鴨の和風ロースト

材料：
昆布（３枚）、かつおぶし（鍋の表面が埋まるぐらい）
醤油（薄口、濃い口）、みりん、酒
香味野菜（玉ねぎ、人参、長ネギ）、生姜（スライス）

ステップ１：出汁
１．昆布を水に２時間つける
２．火にかけ、沸騰する前に昆布をあげる（目安：１５分）
３．沸騰させて日を止めて、カツオを埋まるぐらい入れる。

ステップ２：スープ
０．醤油（薄口、濃い口）：みりん：酒：出汁＝1 (0.5,0.5): 1 : 1 : 7　
　　の割合にする。
１．酒とみりんを沸かしてアルコールを飛ばす。
２．醤油と出汁と伴にに香味野菜と生姜を入れ煮る。

ステップ３：鴨の事前調理
１．鴨の筋、不要な脂肪分、皮膜を取る。
２．鴨の皮目に切り込みを入れる。
３．皮目を中心に、鴨から出る油を捨てながら、弱火から中火で焼く。
４．実の表面をかるく焼く。
５．必要であれば、串を貫通させ、血を抜く。

ステップ４：低温調理
１．スープと鴨をジップロックに入れる。
２．６３度で２０分火入れをする。
３．冷ましたものを一日冷蔵庫に入れる。

ステップ５：盛り付け。
１．全体が６３度になるくらい、湯煎で温める。
２．鴨を取り出し、軽く帳面を焼く（出汁を飛ばす）。
３．鴨を切る。
４．残ったスープに水溶き片栗粉（水２：片栗粉：１）でろろみをつける。
５．スープを掛け完成。

＊そば：残ったスープには植物、動物性の旨味が出ているので鴨南蛮に最適です。スープが濃いければ、少し伸ばしたものを使う。卵を低温調理（６５度、４０分）したものを加えるのも良い。