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麺 gogo
2023年4月13日 14:22
麺の硬さはコシには必要今回は麺の硬さについて考察する。下図で示されるように、一般的に麺が硬いほどコシ勾配が高くなる傾向にある。たとえば茹ですぎたインスタントラーメンのように柔らかい麺だとコシがなくなってしまうというのは誰しも経験することだろう。しかし硬すぎると逆にコシはなくなるしかしコシを出そうといたずらに麺を硬く仕上げることで、コシそのものが台無しになるケースがある。特に「柔らかい小麦
2023年4月4日 23:55
コシ＝しなやかな弾力コシとは麺の魅力の最も重要な要素である。噛み始めはしなやかに、しかし噛み進めるほどに弾力が増す魅力的な食感である。いわゆる「硬い麺」を「コシのある麺」と勘違いしている人もいるかもしれないが、麺のコシとは本来は、小麦のグルテンとデンプンのバランスが生み出す、しなやかな弾力の食感のことである。このコシは専門的には「麺の外側と中心の水分吸収率の差＝水分勾配」と説明される。水
