レシピ｜菜の花の瞬間塩こうじ蒸し

さっそくですが瞬間蒸しという調理法をご存知でしょうか

瞬間蒸しはイタリアンのシェフが考案された調理法で、その名の通り瞬間で蒸します。野菜の旨味をギュッと閉じこめて、野菜の甘みを味わうことができます。

茹でるためのお湯を沸かさなくてもいいし、蒸し器も用意しなくてもいい。
必要なのは、しっかり蓋のできる鍋かフライパン。

鍋を煙が出るほどに高温で熱々に熱し空焚きして使うので、空焚き可能な鍋かフライパンがいいと思います。

どの家庭にもありそうな蓋がセットになっているステンレスの鍋がいいかなと思いますが、
高温で中華のように鉄鍋でするのが美味しくできる気がするので私はいつもリバーライトの「極JAPAN」を使って作っています

とにかくしっかり蓋ができる。ということが一番のポイントです

では材料です

【材料】　2人分

・菜の花　1袋（150gくらい）
・塩麹　　大さじ1/2
・菜たね油 または オリーブ油　大さじ１
・熱湯　　50cc

【作り方】

① 菜の花に塩麹をからめます。必要であれば食べやすいサイズ、または鍋に入る長さに切ります。（長さが20cmくらいあれば２等分、15cmくらいならそのままで、茎が1cm程度あり太めであれば縦にも切り込みを入れておくとムラなく火を通せます）

② 鍋または フライパンを強火にかけます。煙が出るくらいフライパンを熱々に熱したら、菜たね油と熱湯を合わせて準備し、フライパンに菜の花を投入します。

③ 続いて、合わせておいた菜たね油と熱湯を一気に加え、すぐに蓋をします。火加減は強火のままなので、飛び跳ね火傷に十分注意してください。

④ あとはしっかり蓋を押さえながらたまにフライパンをゆすります。30秒ほどしたら蓋をあけて様子を見ます。菜の花全体が鮮やかな緑色になり、少しクタッとしていたら箸でひと混ぜして全体をなじませて完成です。

菜の花は、ほうれん草や小松菜の青菜よりもすぐに柔らかくなるので、加熱しすぎるとふにゃふにゃになってしまいます。強火の火加減にもよりますが、30秒くらいで味見をしてみて好みの柔らかさに仕上げてください。強火でサッとがオススメです。

あとは好みで菜の花を投入するときに潰したニンニクや、しらすを加えるのも美味しいです。私は塩麹を、玉ねぎ塩麹やニンニク塩麹に変えて作ったりもします。これもまたとても美味しいです。

先日仕込んだニンニク醤油（左）とニンニク塩麹（右）
これもまたとても使い勝手が良く、たくさん収穫できたニンニクの保存にももってこいです。


そして③の工程で、
フライパンを熱す→野菜を入れる→菜種油+熱湯を注ぐとありますが、本来の瞬間蒸しの手順は、フライパンを熱す→菜種油を入れる→野菜を入れる→熱湯を入れる。
という順番なので、慣れてきたり、しっかり水気を切った野菜、カブや大根などのフライパンにくっつきそうな根菜を入れる場合、後者の手順の方が菜たね油と熱湯をわざわざ合わせて準備せずに目分量でざっと投入できるのでやりやすいかと思います。

おそらく順番によって味に違いも出ると思いますが、青菜を瞬間蒸しする分にはどちらのやり方でも気になるほどの味の違いはないので、
今回は手順が一番少なくて慌てずにできる作り方を紹介しました。

菜の花のほかに青梗菜や小松菜・水菜を瞬間蒸しするのもおすすめです。

有機農業に取り組んでいる夫の農園「忠太夫農園」の菜の花でぜひ作ってみてほしいところですが、それもなかなか難しいと思うので、ご自宅の近くの直売所や道の駅に並んでいる新鮮な菜の花を使って作ってみてください。