パン作り Q & A
YouTubeの視聴者さんから届く「自家製酵母パン作り」に関するご質問と、その解答をまとめました。
新しいご質問は、随時こちらに更新されます。
※ご質問される前に、こちらのQ＆Aをご覧下さい。こちらに似た質問がない場合は、YouTubeコメント欄からお願いします。
YouTubeチャンネル／パン屋のサッちゃんはこちら
🍞焼成について
Qなぜかクープじゃなくて背面(ピザストーン)に接している側がバリンと弾けて生地がぼっこり出てきてしまい、見た目が愉快なことに。。 クープを早く入れすぎた(予熱の時間を短く見積りすぎた)からかなーと思うのですが、友人からはピザストーンのせいではと言われています。今後の改善のためアドレスお願いします！
Aクープは難しいですね。
後ろが開いてしまうのは裏の留めが甘いのと、スチーム不足が原因でよく起こります。
ピザストーンをお使いでしたら、スチームを作る工夫か、１〜2個づつやいているなら初めの15分を金属製のボールを被せて焼き、ボールをとってや黄色がつくまでまでしっかりと焼くと改善されると思います。
先ずは、裏をしっかりととめることもお忘れなく。
🎦【サワー種】基本のサワードゥブレッドより
Qクープのカミソリは髭とか髪とかの使うことできますか？
A大丈夫ですよ、よく切れるものを使って下さいね♪
Qうまく膨らみましたが、クープが開きません。どうしてでしょうか？
Aクープ、難しいですよね。クープをうまく開かせるには幾つかの条件が揃う必要があります。
1.元気な酵母
2.醗酵の見極め
3.焼成温度
4.クープの入れ方、クープを入れるタイミングと適切な角度、深さ
5.蒸気の量
などが上げられます。これはプロのパン屋さんでも綺麗なクープのパンが焼けるようになるまで少し時間が掛かるので、試行錯誤しながら回数を焼くしかないかと思います。経験がある方なら、焼き上がったパンを見せると上記のどれに原因があるのか、ある程度絞れるかと思います。
🎦【サワー種】基本のサワードゥブレッドより
Q焼き時間の見極めってどうしたらわかりますか？サッちゃんさんは パンの後ろ(裏)をいつもみていらっしゃいますが、そこに何かわかりやすいヒントがあるのでしょうか？ やはり経験でしょうか？！
A焼成時間については、パンの形や大きさ、材料、醗酵具合、一度に焼く個数などによって決まります。大きいサイズや個数が増えると焼成時間は長くなります。また薄い、細いなどの火の通りが早い成型のものは同じ生地量でも焼成時間が短くなります。糖分の多い生地も色付きが早いので焼成時間は短めです。醗酵の具合によっては同じパンでも焼成時間に違いが出るので（醗酵が少ないと短く、醗酵が進むにつれ焼成時間は長くなる）これらを踏まえて総合的に時間や温度を決めるのですが、難しい場合はレシピの焼成時間より２～３分短めにタイマーをセットして、様子を見ながら延長して焼くのが失敗が少ないかと思います。
🎦【レーズン酵母】レーズンバターより
Ｑ毎回色々なクープをきれいに入れていらっしゃいますが、真似しても開くところと開かないところと差があります。
特に十字や井の字が難しいです。
A十字や井の字の切込みは、裏技として切り込みを入れた後にオリーブオイルやバターを垂らすとクープが奇麗に開きやすいですよ。良かったら試して見てください
🎦『サワードウブレッド／第3弾』 手捏ねで作るサワードゥブレッドよ
Q焼くまでいい感じでしたが焼き上げてみると、少し焼き目が強い箇所があり、その部分だけ中が空洞になってました。原因はなぜだかわかりますか？
Aこんにちは、この場合は成形した時大きな気泡が外側の方にあって、そこだけ（生地が薄くなるので）火通が早くなり、焼き色が濃くなったんだと思います。
成形する時、このレシピだと殆ど中の空気を抜かないので、こう言うことが起こりやすいです。
成形している時や焼成前に大きな気泡が目についたらそれは潰しておくということが直接的な対応として出来ますが、もっと言うと生地のパンチ、分割、成形の時も常に生地全体を同じように扱うと言うのも大事です。
1箇所だけに強く圧力がかかったり、逆にかからなかったりすると、そこだけ潰れて気泡が小さくなったり、大きな気泡が溜まったりします。
外側から内側の気泡は分かりにくいので、この辺りを意識しながら生地を扱うと良いかと思います
🎦【サワー種】基本のサワードゥブレッドより
Q 楽健寺酵母を使って、カンパーニュ作ってみました。倍量で作りました。水が多かったのか、かなりべとついてしまいました。20分で焼きましたが、倍量でも20分でよかったでしょうか？焼き上がりはとてもおいしくできました。
Ａ水分量は使う粉によって適量が変わりますので、調整が必要でしたらこちらの動画の５：４８～を参考にすると良いですよ。お持ちの粉に合う水分量が分かります。https://www.youtube.com/watch?v=4kGHp12LZKw&t=1021s
焼成時間については美味しく焼けたのならそれが正解だと思います。通常、サイズが大きくなったり、一度に焼く個数がふえると焼成時間は長くなりますが、これもまた使うオーブンによって多少変わってくるのでレシピの焼成時間はあくまで参考として、焼き色や香りなどからお持ちのオーブンにあった焼成時間を調整してみてくださいね。
🎦【検証】自家製酵母3種で焼き比べ／レーズン酵母・サワー種・楽健寺酵母
🍞レシピについて
Q食パンをサワー種で作ると発酵はうまく行って焼く上がりも良いのですが味がすごく酸っぱくなってしまうのですが、何か対処法はございますでしょうか？
