カマスの塩焼 ブルゴーニュの正統派シャルドネのピュアで伸びやかな果実味
浅草で友人との夕食の続き。くずし割烹しま正にて。
鱸（スズキ）の南蛮漬け、鱈の白子さっと煮、アイナメとナスの揚げ出汁と食べ進め、続いてカマスの塩焼に。
その名の叺（かます）とは長方形のむしろを二つ折りにして袋状にしたものを指し、この叺のように口が大きいことに由来している。なるほど、写真を見ると確かに細長く、口を開けると上唇から下唇までの長さは、魚体の胴の上部から下部の長さに一致するほどだ。小さいときには浅い場所に、大きくなるとかなり深い場所に群れる。旬は秋から初夏、特に晩春から初夏に脂がのる。旬のピークとなる晩春はしばし先だが、冬場も旬だ。
そんな旬のお魚をシンプルな塩焼で。調理作業の重点が塩を振るタイミングと振る量、火加減とシンプルであるため、ごまかしが効かない。
そしてこの日のカマスの塩焼は素晴らしかった。しま正はお手頃な価格設定でカマスの塩焼は780円。素晴らしいクオリティながら、この値段でカマスの風味の堪能チケットS席が入手出来るのはありがたい。
ワインはブルゴーニュ ペルナン・ヴェルジュレス村のシャルドネを続ける。
ドメーヌ・ロラン・ペール・エ・フィス, ペルナン・ヴェルジュレス, ブラン, 2017, 約6,000円（レストラン価格）
Domaine Rollin Pere et Fils, Pernand-Vergelesses, Bourgogne, France
アロース・コルトンとサヴィニィ・レ・ボーヌにはさまれたペルナン・ヴェルジュレス村のワイナリー。畑は、コルトンの丘の後ろで標高250mから300mの南から東向きの場所にある12ha。農薬や化学肥料の使用を避け、酵母には野生酵母を用い、無濾過で瓶詰めする製法。
フレッシュな柑橘の香りを伴いつつも収穫から5年を経て程よい落ち着きも同居。
風味には透明感高く、ピュアでのびやかな果実味が魅力的、微かな塩味やミネラルのニュアンスにも富む。野生酵母を用いて、濾過は抑えめの造りだが驚くほどピュアでクリーン、それでいて滋味を感じる。最近、イタリアワインにはまっていたこともあり、正統派ブルゴーニュから遠ざかっていたが、やはりブルゴーニュは良いと全身がウェルカム・モードだ。
カマスの塩焼に。ホクホクとした食感を残した過不足のない絶妙な火入れで、深い海で鍛えられたカマスの魚肉の繊維の弾力を感じる。魚の旨味を引き立てる程よい塩梅の塩振り。上品で淡白な口当たりから、噛むほどに力強く旨味が広がる。そこにワインの塩味やミネラルのニュアンスがみごとに重なる。ワインのピュアな果実味と酸味はカマスの風味を引き立てながら、心地よく味覚を刺激する。相性: ★★★★☆
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