醗酵生活 （糀作り3日目）

一回目に作った糀は、うまく糀菌が繁殖していなかった。が、小豆糀には使えるかと仕込み、フランスパンにあんこの代わりに乗せ食べてみた。糀特有の発酵臭は多少あるが、はちみつを垂らしたらまあまあだった。

甘酒に小豆糀、豆乳のヨーグルトなど次々と作り、試食を繰り返したので体重がおそろしいことになっている。美味く出来た物は、土曜日の熱中小学校に持参し友人たちに振舞うので、すぐに無くなるだろうが(*^^)v

図書館から発酵や糀の本を数冊、借りてきたので出来た糀でもっと違うものを作ろうと企んでいる。アマゾンに注文した種麹も届き、さっき仕込んでみた。三度も作れば、一番作りやすい方法も分かってきた。

家庭で糀をつくるには、３合の米を2合の水と大匙1杯の酒を振りかけ炊飯器で炊く（これが一番楽で、適度な硬さになり良かった）

大判のスカーフのような布に広げ、40度くらいに冷めたら種麹を小匙1～２（添付された作り方には、初心者は多めで良いと書いてあった）　　　　　種麹を万遍なく米粒につけるようにし、布でしっかり包む

ここで、災害用に買っておいたアルミシートに湯たんぽ、一日分の新聞紙かバスタオルで熱を遮断。包んだ物を乗せ、アルミシートで包み段ボールなどに入れ一晩置く。

発泡スチロールの箱より楽だし、お湯が冷めないので次の日の切り返しまでほったらかしでよい。次の日、切り返し、前回より少しぬるめの湯たんでまた一晩放置する。私には40分も米を蒸したり、小まめな温度管理は難しい

布を広げた時に、白い麹菌に覆われた米を見た時は嬉しかった。何事もチャレンジだね。

借りてきた本の中で、林　弘子さんの「発酵食づくり」は特に面白かった

独学で糀作りをマスターし、味噌を作りたい友人には「糀は任せて」と胸をはり引き受け「菌は身を助ける」とばかりに、作った糀で物々交換「微生物マネー」と彼女は言っている。

明るい農村ごっこで大量に出来上がった糀や味噌、漬物の自慢は「成菌趣味」自家採取した発酵菌を人に株分け譲渡するのは「菌持ち」

何とも楽しい発想である。

ここで、糀・麹と発酵・醗酵の違いは何でしょう？

麹は中国から伝わった漢字で、糀は江戸時代には使われていた和製漢字　　発酵は一般に使われる漢字で、醗酵は常用漢字外。

糀は高温多湿な日本に特有な有益な菌。種麹で仕込んだ麹が上手くいったら、次は味噌作りです。