ワークショップ:ハスカップからカンパーニュ 10/23 ライブ配信の記録動画&レシピ
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ワークショップ:ハスカップからカンパーニュ 10/23 ライブ配信の記録動画&レシピ

白老文化芸術共創 -ROOTS & ARTS SHIRAOI-

白老文化芸術共創-ROOTS & ARTS SHIRAOI- 参加作家の磯崎道佳さんのワークショップ「ハスカップからカンパーニュ」のレシピが公開されました。

自家製ハスカップ酵母のレシピについて、10月23日にライブ配信をしました。そのアーカイブ動画はこちらからご覧いただけます!
YouTube_ Michiyoshi Isozakiチャンネル登録もよろしくお願いします。

【自家製ハスカップ酵母のレシピ_memo】磯崎道佳編
■ハスカップ酵母液
冷凍ハスカップ:50g、水:115〜150g、砂糖:小さじ1、スターター:小さじ1[以前作ったハスカップ酵母]
目安_ハスカップ[季節果物]1:水3弱
・熱湯消毒した瓶に全て入れて全体が混ざるようにぐるぐる回す。瓶のしっかり蓋を閉める。
 
・毎日1回蓋を開けて全体に液がかかるようにぐるぐる回す。
 ※白いカビが出てきたら取り除く。基本、酵母はカビより強い。失敗かどうかは匂いで判断。

【スターター有り:常温で5日】
・1日〜2日程度:ハスカップは沈んだまま、
・3日目以降、徐々に浮いてくる。
・3日目ぐらいから、蓋を開けたら「シュッ」と音がし小さな泡が出る、フルーティーでフレッシュな甘い香りがする。
・3日目以降、
 音:蓋を開けた時「プシュッ」→「プシュッー!」と音の存在感が増す。
 泡:小さな泡→きめ細かい泡が発生する。
 香り:フルーティーでフレッシュな甘い→甘酸っぱい香り→アルコールが含まれた甘酸っぱい香り→さらにうまみが混ざった香り

【スターターなし:常温で13〜15日】
・1日〜4日程度:ハスカップは沈んだまま、
・3日目以降、徐々に浮いてくる。
・5日目ぐらいから、蓋を開けたら「シュッ」と音がし小さな泡が出る、フルーティーでフレッシュな甘い香りがする。
・5日目以降、
 音:蓋を開けた時「プシュッ」→「プシュッー!」と音の存在感が増す。
 泡:小さな泡→きめ細かい泡が発生する。
 香り:フルーティーでフレッシュな甘い→甘酸っぱい香り→アルコールが含まれた甘酸っぱい香り→さらにうまみが混ざった香り

■パン種_ 中種法
[材料]
●1日目
・強力粉 125g
・全粒粉 60g
・ハスカップ酵母液 60g
・水 50g

●2日目
・強力粉 25g
・水 10g

冷蔵庫へ、フタを軽く閉めた(乗っける程度)状態。
使うときは常温に戻してから使う。


■中種法_カンパーニュ作り方
[材料]
・強力粉 215g
・全粒粉 25g
・ライ麦全粒粉 25g
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※粉は全体で250gが目安。
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・モルトパウダー 1g ※酵母のエサ、100gに1gが目安。
・塩 5〜6g ※小さじ1より少し多め
・水道水(常温〜ぬるま湯程度) 150g
・天然酵母[常温に戻す] 100〜115g
・ハスカップ酵母液からハスカップを5粒程度取り出す。
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1, 材料を混ぜる
・ボールに強力粉、全粒粉、ライ麦、モルトパウダー、塩を入れて泡だて器/スプーンで混ぜる。
・全体が混ざったら、天然酵母の中種(パン種)を入れる。
・ハスカップ酵母液から取り出したハスカップの実を
・水を入れて、全体がまとまるまで手で混ぜる。10分弱

2, 一次発酵
生地を丸めてボールに入れる。まま発酵させる。
※通常カンパーニュはほとんど捏ねない。
2~3倍に膨らむので、少し大き目のボールを使用。
表面が乾燥しないように、軽くラップをしておくか、スーパーの袋にボールごと入れたり、シャワーキャップを被せる。
・発酵に適した温度は28度ぐらい
・冬場は暖房の効いた暖かい部屋で発酵させるか、ぬるま湯にボールごとつける。
・生地が2倍~3倍に膨らんで、表面にツヤがあり、手にペトペトつくくらい、手で触れて少し温かく感じられたなどあれば、一次発酵終了。
・室温で、6〜9時間ほど。
酵母の発酵力が弱かったり寒い時期だと12時間以上かかることもあるが、10時間以上でも変化ない場合は、ぬるま湯にボールごとつけ発酵が進むか様子を見て、とりあえず次に進んでみる。
・過発酵(発酵させすぎた状態)でも、よほど変な臭いがしなければ、そのまま続けます。

3, ベンチタイム(ガス抜き)
15分〜20分
中のガスを抜くように手で軽く叩き、パンチを入れる。
溜まった古いガスを抜くことで新しい空気が入り、発酵力を活性させる。

4, 形成
生地を丸め直して、発酵かご(バヌトン)に入れる。
一番最後に、生地の閉じ目が上に来るようにして、ねじってしっかり閉じておく。
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■発酵かご(バヌトン)の代わり■
※バヌトン:最終発酵の時に大きい生地が拡がってだれないように入れる意味と、ぐるぐるとした渦巻模様を付けるため。
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・ボウル 1個
・フキンやキチンペーパー 1枚
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ボウルにキッチンペーパーを入れ、打ち粉をする。
※フキン、キッチンペーパーは濡らさず、乾いたまま。
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5, 二次発酵
発酵かごに入れた状態で生地が乾燥しないよう濡れフキンを掛けて発酵をさせる。
オーブンの発酵メニューで30℃〜40℃に設定し、45分間に設定。
生地が1.5倍くらいの大きさになったらオッケー。

6, 焼成
オーブンを220℃、30分で予熱。
※オーブンによって焼き加減が違うので調整する。焦げそうになったら温度を下げて様子を見る。
発酵かごを天板にひっくり返す。
クープを入れる。※クープを入れることで焼き上がったパンに割れ目ができる。ふくらむのに重要な役割。
専用のナイフもありますが、包丁や果物ナイフでも代用できる。
予熱したオーブンに入れる。
カンパーニュの場合、下からの火力が強い方がいいので、できればオーブンに直置きか下段に入れる。

7, 焼き上がり
オーブンからパンを取り出して、網などに乗せて熱をとる。熱いと潰れて切れない。


■発酵かご(バヌトン)の代わり■
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※バヌトン:最終発酵の時に大きい生地が拡がってだれないように入れる意味と、ぐるぐるとした渦巻模様を付けるため。
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・ボウル 1個
・フキンやキチンペーパー 1枚
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ボウルにキッチンペーパーを入れ、打ち粉をする。
※フキン、キッチンペーパーは濡らさず、乾いたまま。


現在、ワークショップに参加した皆さんは、ハスカップ酵母を見守り、1日1日の変化にドキドキしながら育てている最中だそうです。

ワークショップのラストは、11月7日(日)15:00-17:00で、ラナピリカさんをお借りして、出来上がった「カンパーニュ」をみんなで試食します。
出来上がりが楽しみですね!

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白老文化芸術共創 -ROOTS & ARTS SHIRAOI-
白老町でスタートした、新しいアートプロジェクトです。 町の人、訪れる人、表現する人が交差することで紡ぎ生まれる感情、文化、つながり。 新しい旅・地域のカタチを模索していきます。 10月15日(金)〜11月7日(日)、白老町内各所で作品展示やワークショップなどを開催。