元種に砂糖を入れるといいと聞いてやってみたりもしたのですが、私のはいつも酸っぱいパンが出来ちゃいます。宜しくお願いします！
＊以下参考レシピ＊
種:
50g サワー種
50g 水
50g 強力粉
25g 砂糖
上記がピークになるまで待ち、以下の材料と混ぜます。
260g 強力粉
135g 牛乳
5g 塩
15-20g 砂糖 (私は少なめにしてます)
25g バター (これは後から追加します)
私はミキサーを利用していないので、一回混ぜてから、15分寝かして、ストレッチ&フォールドを3、4回(15分おき)に行って、途中バターを練り込み、Window Pane確認してから、生地を2、3個に分けて、10-15分寝かせます。
その後、3つ折り⇨巻いて、パン型に入れて90%ぐらいまで上がってきてたら180度のオーブンで35-40分焼きます。友人に相談したら酵母菌自体が酸っぱいのでは？と言われたのですが、砂糖を混ぜてピークになったのを舐めても甘みがあり全く酸味がありませんでした。また発酵は25-30度ぐらいの気温の中で行っています。砂糖を加えた種で作ると酸味が全くないとの記載があるレシピをいくつか見つけ、何回か試したのですが、どれも酸っぱく出来上がってしまっています。さっちゃん様のレシピでやれば酸味がなくなるのか、もともとのサワー種の問題なのかもしご存知でしたらご教示いただけますと幸いです。
A小麦260gにサワー種175gを使うと、粉対比67%もあるので酸味が強くなりやすいですね。
確かに糖分を増やすと酸味は感じにくくなりますが、私は多くても40％以上の酵母は使わないようにしています。
酸味、腰折れ、過発酵等の弊害が出やすくなるので、もう少しサワー種の量を減らしてみてはいかがでしょう？
それから、元種を作る時には砂糖は入れない方が良いかなと思います。
元種の段階で栄養過多になると、逆に酸味が増えやすくなるので、同じ量の砂糖を入れるにしても本生地を作る段階で加えたほうが良いですよ。
🎦【自家製酵母】しっとりふんわり食パン
Qワー、ポピーシードが沢山のって、凄くおいしそうですね～私には上級クラスですが全粒粉で作りたいです、最強力粉が手に入りません、その場合水を減らしたりとか、グルテンパウダーを加えてそれに近い強力粉になりますか？
A全粒粉の場合でも、合わせる強力粉のグルテン量にもよりますが、最初は多少水分を減らした方が失敗が少ないと思います。70〜72％くらいで試してはいかがでしょう🎦【サワー種】５つの種入りライ麦サワードウブレッド
Q素人には難しいですね。ホームベーカリーはだめですよね？
A自家製酵母を使うパンは、酵母を用意するとこからなのでやはり手間は掛かります。
ホームベーカリーは、混ぜる時に使ったり発酵機能を使ったりすることはできると思います。
全工程をホームベーカリーに任せるのはちょっと難しいかな。
🎦【サワー種】基本のサワードゥブレッドより
Qローズマリーの生を使う場合は分量はどのくらいが良いのでしょうか？
A初めてこのレシピに挑戦するなら小麦の0.6～0.8％でお試しになってみてください。それでもしっかりと香りますので、あとはお好みで調整してください。フレッシュの場合は量を増やしても作り方に影響はないと思います。ドライのものは1.5％を超えると生地の水分を吸ってしまうので注意が必要です。🎦【サワー種】オリーブ＆ローズマリー入りサワードゥブレッド
Q今回のレシピではサワー種が20％ですね。もう少し酸味がほしいと思ったので、「ミキサーを使って作るサワードブレッド」のレシピ、サワー種125%で焼いてみましたが、酸味は増えませんでした。
（質問１）サワー種20%でパンが焼けるのに、125%も使う意味はどういうことですか？
（質問２）酸味を増やすにはどうしたらいいですか？
よろしくお願いします。
A先に2つ目の質問にお答えすると、サワー種は発酵するにつれて酸味が強くなりますので、酸味を強くしたいなら一次発酵を長く取ると良いですよ。この動画の一次発酵の見極めに使ったサンプルが、2.5倍位になるまでなら発酵時間をひっぱっても良いかと思います。
次に1つ目の質問ですが、サワードゥブレッドに使うサワー種は20%が一般的です。何故多くサワー種を入れるかと言うと、短時間で発酵を取るためです。
時間を掛けてゆっくり発酵をとる(酸味を引出す)変わりに、多めのサワー種を入れて短時間で酸味を引き出すのが狙いです。
なのでコチラも長めの発酵を取れば酸味は強くなりますが、過発酵になると形が潰れやすくなり、食感もパサついた感じになるので注意が必要です。🎦【サワー種】基本のサワードゥブレッドより
Q最強力粉が手に入らないのですが、強力粉で代用しても大丈夫でしょうか？
A強力粉の場合はオートリーズを1時間とって、水分量を5〜10%減にしてみると良いと思いますよ
🎦【サワー種】ゴマとチーズのサワードゥブレッドより
Qこのレシピでレーズン酵母を使用されていますが、サワードゥに変更しても大丈夫ですか？
その場合分量はレーズン酵母と同じ分量で良いですか？
Aサワー種でも大丈夫ですが、その際は必ず種継をした新しい酵母を使ってください。古い酵母だと生地がだれやすくなります。
🎦【レーズン酵母】レーズンバターより
Qこのレシピのレーズン元種を同じ分量のサワー種に代えても大丈夫でしょうか？
Aサワー種に置き換えて…のご質問ですが、大丈夫です。
サワー種は甘味と相性が良いので美味しいと思いますよ♪
サワー種だとベタつきやすいので、なるべく弾力のある元気なサワー種を使ってみてください
