発酵熟成万能ダレ　001

＊無料記事に変更しました

【発酵熟成万能ダレ】

焼肉のタレのように使える万能なタレ。
これは火にかけて煮詰めるのではなく、１週間ほど置いて熟成させて味をまろやかにします。使い方は本当に万能で、肉の漬けダレ以外にも、炒め物、煮物、スープ、下味などなどいろんなものに使えます。
作ってすぐでも美味しく使えますが、熟成させて少し発酵したくらいの方が美味しいです。

〈材料〉

・りんご 中１個
・玉ねぎ 中１個
・生醤油 ２００cc
・甘酒（甘糀） 大さじ３（砂糖不使用のもの）
・ごま油 大さじ１
・いりごま 大さじ２（くるみ、アーモンド、ピーナツ、ヘンプナッツなどのナッツ類でも。好みでブレンドしても良い）
・にんにく麻炭ペースト 小さじ1(黒にんになら３〜４片、生にんにくなら１〜２片）
・発酵しょうが 小さじ１
・発酵にんじん 大さじ１
・黒こしょう 適量

りんごの無い季節には別のフルーツでも作れます。この画像ではイチジクと生プルーンを使いました。

〈作り方〉

りんごは皮ごと(酵素をたくさん入れたいので芯と種も使う)、玉ねぎは皮を剥いて粗く刻んで瓶に入れ、他の材料も全て入れてハンドミキサーで混ぜてペースト状に潰す。

ハンドミキサーが無ければ、普通のミキサーでガーッと混ぜた後に保存瓶に移す。
１週間ほど常温で熟成させ、保存は冷蔵庫で。

ずっと同じところが空気に触れていると表面部分にカビが生えたりすることがあるので、時々かき混ぜて保存。
もしカビが出たら、そこだけ取り除いてください。

加熱しないで熟成させるので、期間や気温などの条件で熟成の味が変わります。
気温が高いと酸味が出やすく、冬場などは味の変化が進まなかったりします。

気温や熟成期間で好みの味になるように調整してみてください。

◎1.５リットルくらいのガラス瓶を用意。煮沸消毒などは不要ですが、洗ってきちんと乾燥させておく。

◎りんごは皮ごと使うので予め*麻炭水に浸して農薬を落としておく。

〜りんごや野菜の農薬の落とし方〜
麻炭パウダー大さじ１と*水５００ccくらいをジャム瓶などで混ぜて麻炭水を作っておく。
ボウルなどの容器に、浄水器を通して*塩素を取り除いた水（あるいは天然水）を入れ、そこに２０分くらい浸しておく。

＊塩素を含まない水を使うことが一番のポイント。
ガイアの水１３５などの浄化された水を使えば麻炭パウダーがなくても農薬を落としてくれます。

麻炭パウダーとは大麻の繊維を取ったあとの茎の部分（おがら）を炭にして微粉末化したものです。

《おすすめレシピ》

・唐揚げの下味付け
・肉団子や酢豚の肉の下味付け
・もやし炒め
・麻婆豆腐
・ラーメンスープ、中華スープ
・たけのこを炒めてメンマに
・なすの味噌炒め
・焼き豆腐や焼き厚揚げにかけて
・きんぴらの味付け
など、ごま油とにんにくが効いているので中華料理に使いやすいです。

ゼンマイを万能ダレで炒めてナムルに↑

《にんにく麻炭ペースト》

皮を剥いた生のニンニクとオリーブ油、麻炭パウダーをミキサーに入れて撹拌する。
・オリーブ油の量はミキサーがまわるように様子を見ながら適量で

＊ニンニクは酸化すると鉄分が青く変色してしまうので、麻炭パウダーを入れて酸化を防いでいる。変色しても身体には影響ないので食べることはできる。
*エリジアムも入れると更に酸化を防ぐ。

