（BKTC-N）の　「スペシャルティコーヒー大全」を読まれた方に　Tipsティップス(1)　2011.09.13

「スペシャルティコーヒー大全」Tipsティップス(1)から(7)を再録します。
1冊の本を読むことの楽しさが再発見できるのではないかと思います。
一般の読者にとっては、興味津々な情報ですが、小さなコーヒー店を営む人にとっては身近なものであり、中国語文化圏できちんとコーヒーを志す人たちの間では付箋と書き込みで埋まるような教科書です。

「焙煎する者のため」のプレTipsティップス
「スペシャルティコーヒー大全」Tipsティップスの前に、昨2010年復刻されました旧著の中から、一部抜粋をご覧ください。1986年時点での技術と理論ですが、著者のあとがきの通りの「基本的な焙煎技術」です。

あとがき
　本書は自家焙煎店の焙煎技術のために書いたわけであるが，量的なことを除けば大型機の焙煎も基本的には同じであろう。焙煎はしないがコーヒーに携わる者にとっても重要な知識である。
　焙煎方法には多くの手法と例外的なことがたくさんあり，それに言及するのは初心者にとってかえって混乱を招くのではないかということと，かなりのベテランでも意外に焙煎装置に不備があったり，焙煎技術も偏しているとの見地から，基本的な焙煎技術を中心にまとめた。機会があれば輸出する側の生豆の知識でなく，焙煎する者のための生豆の知識や高度な焙煎方法と例外に属するものについても充実していきたい。　　　　昭和61年12月

あとがきの最後には「機会があれば輸出する側の生豆の知識でなく，焙煎する者のための生豆の知識や高度な焙煎方法と例外に属するものについても充実していきたい」との希望が綴られております。
著者は、その希望に向かって前向きに一歩一歩歩み続け、「味わいのこつ」「珈琲大全」に続いて、今回「スペシャルティコーヒー大全」を著しました。「焙煎する者のため」にという25年間変わらぬ姿勢を、まずはご理解いただければ幸いです。BKTC-N

「スペシャルティコーヒー大全」Tipsティップス(1)
「珈琲大全」（以下「大全2003」）と「スペシャルティコーヒー大全」（以下「大全2011」）で、よく読んでいただくとおわかりいただけるのではないかと思うのですが、数人の方からお問い合わせをいただいたことがあり、2冊の違いを解説したいと思います。

例えば品種について。「コーヒー自家焙煎技術講座」（以下「講座1986」）には次のようなページがあります。

この時点で調べられることを一生懸命調べました。それが「大全2003」では下記のようになりました。

さらに、「大全2011」では、旦部先生のご協力をいただくことができ、「大全2011」の40-41-42-43ページの栽培品種のルートマップをのせることができました。先生にうかがうと、過去の本が間違っていたというのではなく、品種の分類方法が変わり、やはり21世紀に入ってからのこの10年ほどで研究が進んだそうです。

この「大全2011」の栽培品種のルートマップの見方です。
当然のことながら、ページ左から右へ年代的に古いものから新しいものへ移行します。
大まかな地域分けがされていますが、40-41ページでは、水色の地色枠でブラジルが中央で大きく占めています。こうしたことは、資料として残されたコーヒーに対する研究の開始時期の早い遅いによる違いとのことです。
40-41ページの名称枠の大きさは、おおよそ生豆の大きさに比例してレイアウトされています。おおよその新芽の色を参考にした枠色にしています。現在貿易流通されている品種名称をほぼカバーしています。
40-41ページのマップをよく見ると、例えば、パーカス、カツーラ、ビジャサルチが来歴的に近いものであることがわかります。加えて栽培される生産国の環境が近いものであれば、味の傾向も近い可能性があることが類推できます。もしテストして味の傾向が遠ければ、それは栽培環境による違いかも知れません。生産工程全体や精製法に工夫をしている可能性もありますから、品種、栽培環境以外のスペックを順に確認していきます。そうして、スペシャルティコーヒーのタイプ分けの参考にしています。

「ABCD」タイプ分けも「大全2011」と「大全2003」では同じではありません。A-D枠が硬い側に狭まったと考えていただくほうがよいでしょう。「大全2003」Dタイプと「大全2011」Dタイプは、ほぼ近いものと想定していますが、「大全2003」Aタイプと「大全2011」Aタイプはかなり違うものになる想定です。
「大全2011」58ページ「----考え方としては、スペシャルティのAタイプがコモディティのBではなくてややAよりのBタイプ、スペシャルティのBタイプがコモディティのCタイプに相当する、といった感じだろうか。全体にD方向へ半音ずつズレる感じなのだ。----」
同59ページ「スペシャルティコーヒーの4分類」写真を「大全2003（45ページ）」対応させると次のようにいえます。
「大全2011」Aタイプ　→　「大全2003（45ページ）」AタイプよりのBタイプ程度
「大全2011」Bタイプ　→　「大全2003（45ページ）」ほぼCタイプ
「大全2011」Cタイプ　→　「大全2003（45ページ）」CタイプよりのDタイプ
「大全2011」Dタイプ　→　「大全2003（45ページ）」Dタイプ
「大全2003」から「大全2011」へ読み進めたときに、勘違いされないようお願いいたします。（BKTC-N）