🎦【レーズン酵母】抹茶メロンパンより
Q最強力粉は使ったことありませんが、普通の強力粉との注意点とかありますか？ 水分量は多い方が良いですか？
A別動画でレシピ通りの粉がない場合の対処法を紹介していますので、こちらを参考にしてみてください。
🎦『サワードゥブレッド/第4弾』ライ麦＋亜麻仁入りサワードゥブレッドより
Q私はフロリダに住んでいるんですが、強力粉を見つけるのもかなり今困難なんですが、最強強力粉はなおさら見たことがないんですが、強力粉でも大丈夫ですか？あと一次発酵の際に、オーバーナイトの場合は冷蔵庫に入れた方がいいですか？ACは常に付けているので、入れずでいいでしょうか？
Aフロリダは暖かいところですよね。オーバーナイトの場合、今の時期はACのある室内でもスターターを混ぜてから成形まで6時間を超えない方がいいとおもいます。それを超えるようなら、スターターを半分の量に減らすか、冷蔵庫ですかね。
レシピではスターターを粉の20%使っているのですが、10%でも時間を掛ければしっかり発酵してきます(2.5～3倍が目安)
私は冷蔵庫で発酵させたことがないのですが、一次発酵を冷蔵庫で低温発酵する場合はしっかり復温させてから整形した方がいいと思います。
小麦の種類ですが、アメリカのBread flour であれば最強力粉に当たるタンパク質が含まれています。
King Arthur のBread Flour なら手に入りやすいかな？
コシが強くてサワードゥブレッドを作るのに向いていると思います。
🎦『サワードゥブレッド/第4弾』ライ麦＋亜麻仁入りサワードゥブレッドより
Qインスタントドライイーストなしだと、ふわふわ感を出すのは難しいでしょうか？
A「ふわふわ感」との事ですが、インスタントイースト無しでも出せます。
レシピにもよりますがが、ふわふわな質感(食感)に仕上げるには、沢山の細かなガスをしっかりと閉じ込めた生地を作ることがポイント。
発酵力も大事ですが、ガスを閉じこめるグルテンをしっかり作る事が大事です。それから、小麦の種類も関係してきます。
小麦の種類はいろいろご自分で試すのが良いと思いますが、軟質小麦が手に入るようならふわふわ感が出しやすいと思います。ただ、日本で手に入る軟質小麦はグルテン量が少ないようなので、強力粉とブレンドすると良いかと思います。
🎦【サワー種】自家製酵母で作るソーセージロールより
Qバゲット等🥖🥖小麦粉、イースト、塩のみで造るパンは、どうしても粉が持つ風味とかが顕著になりますよね。 グルテンではその辺の風味とかが醸し出せないのでしょうかね。
A今回この検証をしてみて、まさにそう感じました。
グルテンを足すことで、それらしいパンは焼けますが、風味の部分は粉を選ぶ必要がありますね
🎦【検証】中力粉にグルテン足してパン焼いてみたより
Qビールブレッドの作り方では、ほとんど捏ねるシーンがありませんが、一次発酵中のパンチ（folding）も必要ないですか？
Aこのパンはパンチなしでもわりと綺麗に膨らむので、何時もパンチなしで作っています。
その分、分割のときの生地が少しベタつきますので、それが気になるようでしたら1時発酵を始めて30〜40分くらいで一度foldingすると、もっと扱いやすくなると思います。
🎦Beer Bread/ビールブレッド(大人のブレッド)より
Q白ゴマが手元にないのですが、入れなくても大丈夫でしょうか？
A生地の中に入れるゴマがないのなら水分を少し減らしたほうが作りやすいと思います。
生地の表面につけるゴマなら、無くてもそのまま美味しく作れますよ♪
🎦『サワードウブレッド／第2弾』捏ねずに作るサワードゥブレッドより
Q私のドーは結構べたついたので平のパンではなくローフ用のパンを使って焼きました。で、今回捏ねないレシピでトライしてみたいのですが、最強力粉はどこで買われてますか？またどのブランドですか？今まで気にしていなかったのか ストアーで見た事が無いんですよねえ🤔(ま、今は特に粉が売ってないですけど) もし手に入らない場合、ブレッドフラワーで行けますか⁈
Aサワー種が入ると、どうしても生地がベタつきやすいので、型に入れて焼くのはとても良いと思います。
最強力粉はグルテン量が多い強力粉と考えてください。13%位グルテンがあると作りやすいのでそう書いていますか、それ以下の強力粉でも慣れれば作れると思います。ただ、グルテンが少ないとベタつきや生地のダレる感じは強くなると思います。
最強力粉は日本では製菓店にありますが、お住いが海外でしたらKING ARTHUR のBread Flour は12.7%なので、手に入りやすいでしょうか？
同じBread Flour でも粉によってグルテン量に差がありますので、確認してみて下さい
🎦『サワードウブレッド／第2弾』捏ねずに作るサワードゥブレッドより
🍞酵母について
Qレーズン酵母の元種には
レーズン酵母液体に何の粉を使用されてるか
知りたくて…
強力粉？それとも全粒粉でしょうか？
それとも他の粉でしょうか？
A私は強力粉を使うことが多いです。元気がないときは全粒粉をあげても良いと思います。
🎦【レーズン酵母】レーズンバターより
Qサワドゥの管理、プラスチックではなくてビンの方が良いのはどうしてでしょうか？
A容器についてですが、プラスティックを使いはじめてからサワー種の調子が日々悪くなり、ガラスの容器に変えたらまた元の状態に戻ったので、それ以外は長期の保存にはガラス瓶を使用しています。
なぜプラスティックがダメなのか？と言うことは、今回お問合せがあったので少し調べてみました。
