30％以上低下
さらにがん細胞も35度の体温で最も増殖するなんて
あだりの次の難問
低体温化（＝塩分不足）は種種の病気の温床

こんな警鐘を鳴らす医師もいるそうです。

冷蔵技術が発達し
加えて温暖化など

1年の約3分の1が深い雪に覆われる東北というイメージも随分変わり

私達の食文化も様変わりしてます。

以前は
東北に暮らす民にとって，収穫した食料を塩蔵して保存することは生きていくための1つの知恵でした。

「衣は一代，住は二代，食は三代」といわれ，味覚は三代以上を経て変化するなどといったものですが

親から子へと代々継承されてきた味覚が絶たれ
東北の食文化も様変わりしていくように思います。

また
コレは東北だけに限ったことではありませんが
利便化・コンビニ至上主義、チェーン店の拡大など
全国に広がる商業主義による食文化への影響力はみのがせません。

元々塩分摂取量が少なかったとされる近畿地方をはじめとする，首都圏以西の地方ですが

近年は塩分摂取量が増加してるそうです。

コレも全国に構築されていく商業の広がりの影響なのですね。

　「朱に染まれば赤くなる」という諺があります。

「濃い」と「薄い」が混ざれば，「濃い」ものは「薄く」，「薄い」ものは「濃く」なり，中間の濃度に中和されます。

私達の味覚が全国化に伴い平均化しているんです。

TVで各地方の驚きの食べものを披露する番組も
古き良き時代の遺産となる日もあるのかもしれません

我々は、努めて地域の貴重な食文化を残す取り組みも行っていかなければならない

そのように思います。

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記事作成／鈴木勇(サイゴン、わやわや店主)