おまけtxt.櫂入れの記事
櫂入れの記事でした！
二戸氏から櫂入れの話が欲しいとの事で楽しく書きました。楽しかったので長くなってしまい結果2記事に渡る連載となりました。余談ですがSAKETIMESは2記事を併合して1記事にする事が多かったので、長ったらしかったらごめーんね。
2記事目では1記事目でお話できなかった櫂の操作方法から始まります。
現代は無櫂が主流と言われています(少なくとも以前いた秋田では)が酒造要訣や灘の酒用語集http://www.nada-ken.com/main/jp/には昔の櫂入れの方法がいっぱい載っています。
やっぱり櫂入あっての無櫂という流れではありますから、ここらへんから掘り出したわけです。
字面だけ見ても、うーんという感じだったので、一回醪に櫂を突っ込んで考えて見ると、なるほどこれはもしかすると、役目が違うのかも知れんぞと思い絵にもしました。サーマルタンクの無い時代に温度の上げ下げも担っていたというのが面白いところです。
普段弊蔵でも基本的に無櫂で、仕込櫂と槽の櫂入以外は櫂は入れないで対流するのに任せていたのですが、記事にもある通り問題が発生します。
キレは良いし味もまぁまぁなのに、やたら粕歩合が多く溶けてなさげだと首をひねりました。そこで一番若い蔵人に岡田くんというのがいて、あろうことかこの酒造経験豊富な私にたてついて来たのです！！…いや、そんな事はないね。粕切りながら「粕多いねー」なんて話してる中で「櫂入れた方良いんじゃないすか？」という話になって、あー…そうだなー社長さ言ってみるべという話になって、社長を説得して10年近く貫いていた櫂入を解禁してみたんです。
するとまぁ目に見えてというほどでは無かったものの、BMDの角度も若干変わり粕歩合も減り、溶けてきました。
どうしても酸の出方(特に酢酸)を気にしてしまいましたが、そんなんでも無く、堅調に進んだので良かったかなという気がしています。同時に麹も乾燥塩梅だったり、夏の高温なんかで米・麹ともに硬かったので水を吸わせ気味にしたとか冬寒かったので電球いれたとか複合的な要因も解消したので単に櫂入のみの効果ではないのかも知れませんけどね。
感想もいっぱい聞けてありがたいですね。特に絵を褒めて頂けると報われます。いくつか拾ってエアリプを飛ばしておきます。
☆分析値について
分析は櫂入れしないとバラつきますね。特にアル添前や搾り直前など醪のアルコール度数がとっても大事な所ではやはり櫂は必要と考えてます。無櫂ではどうするんだ？という所については、多少のバラつきはあるものとしつつも上手いことライナー状になるので、まぁ、こんなもんかなくらいの判断になるかと思います。
これでいいのかー？ともなりますが日仕舞で20本近く醪があると、ねぇ？(妥協) いまは半仕舞の蔵ですが。
今期は社長が適宜入れてました。硬そうだなー醪がニブいから入れとくかーって時に入れてました。
ボーメくらいは毎日見るが、毎日アルコール見るわけじゃないし。ただ見てる蔵は見てるらしいので、お蔵さんで判断してね。
櫂入有無での成分差
上槽後成分の差はほぼ無しと言えそうでした。同一条件の仕込が無いし、科学的に有意に差があるよーとか比較できないのでなんとも言えませんが、感覚的に成分は同じくらいですが、BMDはゆるやかにしっかりキレたって感じで、粕も良く抜けました。
あとは割水の後はちゃんと櫂を入れましょうね。これはちょっと前にDさんでありましたね。製品の割水をしたら櫂はしっかり入れます。製品のアルコール度数を揃えるという意味がもちろんあるし、低い度数で置いておいた場合の汚染が怖いというのもあります。ビールなんかはアルコール度数低いけど、密閉系で設備が綺麗ですよね。日本酒は見ての通り割と開放系ですから、こういう時の汚染を防ぐというのがキモです。これは次回予定記事にもちょっと関係してきます(まだ構想中)。
タンクの形状、これはまさにあると思いますね。
うまく対流が起きる要件というのが多分あって、これが起こりにくい場合に櫂入れを積極的にすべきと考えてます。
冷水ジャケットを上下2枚巻いてタンク側面上下の温度に差を付けてやって、対流させる蔵も見た事がありますし、行火なんかも入れるとモコモコしてきますもんね。
タンク底面も坊主の方がV字谷より対流する気がしますが、やはりキワに残ったので正確な対流はしないのでしょう。どこかの酒蔵で導入したという透明なタンクで醪に比重が似たどんぐりウキをいくつか沈めてやってみたいものです。
そうだなー 櫂関係でお話といえば、新潟の蔵で1万リットルのばかデカいタンクはどうやって櫂入れするんですか？と聞いたら、凄いロングの継ぎ足し櫂棒が出てきましたね。
そのタンクは密閉タンクだったんだけど、これどうやって天面洗うんですか？って聞いたら「水張ってゴムボート浮かべる」んだってさ。マジかいな。
酒の撹拌する時に微妙に泡をかませてスッ...と押櫂して、ゴボッと引き上げて、櫂の生んだ流れと最初の泡が同時に上がってくる櫂入れが好きです。大きいタンクだと気持ちいいよね。
楽しい記事でした。
おしまい