チーズの日

11月11日を日本輸入チーズ普及協会とチーズ普及協議会がチーズの日に制定
700年の10月に全国に酥（そ）の醸造を命じたことにちなむ。

チーズというのはいくつかのタイプに分かれる。
2009年2月2日の過去ブログを振り返ってみよう

チーズ＆ワインは素晴らしくよく合う
戸川　純（ゲルニカ）「夢の山岳地帯」という曲では、
「ワインを詰めた水筒とリュックサックにチーズいれー♪」
が出だしだ。
チーズの種類はおびただしい。
フレッシュタイプ
白かびタイプ
青かびタイプ
ウォッシュタイプ
シェーブルタイプ
などにわかれ、多彩である。
漬物に近いという人もいる。
ご飯に漬物、
パンにチーズ
のようなものか
漬物＆日本酒
チーズ＆ワイン
も良く合うので
なるほど漬物の役割に近い。
フランスに旅行に行ったときに、
昼食はちょと豪華にしたが
夜は高いので、パン＆チーズで
すましてしまった。
自分は青カビタイプが好きである。
ブルー、ロックフォール、ブルードブレス、ゴルゴンゾール
などどれも好きだが
味、香りともに濃厚なロックフォールは
ほんのひとかけらで、ワイングラス一杯飲めてしまう。
ロックフォールは、羊乳からできる
その製法はかなり古い（シーザーの時代だそうだ）
そうだが　名前は地名からとられている
どんなワインがあうのだろう
今度調べてみたい。

”今度調べてみたい”とあるが　まだ調べていなかった。
だがこれは、来年の宿題としよう。（また先延ばし笑）

◯フレッシュタイプ
フレッシュタイプのチーズとは、熟成させない。さっぱりした味が特徴である。フロマージュブランは作り方も簡単なので、よくたべられている。フロマージュブランに生クリームのコクをプラスしたのがフォンテーヌブローだ。ティラミスに使われるマスカルポーネもこの部類に入る。トマトとバジルに合わせるモッツァレラもこの部類。ちなみにカプレーゼサラダというらしい。

◯白カビタイプ
カマンベールが日本ではよく知られている。フランスのノルマンディーで産まれたもので、AOCという「原産地呼称制度」がフランスにはあり、それが定める製法で作ったものを、カマンベール・ド・ノルマンディーという。
このほかに、ブリといわれるシリーズがある。大きさの順で3種、モー、ムラン、クロミエがある。ブリ・ド・モーは1年を通じて人気があり、これとボルドーワインを合わせるのがよい。チーズの王様と云われたこともあるそうだ。また、ブリヤ・サヴァランという美食家の名前がついたチーズもある。エクセルシオールという名のチーズがノルマンディー地方にあり、それをヒントに作られたとのこと。熟成させないものと熟成するものの2種あり、熟成させたものは白カビで覆われる。

◯ウッシュタイプ
表面を塩水で洗うという一手間を加えた製法のチーズをこういう。
ポン・レヴェック村で産まれたものが有名で初心者でも食べやすいという。
食べるときは表皮を外して、身近な赤ワインと合わせるとのことである。
本格派はリヴァロを。香りが独特である個性派だ。癖が強いのでボディのしっかりとした赤ワインと合わせるのがいい。秋になると、モン・ドールまたはヴァシュランといわれるチーズが売られ人気がある。エピセアの樹の皮にくるまれて熟成し、そのまま出荷される。香りもこの季節特有の旬のあるチーズである。
ウォッシュタイプといっても、塩水でなくお酒で洗うという方法もある。
アフィネ・オ・シャブリは、シャブリで洗う。マール酒（ワインをつくったあとの残りかすを蒸留してつくったお酒）で洗ったハンジというチーズもある。

◯青カビタイプ
引用した過去記事にも出てくる、あまりにも有名なのがロックフォールである。「あるとき、羊飼いの青年がお昼のパンと羊乳のチーズを食べていたら、恋焦がれていた娘が通ったので追いかけた。数日後、置き忘れたチーズが青カビに覆われていた」という逸話がついている。石灰岩の風通しがある程度ある洞窟で作られる。
青カビタイプはブルーチーズとも呼ばれ、ロックフォールとゴルゴンゾーラはあまりにも有名な２大巨頭だ。ロックフォールは羊乳でつくられるが牛乳でつくったのがブルー・デ・コースだ。

イタリアのロンバルディア地方のゴルゴンゾーラで作られるものをゴルゴンゾーラという。

◯シェーブルチーズ
山羊の乳でつくったものを指す。
プーリニィ・サンピエールは、形からエッフェル塔というあだ名がついている。ちなみにサンピエールというのは魚の鯛を表す言葉でもある。
ロカマドゥールという名のシェーブルチーズがあり、30〜40gほどの一口サイズで売られる。ローヴ・デ・ガリックはローヴ種といわれる400頭ほどしかいない山羊の乳100％。この山羊はタイム、ローズマリー、アカネ、イバラなどの草を食べて育ち、乳にも香りも映る。
ヴァランセというのは、ヴァランセ城（タレーランの居城として知られる）この村でつくられるシェーブルをヴァランセという、表面を覆っている灰があり、この色が熟成にしたがって黒からグレーに変わるが、中身は白いまんまである。

22年前、このヴァランセもAOCに登録された。ちなみに、この名前のワインもあり、この地区の特産として名高く、地元の有名レストランで地元の料理とともに供される。

Ainsi donc, le vin et le fromage de Valençay étaient déjà à l’honneur sur la table de Talleyrand. Aujourd’hui ce sont un vin AOC et un fromage AOP qui sont réunis sous le même nom d’appellation. Du jamais vu en France ! Fabriqués localement depuis le Moyen Age, le fromage et le vin de Valençay restent des productions indissociables. Pour les déguster, il faudra par exemple prendre la route de la fromagerie de Pascal Jacquin à Vernelle, qui ne manquera pas de vous raconter l’histoire de ce fromage en forme de pyramide tronquée, ou encore le restaurant d’Arnaud Gauthier à l’Auberge Saint Fiacre à Veuil. À sa table, du Valençay blanc, rouge ou rosé. Ces vins légers, au goût très minéral et un peu fumé, accompagnent sa cuisine gatsronomique à base de produits locaux

この形をしているのは、ナポレオン・ボナパルトが、エジプト遠征で負けたとき、ピラミッドの形を見るのが嫌で、頭頂部を切り落としたというが、本当のところどうか・・・

L'histoire raconte que le fromage était, au départ, de forme pyramidale élancée. Afin que ceux qu'il offrit à Napoléon ne lui rappellent pas sa défaite en Égypte, Talleyrand, résidant au château de Valençay, les fit décapiter1. Dans une autre version de la légende du Valençay, c'est Napoléon lui-même qui, d'un coup de sabre, élimine la pointe de la pyramide qui l'humilie

◯ハードタイプ
主に山岳地方で作られる大型で固いチーズをハードタイプという。
少し軟らかめのセミハードタイプもあり、ミモレットが有名か。
このタイプは日本でもよく売られている。イタリアのパルメジャーノ・レッジャーノは2年の熟成期間を要するのでチーズを担保に製造者はお金を借りられる制度があるほど。スイスのエメンタール、オランダのゴーダ、エダム、イギリスのチェダーチーズなど各国の製法が揃う。

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＜来年の宿題＞
・チーズとワインの組み合わせ
・さまざまなチーズ
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●見出しの画像
ヴァランセ　（画像はお借りしました）