おそらくBPA(ビスフィノールＡ)というプラスティックの添加剤が関係していると思われます。
BPAについては長くなるので、ここでは割愛させていただきますが、BPAが
含まれる樹脂は、古くなったり、温められたり、凍らせたり、洗剤で洗ったり、油性や酸性の食品や液体に触れることにより、より多くのBPAを浸出させると言われています。
サワー種は酸性なので、BPAの入ったプラスティック容器は合わないと言うのか私の結論です。
今はBPAフリーのプラスティック容器もあるようですね
お問合せをいただいたことで、私自身も勉強になりました、ありがとうございました
🎦【サワー種】3種の種入りサワードゥブレッドより
Qレーズン酵母の種継ぎはサワドウ種継と同じですか？
続けていくとレーズンの香りはなくなるものでしょうか？
A私の種継はレーズン酵母もサワー種と同じです。
使っているとレーズンの香りは抜けていきますが、焼いたパンにはレーズン酵母特有の風味があります。
🎦【検証】自家製酵母3種で焼き比べより
Qサワー種のスターターを全粒粉ではなく、ライ麦をにした場合は次の餌やりなども全粒粉をライ麦に置き換えとなりますか？ライ麦で作った物だとドイツパンのような酸味が特徴となりさまざまな展開はしにくい元種となるのでしょうか…。(レーズン酵母をベースに普段はカンパーニュや菓子パンも作っています)
また、この動画で最強力粉ですが、強力粉だとやはり釜伸びなど、パワーは足りないものなのでしょうか？
A全粒粉を、ライ麦に置き換えての管理で大丈夫だと思います。
私はライ麦からスターターを起こしたことはないのですが、全粒粉から起こしたスターターに暫くライ麦粉をフィーディングして使ったことがあります。
ライ麦の場合は全粒粉より膨らみが少ないですが、発酵時間はあまり変わらなかったと思います。
使う粉に関係なく、エサやりや種継はお持ちのスターターのタイミングに合わせてあげてくださいね
私もレーズン酵母とサワー種を頻繁に使うのですが、色々なパンに使えるといった意味ではレーズン酵母は本当に優秀です。
以前、酵母の焼き比べをした動画があるので良かったらこちらを参考にしてみてください。
サワー種はシンプルなパンを焼くには本当に美味しいのですが、生地のコシがなくなりやすかったり、ベタつきやすかったりと、慣れるまでは少し難しく感じるかもしれません。
強力粉でもサワードゥブレッドは作れるのですが、グルテン量の多い方が生地が扱いやすく失敗が少ないので、初心者の方には最強力粉をお勧めしています
🎦『サワードウブレッド／第3弾』 手捏ねで作るサワードゥブレッドより
Q一回元気がなくなったスターターも種継でまた復活しますか？
Aします！どの位の状態かにもよりますが最初は1:1:1位で種継して様子を見た方が良いと思います。
🎦「サワー種」起こしたあとは？種つぎ・管理についてより
Qサワー種を冷蔵庫で保存する際、蓋はどうしていますか？軽くのせるだけ？それともしっかり閉めていますか？
A蓋は軽く置く程度にしています。
冷蔵庫で保管して頻繁に(週に3回以上)使う方は、普通に閉めてる方もいるみたいです。ガーゼやキッチンペーパーなどを輪ゴムで留めている方もいますが、乾燥に注意してください
🎦「サワー種」起こしたあとは？種つぎ・管理についてより
Q１アメリカワシントン州在住です。わりと涼しい気候です。スターターをいただいてそれをフィードしてますが、なかなか二倍くらいにならないです、常温でやってます。
寝る前にフィードして、朝起きたら上に水が溜まってたりします。こういう場合水は入れないで粉だけの方がいいでしょうか？粉と水を入れると細かい泡が出てきます。その場合やはり半分捨てるんでしょうか？それともそのまま粉入れちゃっていいですか？色々やってみてるんですが、どうも発酵に元気が無いかんじです。生きてる感じはあるんですが。
A１水が浮いてるのは発酵しすぎですね。粉と水を同量あげてみてください。
🎦サワー種」起こしたあとは？種つぎ・管理についてより
Q２同量ということですが、わたしのって最初からかなりさらさらしてるんですよ。色々な方の動画拝見していますが、どれもかなりドロドロ状態ですよね。それでもいいのでしょうか？過発酵ということはこれでパンに使えるってことでしょうか。
段取りとして、朝半分減らして、新しい瓶に残りのスターターと水と粉入れて、その後数時間たって増えた状態で、準備ができてるってことでしょうか？たびたびすみません。
A２この動画の中の話と同じになっちゃいますが、管理する方によって水が多めで種継をする方もいますので、初めからサラサラ状態だったのは分けてくださった方がどのようにしていたかによるかとおもいます。
ただ、同じ分量の粉と水をあげていても発酵させすぎるとサラサラな状態になり、さらに発酵が進むと水が浮いてくるので、おそらくその状態なのかなと思いますよ。
パンを焼く前の準備としては、その通りです♪
🎦サワー種」起こしたあとは？種つぎ・管理についてより
Qあらためてこの動画で保管について考えていたのですが、後半で「次いつ焼くかわからない時」のパターンで1回目は1:1:1もしくは1:2:2であげる、2回目は30gか50gで少量あげる、の所なのですが、その時もサワー種全量に足すのではく、一部を使い残りは破棄(パンケーキなどにする)扱いとなりますか？
A改めて見返したら、動画内だと種継とフィーディングの言葉の使い分けが曖昧でしたね。
どちらも似たような事なんですが、種継は種を継ぐため、もしくは増やすために基本的には元種に対して同量かそれ以上の粉と水を足します
