炒糖色

「炒糖色（chao tang se）」とは、
サラダ油に氷砂糖を入れて、弱火でキャラメル色になるまで煮詰めることです。
中華料理の中では大変大事なテクニックです。基本的に色付けのために使います。材料はとても入手しやすい砂糖などのものと油だけです。
思えば、マヨネーズ、出汁などと似たような調理テクニックです。

名前は日本語でカラメルソース（caramel　sauce）であるかも。
今日一晩もこれを色々試しに作った、タイミングを探して、１０回以上も試していました。

キッチンも大変なことになってしまった

ネット上には作り方が大変多種多様にあるから、かなり悩みました。
自分のやり方を簡単に記録します。

ステップ

1. 中火で砂糖（自分は砂糖しか持っていないから）フライパンを温めてから、少々油（基本的にサラダ油）を塗ります。

2. 砂糖を入れます。スプーンでじっくり混ぜて、撹拌します

3. 色は基本的に４段階に変化します。a. 溶かして白い液体になる；b. 少しずつ黄色になる；c. 泡と煙が出てくる；d. キャラメル色になる

4. お湯（普通の水でも大丈夫そうです）を入れる、混ぜ続けて、1分ぐらい待ってから、完了です。

注意点

一番難しいのはお湯を入れるタイミングです！
d段階に入ると、どんどん甘味が消えて、苦い味が増えてきます。
ネット上では、甘味があまり感じなくて、ちょっとだけ苦味があると一番良いタイミングだと評価されています。そして、すごく良い匂いがあるはずです。
自分の感覚としては求める味、使う目的でタイミングを決めた方が分かりやすいと思います。これも練習で掴めるしかないです。

他には水を入れる瞬間、少し怖がるかもしれないですが、ちゃんと目を開いて、じっくり見つめてください。その瞬間は色々起こっています。

最初の記憶

振り返ると、自分にとって、料理の最初の記憶はやはり红烧肉です、日本語で言うと、豚の煮込みかも。
自分は一人暮らしで、youtubeで探して、それのステップに従って、試しました。そしてカラメルソースを作り始めました。
それは大変な記憶です。結局料理の中で一番やっちゃいけないことをやってしまいました。
熱々の油に冷たい水を入れました！

フライパンは丸ごと爆発しました。キッチンもめちゃくちゃになりました。

今日の経験

この間もいつか絶対にもう一度試してみたいと思いました。
今日はやっとしょうがない間に作りました。

初めて作ったソースはすごく苦かったです。３回も作ってあまり変わりませんでした。でもしょうがないから、とりあえず、食材の中に入れて料理を完成しました。
または水が入れた瞬間、フライパンの中にあるカラメルがいきなり固くなって、もう失敗しました。

料理が完成してから、やはり悔しくて、もう１０回も試しました。
砂糖もかなり使い切れました笑。
そして、やはり繰り返しに味見する必要があるため、舌も効かなくなりました。

一応ソースがまだ残っています、明日もう一度味見したいと思います。