*エリジアムとは、ガイアの水135の熟成された水のこと。水の構造を正しく書き換えて酸化を防ぐ役割りがある飲料水。詳しく知りたい方はお問い合わせください。

保存は冷蔵庫で1年ほど

《発酵野菜の作り方》

・しょうがやにんじんが便利で使いやすい。
野菜を皮ごとすりおろしてガラス瓶に入れる。
１の瓶に発酵を促すための*酵素液を大さじ１入れる。
水を適量注いで全体をしっとりさせる。(ヒタヒタよりも少なく)
２〜３日室温に置いてプクプクしてきたら冷蔵庫へ入れて保存。フタを開けた時にプシュっといえば発酵している。
使わない時はカビが生えないように時々混ぜる。

減ったら継ぎ足しでずっと使える。

＊酵素液は市販の酵素シロップなどでも良いですし、豆乳ヨーグルトの水切りで出たホエイや生はちみつ、乳酸菌水、麻炭水、エリジアムなどでも大丈夫です。

《甘酒（甘糀）の作り方》

１）もち米一合を洗い、５００ccの水で一晩浸水させる。（もち米だとすごく甘くなりますが、普通のお米でも大丈夫）
２）１の米を鍋でたいておかゆを作る。米粒の芯が無くなり、指で簡単に潰れればOK。（炊いたご飯ならお茶碗一杯分で）
３）火からおろし、３００ccの水を足して６０℃まで温度を下げる。
４）６０℃になったら米糀を２００ｇ加えてグルグル混ぜ、*６～８時間保温する。
５）甘くなったら出来上がり。ミキサーにかけておくと使いやすくて便利。
冷蔵庫に入れておけば２週間ほどは味も変わらず保存できますが、生のままだと乳酸菌が活性化してだんだん酸味が出てきます。
味を変えずに甘い状態でキープしたい場合には、８０℃以上に温めて火入れすると発酵が止まりますが、沸騰させすぎないように注意。

＊保温方法はシャトルシェフで鍋ごと保温したり、中身を保温ジャーや保温できる水筒に入れて置いておくことで出来ます。
土鍋でおかゆを作って、そのまま土鍋の保温力で置いておくことも出来ます。夏ならそのまま、冬ならバスタオルや毛布でくるんでおけば保温出来ます。

《ガラス瓶を煮沸消毒しない理由》

料理の本などではジャム瓶などのガラス瓶で食品を保存するためには、必ず事前に煮沸消毒をして乾燥させておきましょう。と注意書きがされているので、皆さんもガラス瓶を使う時には熱湯をくぐらせて消毒をしてきたことと思います。
食品を取り扱う者としては、必要最低限の常識として、学校でもしっかり勉強してきましたので、私もつい最近まではそうしてきました。
ところが、菌についていろいろ知っていくと、「事前の消毒って本当に必要なのか？」と思うようになりました。
細菌にはヒトの生活を助けてくれる「有用菌」と腐敗や悪臭を発する「腐敗菌」があります。熱湯などの高温で殺菌・滅菌をすると、有用菌も腐敗菌も区別なく、全ての菌を無くしてゼロの状態にします。そうして食品の品質を保つための消毒なのですが、実はゼロの状態からだと腐敗菌の方が早く出現しやすいのです。先に出た菌が勢力を拡げると、次の菌は出現できず、発酵ではなく腐敗してしまうのです。
そこで、消毒でゼロにするのではなく、最初から乳酸菌や麹菌などの有用菌をたっぷりと入れておくことで、有用菌の勢力が強くなり、腐敗菌がはびこる事ができなくなります。
そのために、この本のレシピでは火入れをしていない生醤油や甘酒（甘糀）、麻炭水や酵素液などの発酵を促すためのものをたっぷりと入れています。

「腐敗と発酵の違いは何ですか？」とよく訊かれますが、ひとことで言うと「勘」です。発酵は人にとって有益なもの、腐敗は人にとって有害なもの、どちらも微生物の活動によって変化したものですから、人間の視点で判断されているものであるということです。
では、どのように判断するのか？それは試してみるしかないですね。

匂いをかいだり味見をしてみて「おや？」と思ったり「まずい！」という時には自分の感覚を信じて食べるのはやめましょう。
でも、もしかしたら食べれるかも？と思って味見をすると、めっちゃ美味しいこともありますので、すぐに捨ててしまわずに、ちょっと味見をしてみるのも楽しいものですよ。
その場合にはくれぐれも、自己責任でお願いいたします。