鳥羽周作 「sio」オーナーシェフ

1978年生まれ、埼玉県出身。Jリーグの練習生、小学校の教員を経て、32歳で料理人の世界へ。2018年オープンの代々木上原「sio」はミシュラン一つ星を2年連続獲得。業態の異なる6つの飲食店も運営。店のレシピを公開した #おうちでsio が話題に。モットーは『幸せの分母を増やす』

鳥羽周作 「sio」オーナーシェフ

1978年生まれ、埼玉県出身。Jリーグの練習生、小学校の教員を経て、32歳で料理人の世界へ。2018年オープンの代々木上原「sio」はミシュラン一つ星を2年連続獲得。業態の異なる6つの飲食店も運営。店のレシピを公開した #おうちでsio が話題に。モットーは『幸せの分母を増やす』

    マガジン

    • 鳥羽周作の、アタマの中。

      • 24本

      代々木上原sioのシェフであり、sio株式会社代表・鳥羽周作の日々のつぶやきを記録していくマガジンです。

    • Hotel's Story ~北青山にあるレストランの物語~

      “架空のホテルのレストラン”がコンセプトの北青山にある三部制レストラン「Hotel's」。All day Special!!を合言葉に、朝昼夜異なるスペシャリテをご提供しています。このマガジンでは、Hotel'sを通して成し遂げたいことをオーナーシェフ鳥羽が自らの言葉で書いていきます。

    最近の記事

    レストランのフィルターを通して″毎日食べたい!″を本気でつくった「おいしいパスタ」がおいしい理由

    僕は、パスタが大好きです。 作るのも、食べるのも。 はじめての修行先は、イタリアンレストラン。 なので、実は僕の1番得意料理はパスタです。  だから、僕はパスタを作ることが怖いです。 今でも緊張するから、毎回集中してのぞみます。茹でる前に折れているパスタがないか検品したり、フライパンの上で刻一刻と変わる状況を集中して捉えています。 パスタには、ただならぬこだわりがあります。 そして、4月29日に「おいしいパスタ」というお店を福岡・天神にオープンします。 今日は少しだ

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      • ガイアの夜明けに出演して気付いた、感動をつくるための”レシピ”

        4月22日金曜日、テレビ東京「ガイアの夜明け」に出演しました。 たくさんの方の協力のおかげです。本当にありがとうございます。 今回、こういった内容を番組で紹介いただけて感無量です。そして、ここからが大事だと思っています。改めて背筋が伸びる思いです。 放送後、たくさんのご意見をいただきました。温かい声援もいただきましたし、厳しいご意見もいただいた。それぞれの価値観がある中で、真摯に受けて止めて、でも自分の信念はブラさずにもっともっと良くしていきたいと思います。 今回の放送

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        • コンビニ界のミシュランを目指して、僕らがつくったミニストップの「タレ弁」

          僕らがミニストップで「タレ弁」をつくった理由母校である仙台大学の近くにあったミニストップが、僕の初めてのバイト先でした。 大好きなソフトクリームがきっかけで、バイトを始めたんです。 ミニストップは、店内調理のものが多く、コンビニでバイトしているというよりも飲食でバイトしているような感覚でした。 意外と知られていないのですが、お米もお店で炊いているところもあります。 今回、僕がなぜミニストップのことを書いているのか。 実は、本日3月22日に僕が監修した弁当が発売開始となる

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          • 2021年お世話になったすべての方へ

            今年も大変お世話になりました。 先日、Forbesさんが選ぶ「今年の100人」にも選出いただきました。驚きましたが、各業界のトップランナーの方々と並べていただいて、心から光栄です。ありがとうございます。 4月26日に、シズる株式会社ができて、レストランを離れてさまざまな形で”おいしい”を届けました。 2年ちょっと前に、このようなnoteを書きました。 今年はより一層現場には立たなくなって、直接僕がお客さんに料理を作る機会がずいぶん減りました。喜んでる姿を目の前で見れな

