転載：なぜ焙煎前に珈琲豆を洗うのか

2020年4月から9月末まで半年間、so good coffee という名前で週1回平日の3時間だけ店頭に立って自家焙煎珈琲豆を販売していました。ブランドは友人が継続し、わたしは別のブランドを立てることにしたので（店頭に一緒にいる時間がなくなると相談も不便なので）、当時せっかくだからいろんなことをやってみようと作ったnoteから、自分の書いた記事を転載します。写真は当時載せたもので、これもわたしがアップしたものです。
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so good coffeeのナカヤマです。アームズ式の焙煎の一番大事なところは50℃洗い。50℃の湯で米を研ぐように洗った後、短時間浸けます。そんな話。ほとんど師匠の受け売りです。

50℃洗いと聞くと、思い浮かぶのが一時話題になった「野菜や肉」の50℃洗い。野菜の水分を短時間に再吸収させてみずみずしさが蘇る。果物もOK、肉や魚も表面の酸化した脂を除いて持ちがよくなり、味もよくなる。では、コーヒーでは？浸けて水分を含ませるのも大事なのだけれど、今日は「洗う」のこと。

50℃の湯で豆を研ぐとびっくりするほど汚れが落ちる。これは産地やトランスポート最中についた汚れやほこり、次第に表面に浮いてきたアクや酸化した油（コーヒーオイルになる）だ。米を研ぐときと同じく、最初の1回は濁って豆が見えないほど。もちろん品種や産地、時期によって汚れの度合いは変わるけれど、汚れているものは本当に汚れている。

産地では、出荷基準に合わせ、商品価値を上げるために、しっかり汚れやコーヒー豆の周りのフルーツ部分や熟成の間についた虫（完熟の甘い果実だもの）の残渣も洗い落として乾燥させ、生豆を作って選別をしている。生豆にするにはざくっというと果肉を加工前に剥き落としたり、果肉ごと乾燥させてから剥がしたりすることもある。薄皮を取って豆を取り出す。落花生の皮をむいておじいさんとおばあさんにする（わかる？）、そんな感じ。途中、さまざまな形で発酵による香りの前駆体が作られる。乾燥させ、その後選別。選別はコーヒーをとりあげた映画などでもよく見るシーン。この段階で選り抜きの豆が新品の袋に詰められ、一定のクオリティにある商品が出荷されているはず。選別が不十分でよくない豆が混ざっていたり、重さを出すために小砂利が混ざったようなものも昔はあったようだけれど、産地で協同組合など作ってよい豆が出てくるようになっている。ところで、現地の水道水？井戸水？がついたまま乾燥している。コーヒー豆はつるつるではない。溝にしっかりしみ込むだろう。神経質？

次の試練はトランスポート。コーヒーはコンテナに詰められ、船に乗ってやってくる。コンテナはどこに置かれているだろう。船底の倉庫？デッキの上？気温や湿度の変化もあるだろう。数か月のうちに産み付けられた虫のたまごが孵るかも？もちろん、そんなことの無いように、ポストハーベストが使われる。どのくらい使われているだろう。使われていない生豆もある。相当値段が高い。特別扱いしないと傷んで商品にならないからね。

ほかにもいろいろあるのだが、これらをひっくるめて、やっぱり洗いたい。洗わないところもある。雑味も味わいであるという人もある。産地を信頼したいという人もある。ものすごい量をラインに流すのに洗ってられないよというところもある。焙煎機にかけるから高温で全部チャラになるという人もある。家庭で料理する人なら、有機栽培のゴボウが手に入ったとして、洗う？洗わない？料理で火は通す。わたしは表面はむかないけれどしっかりたわしで洗う。アレは汚れじゃなくてアク（ポリフェノール）だというけれど、やっぱり洗う。まあ、それぞれのやり方でよいのだけれど。

長くなったので、続きはまた。なんで50℃なんだ、とか、わたし自身もいろいろ疑問だったので。

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さまざまな焙煎方法がある中、わたしが選んだのはアームズ式の焙煎でした。やっているうちに、焙煎機に負担がかかりやすいなとかいろんなことはあるのだけれど、汚れた水を見るといろいろ考えることがあり、まだこの方式で行く予定。