(例えば1:2:2や1:5:5など)
フィーディングというのは、種を増やすというよりも今ある種の状態を元気にする、若くは元気な状態を保つために餌をあげる事なので、基本的には元種より少ない量の粉と水をあげる感じです。
(例えば1:0.5:0.5など)
なので、フィーディングをすると少しずつ量は増えますが、余り種は出ません。
ただ、フィーディングを繰り返すと、量が増え過ぎてしまうので、ある程度の量になったら種継をして、余り種を処分する必要がありますね。
🎦サワー種」起こしたあとは？種つぎ・管理についてより
Qライ麦で起こし、全粒粉で種継ぎして2ヶ月ほどうまくいっていたルヴァン種なんですが、薄力粉や強力粉で種継ぎするようになったら発酵が弱くなってしまいました。全粒粉を足しても種継ぎしても10時間くらいで最大で1.2倍程度にしかならなくなってしまいました.·´¯`(>▂<)´¯`·.その後かさが減ってきて細かい泡が出ます。香りは弱いです。
日本は今めちゃくちゃ寒いので温度も関係あるのでしょうか。それにしても元気がない…
30℃くらいのヨーグルトメーカーに入れても似たような感じです。
もともとベーグル程度なら美味しく焼けたのですが、カンパーニュだと失敗続きでした。
菌は生きていると思うのですが、やり直したほうがいいでしょうか？
Aこの場合は粉を変えた方が良さそうですね。
グルテンというのは伸縮性があって、酵母が作るガスがグルテン膜を内側から外側(容器に入っている場合は上側)へと押し広げます。
ゴム風船の中に空気を入れると膨らむのと同じ原理です。
グルテン量によって伸縮性が変わってくるのですが、薄力粉はグルテン量が少ないのでそれ程伸びずにガスが膜の外に逃げてしまいます。
伸びの悪いゴム風船は少しなら膨らむけれど、空気を入れすぎると破れてしまうのと同じです。
気泡が小さいのは、そこまでしかグルテンが伸びないからなんです。
長くなってしまいましたが上のような理由で、お手持ちの元種は酵母が弱っているのではなく、酵母の作るガスが外に漏れているだけだと思います。
香りが弱く感じるのは、Jennie Yさんがおっしゃる通り冬場で酵母の活動が遅いのも１つの要因だと思います。
参考になれば嬉しいです〜♪
🎦サワー種」起こしたあとは？種つぎ・管理についてより
Q最近始めたサワードウ。。。段々膨らみが悪くなってきて、なんでやねん？と思ってましたが、サワー種が弱っていたことに気づきました。旦那用に週に２〜３回焼くので、保管は常温で良いですよね？ちなみにカナダのバンクーバー在住ですねん。保管するときは常温の時はしっかり蓋はしないほうが良いですか？１回フィードしてモコモコになったら次の日フィードフィードしないでそのまま使ってもOKなんでしょうかね？
Aバンクーバーだと室内はけっこう温かかしていませんか？
使う頻度によりますが、20℃以上の室温なら、週に2回焼く程度なら冷蔵庫で保管した方がいいかもそれません。
パン作りにそのまま使えるか、フィードが必要かは種の状態によって変わるので、時間ではなくフローティングテストをして確かめることをお勧めします
🎦サワー種」起こしたあとは？種つぎ・管理についてより
Q種つぎをしながらサワードウスターターを育て始めて約2週間になります。はじめのうちはうまく行っていたのですが、最近はfeedingをして2、3時間くらいで倍にはなるのですが、そこから1時間ほどで、目印の1センチ上位まで量が減ってしまいます。
このまま少し置いておいたらまた膨らむのか、もしくはもう一度feedingすべきか、又は、使ってパンを焼けるのか迷っています。
室温は低めなのですが、ラジエーターの前に置いているので常に23度くらいだと思います。
Aお持ちのスターターは、とても良い状態だと思います。
私のスターターの環境とほぼ同じですね、使う予定がなければこの動画で紹介しているように発酵が始まったのを見計らって冷蔵庫に入れておけばいいと思いますよ、そして使う前に室温もどすとそのまま使えます。
発酵ピークを過ぎて量が減ったものは待っていても量は減るだけなので、量が減りだす前に冷蔵庫に入れた方が良いですね。
今は量が減っている状態のようなので、パン作りに使えるか心配でしたらフローティングテストしてみて下さい。
🎦サワー種」起こしたあとは？種つぎ・管理についてより
Qエサやりをして高さが上がってきたのを確認して冷蔵庫に入れて、
4日後に冷蔵庫から出して常温に30分くらい置いてからフローティングテストをしたら種は沈みましたが、沈んでよいものでしょうか。
その後、「捏ねないパン作り」の投稿で教わった、取り分けて数時間置いておいた種も沈んでしまいました。
種はちゃんと膨らむし元気そうなのですが、何か対処法はありますか？
Aテストして浮かないのは、過発酵(発酵し過ぎ)か、発酵不足のどちらかだと思います。
発酵の時間は温度によって大きく左右されるので、お住まいの環境が分からないと何方とは言えませんが、暖かい場所では発酵が早く進むので過発酵になっている可能性が高いかと思います。
その場合の質感は、粘りがあまりなくサラサラとした柔らかい感じになります。味や匂いは酸味が強く、発酵が進むにつれこの特徴が強くなります。
対処法は、エサやりしてから使うまでの時間を短くする、種継の元種の比率を下げるなどでしょうか
逆に発酵不足の場合、質感は硬めで味や匂いも酸味をあまり感じません。
寒い場所では4日経っていても冷蔵庫保存の間は発酵が止まっていて、冷蔵庫から出して30分ではまだ室温に戻らず発酵が進んでいない可能性もあります。
