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麺 gogo
2023年5月1日 00:46
今回は「麺のコシ」の主役である「グルテン網」について考察する。グルテン：粘りと弾力の構造グルテン網は、弾力のあるグルテニンと、粘りのあるグリアジンという２種類のタンパク質から構成されている。この異なる２つの性質が網の目上となり、粘りと弾力という稀有な力学特性が生まれている。鍛えるほどグルテンは形成される？このグルテン網は麺のコシを生む最も重要な構成要素である。しかしこのグルテン網については
2023年4月4日 23:55
コシ＝しなやかな弾力コシとは麺の魅力の最も重要な要素である。噛み始めはしなやかに、しかし噛み進めるほどに弾力が増す魅力的な食感である。いわゆる「硬い麺」を「コシのある麺」と勘違いしている人もいるかもしれないが、麺のコシとは本来は、小麦のグルテンとデンプンのバランスが生み出す、しなやかな弾力の食感のことである。このコシは専門的には「麺の外側と中心の水分吸収率の差＝水分勾配」と説明される。水