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            鳥羽周作 「sio」オーナーシェフ 他
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            鳥羽周作 「sio」オーナーシェフ

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            僕が″おせち弁当″を販売する理由

            sio贅沢弁当は昨年の4月末に完成しました。 テイクアウトで弁当やバインミーを作る中、お客様からいただいた「レストランが恋しい」という声。 僕らはお客様がいてこそ、料理人です。レストランが恋しいというお客様がいるのであれば、テイクアウトでレストランを感じられる弁当を作ろうと決め、作られたのがsio贅沢弁当でした。 たくさんの方にお買い上げいただき、喜びの声をいただきました。 贅沢弁当のこだわりはこちらのnoteに書いてありますのでお読みいただけたら嬉しいです。 そし

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            NHK「きょうの料理」が愛され続ける理由は、"目盛の細かさ"と"愛"でした

            12月8日(水)  NHKさんの「きょうの料理」に出演しました。 今回は「15分で鳥羽シェフのとっておき」というタイトル通り、 15分間で僕が大好きな「激うまハヤシライス」と「オレンジキャロットラペ」、「無限きゅうり」を作りました。 憧れの番組に出演できるということで、いつも以上に張り切って挑んだので、ぜひたくさんの人がお家で作っていただけたら嬉しいです。 そして今回の撮影を通して発見したことを書かせていただき、みなさんにより「きょうの料理」さんの素晴らしさを知っていた

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            sioのシェフをやめて、1番熱狂的なsioのファンになります。

            今年もミシュランで一つ星をいただきました。 来てくださったお客様、個性いっぱいのスタッフ。愛のあるブランドや生産者の皆さま。アドバイスしてくださる先輩方、いつも気にかけてくれる家族や友人。 たくさんの方に支えられて、3年連続の獲得となりました。 関わってくれているすべての方、本当にありがとうございます。 思えば今年、sioのキッチンにほとんど立っていません。 美味しいで、幸せの分母を増やす。 そう決めてから僕には僕の仕事がある、と厨房に立つ機会を減らしました。 こ

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            愛がゆえに、ノンアル。  〜 Hotel'sノンアルペアリングについて

            モクテル、ソーバキュアス、ゲコノミスト。 ノンアルコールの需要が高まりつつある中、緊急事態宣言下でその流れは一気に加速しました。実は僕らは以前から、ノンアルコールドリンクに力を入れてきました。代々木上原にあるミシュラン一つ星レストランsioは、ノンアルコールペアリングが評判です。 ソムリエのタップこと亀井が中心となり、料理を決して邪魔せず、寄り添いながらも美味しさを拡張していくペアリングを提供しています。 亀井についてはこちらのnoteをご覧ください。 ペアリングは、ド

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            美味しいで幸せを配る

            2021年11月10日、僕の一つの夢が叶いました。 スシローさんとコラボして、すき焼き海鮮しゃり弁を販売開始しました。 すき焼き海鮮しゃり弁とは、スシローさんとつくったテイクアウト専門の新メニュー。sioの美味しいロジックとスシローさんの食材へのこだわりや圧倒的な流通網がかけ合わさり、全国に僕らが考える美味しいを届ける機会を得ることができたのです。 今回はこのコラボに至る経緯を書かせていただき、よりたくさんの方に食べていただけたらと思っています。 「冷めても美味しい」

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            美味しい選択肢で、町を幸せにする

            僕は小さい頃から戸田で育ってきました。 大学で仙台に行くまではずっと戸田にいたし、社会人になってから引っ越しを重ねたけれど、最終的には戸田に戻ってきました。 家族での思い出は戸田に詰まっていて、僕のホームタウンです。 そんな戸田の地に僕が考える「美味しい」を届けたい。 「美味しい」文化を根付かせていきたい。 そんな想いで、洋食屋さん『町の洋食パーラーオオハシ』を北戸田駅にオープンしました。 隣に写っているのは、ROT創業者で同級生の田子くん。 ROTは、埼玉県最大級の

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            来年4月に初の九州、福岡・天神へ!2店舗のオープンニングスタッフ大募集。さらに東京・大阪各店舗も積極採用!

