ランチ営業は危険！
昔付き合っていた彼女に僕の部屋を勝手に模様替えされていろんなものを買い変えられて多額の請求書を渡されたことがあります。その後一週間後にフラれました。
さて本日の話は長くなりますが飲食店をやってる人やこれからやる人は絶対押さえておいた方がいいと思います。
どうやら本日の話は前半後半と分けた方が良さそうなので初めての二日間に分けていきます。
途中汚い言葉を使うかもしれませんが別に否定をしているわけではありません。僕はそこに力を注ぐなら別のところに力を注いだ方がいいと思っているだけです。そうじゃない店があるのももちろん知ってます。
それではどーぞ。
『単純に数学で考えた方がいい』
例えばなんですが夜だけ営業やっている飲食店があるとします。そこが売り上げを上げるために「お昼もやるぞ！！」と鼓舞をあげお昼の営業をしだします。お昼の営業なんでランチメニューや少し安くした状態で出したりします。まぁここまでは誰もが思いつくことだし実際お客さんもお昼ご飯を安く済ませれるならそれに越したことないと思っています。
しかし、ここははっきり言います。
「ランチメニューじゃ売上が上がっても利益は上がってねーからな」
マジでほとんどの飲食店はここで間違いを起こしてしまいます。
ランチ営業ってほとんど利益出ないんです。
そりゃそうです。味やクオリティは夜と同じものを出さなければいけないしさらに値段も安くしなければいけない。当然単価は下がります。夜単価が3000円とすれば昼の客単価は1000円以下が妥当でしょう。単価が低いのに従業員は使わなければいけないしその分光熱費も上がります。
さてどういうことでしょう？
それでは数学の時間です。
売上は客数×客単価です。
例を挙げていきましょう。
・夜営業が50(人)×3,000(単価)＝150,000(売上） 食材原価率30％ 原価45,000円 時給1,000円の人が6人で一人5時間労働 人件費が3万円 ということは売上の150,000円から原価と人件費引くと残るのは75,000円
ここから家賃や光熱費や販促費や税金やなんやかんや引かれます。まぁその日2万円の利益が出れば大成功と言っていいでしょう。
一方
・昼営業が100(人)×1,000(単価)＝100,000(売上) 食材原価率 50% 原価50,000円 時給1,000円の人が5人で一人5時間労働 人件費25,000円 ということは売上の100,000円から原価と人件費を引くと残るのは25,000円
ここから先ほど言ったようになんやかんや引かれるので家賃は昼と夜で折半に割ったとしても利益はあっても2,000円以下だと思います。やるだけ赤字って店もあるぐらいです。
だいたいの店が「夜の宣伝だから」って言ってる店舗もあるんですがここでもはっきり言います。
「昼のお客さんが夜に来るわけねぇだろ！！」
そもそもなんですが昼食事する人と夜食事する人の目的は全然違います。
サラリーマンだろうが学生だろうがほとんどの人がお昼は時間がありません。そこで求められるのはすぐ食べられて安くてうまいものです。
お金があって時間がある人はそういう店にはほぼ行きません。
一方夜は仕事や学校が終わってそのあとの時間があるので急いでいません。そうなると欲しいのはうまくてゆったりもできて雰囲気もあってナンタラカンタラといろんな理由があります。
それを「夜の宣伝」というのはまったくお門違いでお昼の値段で同じようなものが食べられるならまだしも単価が違う店にお昼来る人はまず来ません。
以前にも書きましたが単価が違うと全く違う店だと認識した方がいいです。
詳しくは↓をどーぞ
正直、ランチメニュー（安くて利益率の低い）で営業するぐらいならやめてしまって夜の集客を伸ばす方法に力を注いだ方がいい。
営業をかけに行くとか遅い時間の営業時間を延ばすとかなんならアルバイトしてランチタイムほかで働いて時給を稼いだ方が圧倒的に利益が残ります。
さらにそうやってランチメニューをやってしまうとお昼の売上自体は上がるから今度はやめるにやめれなくなります。利益は上がらないのに疲労ばかり増えていくってのが飲食店として最悪です。
何度も言いますがランチ営業を悪いとは言いませんし否定もしませんがそれなら僕は絶対やりません。僕なら言ったようにお昼に外出して夜の営業掛けに行くかお昼はお店を場所貸しするかアルバイトしにいきます。
本当にランチ営業をする人はここを絶対に押さえておいた方がよくて単純に売上が欲しいから「ランチ営業するぞー」は絶対危険です。マジでやめた方がいいです。
と20年以上飲食界であーだこーだしてたどり着いた答えです。
そんな谷口が今度オープンする自分のお店でランチメニューを作って営業しようとしております。
ここまで鼻息荒くランチメニューに異議を唱えていたやつがランチもやるそうです。
さぁ谷口はここまで読んでくれた人にたいしてどう切りぬけて行くのでしょうか？
それでは明日は「僕がランチ営業をやる理由」というタイトルで進めていきたいと思います。
みなさんはモヤモヤしながら明日をお待ちください。
ちゃんちゃん♪
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