その際は種継の元種の比率を多くする、暖かい場所に置く、発酵時間を長くするなどして発酵を促します。
ただフローティングテストは１つの目安なので、テストで浮かないから発酵しないと言うわけではないんです。
種の状態を把握できるようになると、フローティングテストしなくてもパン作りに使えそうかが段々と分かってくるようになるので、よく観察してみてくださいね。美味しいパンが焼けるように、応援してます♪
🎦サワー種」起こしたあとは？種つぎ・管理についてより
Q2つ育てているのですが、名前は はるかとはるおにしました
順調そうなのですが、二つともちょっと変な動きをしているのでフィーディングのタイミングについて質問させてください。
フィーディング量は45:60:60ですが、粉は強力粉50の全粒粉10です。
沈み始めるまで、または沈み切るまで待った方がいいのか、もうご飯の時間なのか、迷っています。
テクスチャーはちょっとねばっとしたかんじでサラサラ感はなし、
味はヨーグルトっぽいクリーミーさと、柔らかい酸味、後味に苦味があります。
パン酵母じゃないものが育ってるんじゃ⁉️
と心配になってきたのですが、さちさんならこういう時、どうしますか？
A結論から申し上げると、はるかちゃん、はるおちゃん共、すこぶる元気で健康のように思います。もう、フローティングテストはしてみましたか？
そこまで発酵するようなら間違いなく浮くはずです
最初のうちは雑菌が入り込むことを不安に感じる方が多いですが、サワー種のような複合酵母には雑菌が入りにくいんです。
なので、容器を定期的にキレイなものに変えていればサワー種が雑菌でダメになることは殆どありません。
フィーディングのタイミングは、種のことだけを考えると発酵ピークを超えたあたりでフィードすると常に元気な状態を保てますが、それだと夏場は大忙しですし捨て種も沢山出てしまいます。
私は「ピークを超えて落ち始め〜元の位置まで落ちる」の間の何処かで種継をしておいて、パンを焼く前に発酵ピークのタイミングで種継またはフィーディングをしています。そうするとパンを焼くのに十分な発酵力のある種として使えます。
🎦サワー種「失敗からの手引き」より
Q息子がパンを作ってみたいと言っていたのでネット検索して全粒粉で作ってます。初心者です！
さっちゃんのYouTubeを先に見つけたら良かったと思いました(-_-;)
やり方が違うのでアドバイスしずらいかもしれませんが教えて頂けたら嬉しいです。
今６日目ですが水分が上に出てきています。これは失敗になりますか？
やり方は20グラムの全粒粉と水。混ぜる。寝るときに冷蔵庫に入れる。
次の日の同じ時間にまた20グラムの全粒粉と水。
これを繰り返すやり方でやっています。
途中までは気泡も出て種ももっちりしてきていい感じかと思っていましたが水が出てきてしまい困ってます。
A冷蔵庫で元種をつくる方法もあるんですね、1日に一度の餌やりで済むので忙しい方向きかもしれませんね。
水の浮いた状態というのは過発酵の時(発酵し過ぎ)に起こります。
こちらの動画のDay4の状態と同じでしょうか？
同じであれは、時間が経つと菌が弱っていって復活させるのが難しくなるので、早めに餌やりをした方がいいですよ。動画の最後にもその対応や、元種作りの際の注意点なども触れているので、良かったら参考にしてみてください。
息子さんとパン作り、素敵ですね。
出来上がったときの感動も大きいはずです。
あと一歩のところまで来ていると思いますよ、頑張って下さい！
🎦サワー種「失敗からの手引き」より
Q（サワー種お越しは）最低何グラムの量から始められそうでしょうか？
やはりあまり量捨てたくないんです😢
A捨てたくない気持ちスゴく分かります。今は小麦が手に入りにくいので、尚更ですよね。
見ていただいたこの動画では「分量がある程度ないと安定しない」と話していますが、それだけではなく初心者の方は小さな変化に気づきにくいようなので、勿体無いようでもある程度の量は作っておいたほうが見極めがしやすいといった理由もあるんです。と言うことで、種つぎ時の合計量が少なくても100gはあったほうがいいかと思おます。
🎦サワー種「失敗からの手引き」より
Q１先週の日曜日にサワー種をスタートしてもうすぐ10日です。匂いは酸っぱく、泡も出るのですが、カサが余り上がってきません。（私は他の方のYouTubeを元にして始めたのですが、3日くらい前にさちさんのチャンネルを見つけてました）上がって、その後に下がった跡はないので、上がってないと思います。どうしたら良いのか分からなくて困っています。
A１10日経っていて、泡も酸味もあるなら菌は大分安定してくる頃だとは思うのですが、温度管理やフィーディングのタイミングや比率、粉の種類など、もう少し詳しく教えてもらえるとアドバイスできるかもしれません。
初めのうちは発酵してから元の量に戻っているのを見て、「変わってない」と思われる方が多いみたいです。フローティングテストはもうしてみましたか？
Q２フィーディングは24時間ごと、国産の強力粉50g、国産の全粒粉50g、お水（浄水したもの）100g、サワー種から100gでやっていました。さっき見たら黒っぽいお水？みたいなのが少し出てきていたので、まだ13時間位しか経っていませんでしたが、餌やりをしました。室温はあまり高くないですが、だいぶ暖かくなってはきました。小麦粉は近くで粉にしているもので岩手県産です。新しい粉ではあります。
A２コメント気づくのが遅くなってしまいました。
