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料理の科学的・化学的な考察リスト

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科学的・化学的な考察の記事
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2023年11月の記事一覧

アスパラガス(他野菜)の低温調理63度付近・真空調理の意味・温度について

はじめにいまでこそ、インターネットの普及が進み有名なシェフが世に知れ渡り様々な調理法の見…

料理に含まれる”旨味”について。アミノ酸総和を計算・検証しました

旨味の調査うま味の適正量を調査しました。 ここでは「美味しく感じる総合量」を定義すること…

"匂い"に対して味覚の知覚パーセンテージ比率は?神経生理学と料理学

はじめに一部の研究では、食品の匂いが味の知覚方法の〇〇%を占めているのに対し、味は〇〇%を…

空を飛ぶ”泡”を科学的に解明し、作り方を解説/分子ガストロノミー

最新の分子ガストロノミー技術 分子ガストロノミー(分子調理)を用いた、空を飛ぶ泡の正体に…