焼きリンゴ　シナモン　紅茶　薔薇　のタルトタタン

2024年1月のおやつです。
タルトタタンをアシェットデセールとして再構築しました。
個人的にフルーツを使った温かいデザートが苦手なのでタルトタタンは冷たい状態で美味しい味を目指します。
「紅玉」でつくるレシピが一般的ですが、「サンふじ」の甘みと酸味のバランス、食感が好きなのでこちらを使っています。酸味や甘味のバランスは調味料で整えます。
食後なので凝縮感のあるタルトタタンというより、リンゴ自体の食感はほどよく残した、昔給食ででてきたアップルコンポートみたいなイメージです。
煮汁をしっかり煮詰めてタルトタタンらしいソースをつくりバランスをとります。
さらにバニラと生姜の香りで奥行きをつけるイメージです。

リンゴのソテーとその煮汁、皮と芯からとった出汁を合わせて煮詰めたソースをメインとし、

・シナモンと紅茶のアイスクリーム

・そば粉の香ばしいクランブル

のふたつでタルトタタンとして構築します。

その他

・スパイスの香りを移したラスク

・リンゴジュースのジュレ

・フレッシュの苺

・薔薇を混ぜ込んだシュガー

・ピンクペッパー

といった感じでより立体的で複雑な一皿に仕立てました。

それでは作り方です。

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「タルトタタン風、リンゴのソテー」

分量
リンゴ（フジ）2500g（皮と芯は除く）
グラニュー糖　250g（キャラメル用）
グラニュー糖　100gくらい（後入れ用）
バター 50g
生姜スライス　2枚
バニラ　1本
ミード（蜂蜜酒）50ccくらいなければ白ワインと蜂蜜
レモン汁　30ccくらい

※分量の割合はあくまで目安です。
リンゴによって味見しながら調整します。