はつね(西荻窪)現代

空いていました。
一年で最も暑い日の、お昼をかなりすぎた時間です。
行列が絶えない繁盛天(テン)です。
カウンター両側にお一人様づつ男性女性の、お客様のみ。
天(テン)主様です。
向かって右手、白い調理衣です。カウンターのみ、こじんまりとしたお店です。 年季が入ってます。
奥様(仮)は、向かって左手すぐソコです。
既に、注文は決めていましたが、右手のメニュー表を『チラミ』し『タンメン』を注文。
お二人お声が小さめです。
お二人の距離も近いですが、飲食店の基本は守り、復唱の注文の確認。
やはり小さなお声 。
カウンターは薄茶色、綺麗にされています。
汚れは勿論水滴もおちていません。
カウンターから一段上がったステンレスの金属板も殆ど汚れは有りません。
飛んだ細かいアブラの跡も新しく出来たばかりでしょうか？最小限です。
清潔です。
奥様(仮)から、お冷やが提供されます。小ぶりな綺麗なグラスに並々と、うっすら均一に結露しています。
天(テン)主様が小降りな中華鍋にアブラを投入 「ジュ パチパチ」 軽くアブラの弾ける音、すかさず人参 ・一呼吸置いて残りのモヤシ ・キャベツを投入。
鍋を丁寧にアオりますが、決してこぼしません。
向かって左へ中華鍋を移動。スープ鍋でしょうか？良く見えません。丁寧に素早く中華鍋へスープ投入。
「ジュ～ッ」何とも言えないアブラとスープの交ざった良い香りが致します。
無駄な動きは有りません。
元のコンロに中華鍋を戻して丁寧に丁寧に、スープと具材を馴染ませます。
良く見えませんでしたが、多分このタイミングで味付けがされたのでしょうか。僅かな動きです。
見逃しました。
味見です。
小皿にスープを注ぎ、慎重に素早く確認して向かって左手端の奥様(仮)の前のシンクで小皿をすすぎます。
お客に不快な想いをさせません。
流石です。
カウンターからは見えませんが、シンクも『ピカピカ』でしょう。
いつの間にか麺が中央の大きめの中華なべに投入されていました。
見逃しました。
麺の投入は私が箸置きをカウンターにセットしている時でしょうか。
そうです、あの蛸唐草模様のです。
今回は自前の箸ではなく、お店のお箸をお借りしました。
気分です。
麺上げです。
平ザルです。
天(テン)主様が丼を確認します。
汚れ・水滴の確認でしょうか。
流れるような所作で、平ザルで湯切り麺を丼の中へ。
中央をやや高く、平ザルのサバキのみの見事なお仕事です。
キチンと茹で鍋に麺の残りがないか、底からサライます。
天(テン)主様が中華鍋から中華お玉で、野菜を救(スク)います。
2回ほどです。箸は使いません。今度はスープを注いだ後、野菜をきれいに富士山型に盛り付けます。お見事です。

カウンターの私の前へ『タンメン』様がお出ましになりました。綺麗です。
淡い色味が綺麗です。
形が綺麗です、野菜は富士山型で麺は見えません。
スープは、ほぼ透明です。
僅かに炒めアブラが浮かんでいます。
乳白色のモヤシ・キャベツ、僅かに茶色の部分が有りますでしょうか？若苗色のキャベツの葉、 薄人参色の人参が綺麗です。
炒めたお陰で、アブラをまとい『ピカピカ』で輝いています❗
無駄な焦げも有りません。
丁寧なお仕事のお陰です。
丼は白。

まずはスープを。
スッキリとした淡い味わいです。初めはキレが強目ですが徐々に炒めアブラが馴染みだし、野菜のエキスも溶け出汁(ダシ)厚みが増し、薄く色づきます。
野菜を頂きます。
シャッキとして、絶妙な固めに調理され甘味を摩(マ)した野菜です。
麺を一ススリ。

中細縮れ麺が、やや固めに調理されて心(シン)が僅かに残るくらいの茹で加減です。
絶妙です。
野菜を食べながら眺めます。
キャベツの芯は薄切り 、食感を考慮して繊維に剃(ソ)って薄切り。
白い部分、緑の部分も手間をかけていらっしゃいます。
微塵切りではなく、乱切りでもない絶妙なカットで部位ごとに切り分けていらっしゃるのでしょうか。モヤシは、火の通りがキャベツより強めで美味しいです。
想像を絶する丁寧なお仕事。
緻密なカット・火加減です。
職人の維持(イジ)が伝わります。
スープは野菜を引き立てる微妙な塩味、出汁加減です。
出汁は野菜だけでしょうか？スッキリして後味が良いです。
食後も喉が乾きません。
スープ、麺、野菜を交互に食べて完食。
最後に残ったスープを、ジックリ頂きました。具材・麺のエキス・炒めアブラがスープに溶けて厚みがましたスープです。
気持ち良く完飲です。
ご馳走さまです。
後会計です。
天(テン)主様、奥様(テン)へご挨拶。
天(テン)主様、奥様(仮)からも、ご挨拶。
お声は、小さめです。
(鹹)

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