            こんにちは。 sioオーナーシェフの鳥羽周作です。 来年4月に福岡・天神に2店舗同時オープンします。 そこで働くオープニングスタッフを募集します。 1店舗は、東京・丸の内にあるカジュアルイタリアン「o/sio」をベースに福岡向けにアレンジしたお店。 もう1店舗は、美味しいパスタがカジュアルに食べられるカウンターメインのお店をオープンします。 僕は、福岡が大好きです。大好きなお店がたくさんあります。 毎回美味しいものと出会って、インスピレーションをもらい、行くたびに進化し

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            ″予約が取れない店″のその先へ

            10月25日に時短営業が解除されて、通常営業に戻りました。 約1年ぶりに20時以降のお席も、ご予約いただけるようになりました。 これでまた、来店を断念していたお客さんにも料理が提供できる喜びを噛み締めています。 コロナ前の僕らは「どうやって満席にし続けるか」という視野でした。 しかし、コロナ禍を通じて、これまで出会えていなかったお客さんの存在に気づいたのです。 まず、初めの気づきは、テイクアウトを始めた時。僕たちが本気で考えたバインミーや弁当を食べた方から感動の声をたく

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            【お知らせ】時短営業・休業中も支えてくださったお客さまへの感謝を込めて #sio感謝祭 やります

            10/25から東京など1都3県の時短要請が終了し、いよいよ通常営業を再開します。 時短営業の影響で苦しい状況の中、今年の3月には大阪居酒屋「ザ・ニューワールド」、4月には奈良すき焼き「㐂つね」、10月には東京北青山三部営業レストラン「Hotel′s」をオープンしました。 メンバーそれぞれの頑張りはもちろんですが、何よりたくさんのお客さまに支えられて、この一年を過ごしてきました。 ぼくらはお客さまがいなければ、料理を作ることができません。本当にありがとうございます。 そん

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            Hotel’s stories #4 〜 飲食業の明日につながる、Hotel'sの扉

            2021年10月1日。 表参道に、どこにもなかったレストランが誕生します。 【Hotel’s】 このレストランのこと、4本のnoteに分けて書きます。最終回の今日は、Hotel'sを開店する僕らが描く未来について。 * 「Hotel's」開店まであと4日となりました。 振り返ると、ずいぶん長い道のりを歩んできたと思います。コロナ禍を受けた様々な取り組みがすべて積み重なり、新しい店の構想、シズるの立ち上げ。一つ一つの要素をこれでもかと作り込み、皆さんに喜んでいただける

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            Hotel’s stories #3 〜 All day specialへの挑戦

              2021年10月1日。 表参道に、どこにもなかったレストランが誕生します。 【Hotel’s】 このレストランのこと、4本のnoteに分けて書きます。今日はいよいよ「Hotel’s」そのものについてチラ見していただきます。 「Hotel’s」には、いつも「special」が用意されています。 * sio の朝営業は、本当に多くのお客様に盛り上げていただき、メディアにも多数取り上げていただき、貴重な経験でした。 「どんな時間帯でもおいしい食事をしたい人はいる」

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            Hotel’s stories #2 〜 コロナ禍を経てたどり着いた、「シズる」

            2021年10月1日。 表参道に、どこにもなかったレストランが誕生します。 【Hotel’s】 このレストランのこと、4本のnoteに分けて書きます。今日は、なぜ「Hotel’s」を作ったかについて、振り返ります。 * ありがたいことに立ち上げ1年目でミシュランガイド東京版の1つ星を獲得し、そこそこ予約の取りづらい店になった sio 。いつかは2つ星、3つ星、と考えたこともありました。 でも僕はどちらかというと色んな料理をやりたかったし、「超一流であるマイケル・ジャ

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