とんこつラーメンの日

語呂合わせにちなんで、福岡・久留米ラーメン会が10月2日に記念日を制定
とんこつラーメンは好物であるが、最近はなかなかありつけていない。
ついつい替え玉をしてしまうので、メタボまっしぐら。。。
クワバラクワバラである。

あるときに、お医者さんから、胃もあまり消化する食べ物の量をセーブしすぎると、弱体化するみたいなことをきいた。
なので、ときどき苛めてあげるのも強くするということであるが、はたしてどのくらいの頻度で苛めてあげればいいのかまでは訊かなかった。

とんこつラーメンというと、
下高井戸に木八という銘店があった。
残念ながら、2014年3月15日に閉店してしまった。
”スープがよいときにはニンニクをオススメします。”
何年か通ううちに、店員さんとも親しくなり、そんな会話をもらった。
とても人気な店で、波がなく、ひっきりなしにお客さんが入っていた。
私も下高井戸に住んでいるときには、週に一度は必ず食べにいったくらい、通っていた。友人にもここのラーメンは美味しいと触れ回り、ラーメンの話題になると、我が街に木八ありと自慢げに話したものだった。

でもその店も閉店してしまった。伊豆の伊東に木八の暖簾分けの店があり、こちらはまだ営業中とのことである。

クオリアリズムという企画の”麺ロード”という記事に、ラーメンのことを書いた。伊豆長岡に”よしとみ”というラーメン屋があり、その店も閉店したという物語が出だしである。

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今日は語呂合わせで豆腐の日でもある。日本豆腐協会が定めた。
私はミャンマーにて、豆腐を食べたことがある。独特の風味があった。
島豆腐ほどではないが、木綿豆腐よりもしっかりしていた覚えがある。
いったい豆腐文化はどこから発祥し、どのように伝播していったのだろう。
発祥の通説は、紀元前2世紀ごろに淮南王劉安の発明だとされている。
ところが、中国食文化に詳しい篠田統氏によると、唐の真似ばかりしていた本朝の文献に豆腐がその姿をみせないという。淮南王説の元は、李時珍の「本草綱目」である。

明代李時珍《本草綱目》說﹔「豆腐之法始於漢代淮南王劉安」，傳說劉安煉丹時，意外將石膏加入豆漿中，豆漿變性轉成豆腐。

これを王仁湘などは、これを劉安の発明ではないかもしれないがこの時代には豆腐はあったと捉えている。ということは、発明されたのが古かったが、伝播は遅かったと推測されるのである。韓国にムッという食べ物があるが、
これが豆腐のような淡白で素朴な味である。製法はというと、籾殻もついた玄蕎麦を水につけて粉砕し圧搾する。これを窯で煮て木枠に流し込み冷ますと出来上がりである。

材料を大豆に替えると、豆腐の、とくに島豆腐の作り方に酷似している。
豆腐は固めるときに、苦汁（にがり）などの凝固剤を使うところが違うだけだ。ということは、製法自体は古くから、普遍としてあるのである。材料が違うだけである。
また、大豆という食材の特殊性もある。吉田よし子氏は、大豆がただ煮ただけでは消化吸収が悪く、豆臭があり、腸内に大量のガスが発生するとしていて摂取の難しさがある。味噌や醤油にしたりといった特殊な加工が必要なことが挙げている。

台湾の屋台などでは、臭豆腐を焼いた匂い（ちょっと慣れないと臭い）がたちこめ、暑いときに行ったせいか、食欲に障りがあった。

豆腐の伝播は大豆の食材のもつ特殊性を普遍的な調理法が超えていく道でもある。いくつか本を見たが、やはり判然としない。これから研究を続けていきたい。

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＜来年の宿題＞
・とんこつラーメンの発祥
・ 豆腐の伝播　☆
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●見出しの画像　
下高井戸　木八のとんこつラーメン（画像はお借りしました）