#3 麺のコシについての解説

コシ＝しなやかな弾力コシとは麺の魅力の最も重要な要素である。噛み始めはしなやかに、しかし噛み進めるほどに弾力が増す魅力的な食感である。
いわゆる「硬い麺」を「コシのある麺」と勘違いしている人もいるかもしれないが、麺のコシとは本来は、小麦のグルテンとデンプンのバランスが生み出す、しなやかな弾力の食感のことである。

このコシは専門的には「麺の外側と中心の水分吸収率の差＝水分勾配」と説明される。

水