その後、スターターの様子はいかがでしょうか？お住まいのスターターの環境は、読んだだけでもとっても居心地が良さそうですね。水が上がってきたと言うことは、過発酵のサインです、フィーディングをして正解でした。
教えていただいた感じではスターター、活発だけれどそれを感じられてないだけのような気がします。
試しに、別の容器で強力粉だけフィーディングして3〜4時間してから様子を見ると膨れているんじゃないかな？
膨れているようなら、それでフローティングテストしてみると良いですよ。
🎦サワー種「失敗からの手引き」より
＊＊＊その後＊＊＊
あの後、実はちゃんと元気になってくれました。大分気温が上がってきたので、それもあったと思います。昨晩の時点でフィーディングしたら半日もしないで倍くらいに膨らむ様になりました。フローティングテストも合格したので、早速捏ねない方のパンに挑戦してみます。
Q楽健寺酵母の元種を貰って、今日初めて継いでみました。ご飯がなかったので、私もご飯を後入れしたいのですが、その場合水とご飯をミキサーにかけてから加えられましたか？
A加えるのは炊いたご飯です。なので水は特に足しませんでした。粒のままいれましたが、パンに入って気になる様でしたら多少潰してもいいかもしれませんね。
🎦楽健寺酵母のご紹介/種起こし、種つぎの仕方より
Q今日からサワー種作り始めました。余ったサワー種は冷凍してはだめですか？教えてください。
Aこんにちは、私は種を冷凍したことはないですが、バックアップようにタッパーに冷凍している方の動画を見たことあります。
どのくらいの間冷凍出来るかは分かりませんが、旅行などで種継ができない時など、短期間であれば冷凍しておくとことも出来るようですよ。
🎦『サワー種』の作り方(前半)より
Qサワー種起こし3日目なのですが、全く発泡せず。。。 初めからやり直した方が良いですか？
A3日目はまだ諦めるに早すぎな気がします。
温度や湿度、粉の種類など何もわからないとアドバイスがしにくいんですが、もう少し様子をみてはどうでしょう
🎦『サワー種』の作り方(前半)より
Q一日目にライ麦粉を使ったら、2日目からも全粒粉ではなくライ麦粉で作り続けるんでしょうか？
A同じものをあげ続けなければいけないということではないのですが、ライ麦をあげて育てるとライ麦で育ちやすい酵母が出来ます。そこに全粒粉をあげると慣れるまで少し時間がかかるかもしれません。
同じサワー種という名前で呼んでいても、お味噌などと同じで各家庭で少しずつ特徴があるので、ご自分のやりやすいやり方で試してみたら良いと思いますよ。その環境にあった酵母が育つはずです。
🎦『サワー種』の作り方(前半)より
Qサワー種起こし最初の２日くらいは結構膨らんだのですが、いまDAY5で全然動きがなくなってしまいました。カビとか生えてないし、香りも酸っぱくはなってきているのですが、生きているのかどうか心配です。ぽつぽつ...と少し気泡は見えるのですが、増えない。このまま続けていいのか、スタートオーバーするべきか、見極めがつきません。このまま今期よく膨らむようになるまで続けてみるべきでしょうか。こなが古いと良くないと仰っていたのですが、もしかしてそこ...?
A 最初の2日位は順調と書いてありますが、3日目から古い粉に変えて発酵が遅くなったのであれば、原因は粉の鮮度かもしれません。
最初から同じ粉を使っていて、3日目以降に発酵が鈍くなったのであれば、温度、湿度が低くて発酵が遅くなっている可能性が高いです。
その場合の対処法は、瓶を新しくして種つぎするとき元種、水、小麦の比率を1:1:1にすると良いですよ。
それでも、発酵が鈍いようなら餌やりを一回休んで24時間発酵するのを待ってあげると良いと思います。
🎦『サワー種』の作り方(前半)より
Q 元種を入れる瓶やセラミックの入れ物は熱湯消毒は必要でしょうか？
Aしたほうがいいと思います。
🎦『サワー種』の作り方(前半)より
🍞醗酵について
Q一次発酵完了の目安ってありますでしょうか？
弾力等、どのくらいの状態になったらOKとかありましたら教えて頂きたいです。
A一次発酵の目安ですが、発酵をとる前の2.5〜3倍位というのが分かりやすいかもしれません。自家製酵母(天然酵母)は長時間発酵のため気温によって1〜2時間の誤差は珍しくありませんので、いつも同じ容器で発酵をとって、うまく行ったときの発酵後の量や弾力を覚えておくといいかもしれませんね
🎦『サワードゥブレッド/第4弾』ライ麦＋亜麻仁入りサワードゥブレッドより
Qピザ生地を夜に仕込んで昼に焼くので(18時間後)、生地を冷蔵庫に入れておこうと思います。
動画内で「冷蔵庫から出してのばせば～」と仰っていたのですが、ゆっくり常温に戻すとか、逆に冷たいままでも伸ばしやすい？とか、なにかコツはありますか？
Aピザは冷たいまま成形した方が楽だと思いますよ
冷たい生地は常温より硬いので、伸ばしづらいようなら少し時間をおいて、適度な柔らかさに戻して成形します。
長時間発酵はベタつきやすいので、粉を多めに使うのがコツかな。具材をのせたら直ぐに焼くのもポイント。
もし、具材を乗せておいてゲストさんがきてから焼くだけにしておきたいなら、冷蔵庫で保管します。
長時間発酵の生地は焼き色がつきにくいので、焼成時間が少し長くなると思います
裏がしっかり焼けているかのチェックも忘れないでくださいね〜♪
🎦【サワー種】サワードゥピザの作り方より
🍞その他
Qビールブッレドパンの中にアルコールは残ってないんでしょうか。焼く途中に飛んでなくなると思いますが、いかがでしょうか?
Aアルコールは焼成時に飛んでしまうので残らないですよ
🎦Beer Bread/ビールブレッド(大人のブレッド)より
Q質問ですが、このパンケーキは、feedingの時に使う45g以外の部分を寄せ集めて作ることも可能ですか？可能な場合、サワー種が完成するまでの間、残りの種はどのように保管したら良いのでしょうか？
A 残種でも大丈夫ですよ。
他のタッパーに入れて冷蔵庫に入れておくと良いかと思います。
ただ、残り種だけだと酸味が強くなるのでその辺はお好みで調整して下さい。
最近投稿した動画【天然酵母】余り種で作るお好み焼きで、その辺の事に触れてますので良かったら参考にしてみてください
🎦【サワー種】天然酵母サワードゥパンケーキより
Q２回サワードゥブレッドに挑戦したのですが、２回とも生地がすごくベタついてしまって、思うように成形ができず、焼き上がりも横に広がった感じになってしまいました。。。ちなみにそれでも味はとっても美味しかったです🤗計量はしっかりやりました。サワー種も元気だと思います。フローティングテストもやりました。えさやり後、１時間くらいで２倍になります。１次発酵前の伸ばして折るところまではうまくいっている気がします。今マレーシア在住のため、室温28, 29度くらいで発酵させています。ここに問題があるでしょうか。天然酵母パン初心者のため、もっとそれ以前の問題かもしれませんが、何とか成功させたくて、何がいけなかったのだろうと考える日々です。。。もし生地がベタつく何か考えられる原因がありましたら、教えて頂けないでしょうか。よろしくお願いします。
Aサワードゥブレッドの生地はベタつきやすいので、慣れていないと扱い難いですよね。
生地がダレて横に広がるのには幾つか原因があるのですが、今回頂いたコメントを読むと暖かい場所のようなので、発酵を取り過ぎている可能性が高いと思います。
目安としてサワー種を粉と混ぜてから成形するまでの時間を最低6hは掛けたいのですが、このレシピは「伸ばして折る」時間を含めると8〜10h掛けていることになります。
温度が高ければ発酵が早く進みますので、「伸ばして折る」の後の一次発酵を6時間にしてもダレてくるようなら、1時間減らしてみてください。
私も同じような失敗を何度もしてきました。その中で分かってきた「ベタつく生地「や「ダレる生地」への対策はこちらの動画で詳しく解説しています。
発酵時間意外にもいくつか対策はありますので、参考にしてみて下さい。ご質問、ありがとうございました
🎦『サワードウブレッド／第2弾』捏ねずに作るサワードゥブレッドより
Q何度もさっちゃんのレシピチャレンジしているのですが、何かアドバイスを頂ければ😭
ストレッチホールディングは動画と同じようにグルテンが出てきたなと感じれていますが、一次発酵はゆ〜っくり12時間ほどかけてようやく2倍になります。ボウルから生地を出した瞬間、びっくりするくらいだらーーんと茹でた餅かのように広がってしまいます…。成形をいくら手粉を使って丸めようとしてもダレてダレて…
気泡ゼロ！という感じで、しゅわぁ〜と力なく広がっていくような…。
そして二次発酵はほとんど変化がありません。
成形の時、動画のようなふかふかはまったくないんです泣
焼いてももちろん膨らまず、出土した円盤のようです笑
カットした断面は、それこそ切り餅！中に水分を抱え込みねっちりしている(駄菓子のきなこねじりのような…笑)
これは初めて見ました！イーストや自家製酵母では色々作ってきたのですが、一次発酵以降の手触りがまったく違い、ですが原因がわからず途方にくれています…ちなみにサワー種もみなさんのように元気ではなく、8時間ほどかけて2倍です。場所は北海道で、夏で昼は28度くらい行きますが夜は室温22度くらいです。 まずはサワー種を元気にしてあげた方がいいでしょうか？フィーディングの量なども彷徨っています
A改善点は幾つかありますが、先ずは元種を元気な状態にすることから始めてください。酵母が元気でないと、どんなに頑張っても最後まで上手くいかないんです(;_;)
今の時期でしたら、長くても一次発酵は6時間以内にとどめたほうがいいかなと思います。
それから水分量を粉の70%に減らしてみると、もう少しだれた感じが減らせると思います。
サワードゥブレッドは難しいですよね、私も最初の頃は何度もペチャンコパンを焼きました（笑）
似たようなお問い合わせが以前もあったので、もう少し分かりやすい動画【サワー種】基本のサワードゥブレッドを作りましたので、こちらも参考にしてみてください
🎦『サワードウブレッド／第2弾』捏ねずに作るサワードゥブレッドより
Q前に一回キャンバス地使ったんですけど、洗わないで保管してたら凄いカビてた経験があるんですが、普通どうやって洗ってるんでしょうか？
小麦粉が付いてると洗濯機の中でドロッとしないか不安で、布系使った後いっつも悩むんですが皆様どうしてるんでしょうか？
A布を使って発酵をとると、パンの水分が布に移りますので、その水分を飛ばしてから保管しないとカビの原因になります。
ベーカリーでは毎日使うので、使う毎に干したりしませんでしたが、常に風通しの良い場所に出しっぱなしでした。
家庭では出しっぱなしというのは難しいので、使った後は良く乾燥させ粉をブラシで落としてからしまいます。これは発酵カゴにも同じことが言えます。
なので、洗濯は基本的にはしていません。
カビなどがついてしまった時は洗濯機ではなく、台所でタワシをかけて洗った後、日干していました。
🎦Beer Bread/ビールブレッド(大人のブレッド)より
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