母親の愛情がこもった手料理（『決定版 韓国家庭料理大全 ハン・ボクソンのオンマの食卓』より）
韓国で17年間愛されるベストセラー『決定版 韓国家庭料理大全 ハン・ボクソンのオンマの食卓』待望の日本語版が2024年1月25日に発売されました。「おいしいものを食べながら心身ともに健康に生きられることは、ありがたく幸せなこと。」という著者の思いが詰まった、オンマ（母）の愛情がたっぷりの家庭料理のレシピ集です。本書の刊行を記念して、序文を無料公開いたします。
2007年12月に、『オンマの食卓』の初版が韓国で刊行されました。刊行当時は「家庭料理」という食文化が話題にならない時代でしたが、最近は「外食」や「おひとりさまごはん」という言葉から、現代の食文化が見えるような気がします。
時が流れても、変わらない私たちの食卓。
オンマ（母親）の愛情がこもった手料理を食べられることは、とても幸せなことです。その大切さに気づき、2022年に再び『オンマの食卓』を見直しました。
私たちに本当に必要なのは、愛情がこもった母の味だと、私は思っています。その味に慣れている人たちは、大人になっても母の味を恋しく思うはずです。母の味を思い出しながら、これからはみなさんが家族のために食事をつくってあげましょう。
家族のごはんをつくって55年。その経験を活かし、母の味が詰まった料理本『オンマの食卓』の改訂版が刊行されることになったのです。人はひとりではありません。父、母、そして何代にもわたるご先祖様たちがいて、私がこの世に生まれたのです。健康に生まれ、おいしいものを食べながら心身ともに健康に生きられることは、どんなにありがたく幸せなことでしょう。それは、私にかかわるすべての人のおかげです。
ファン・ヘソン―私の母であり師匠です。私は55年前に大学の食品栄養学科に入学し、そこで母の授業を受けることになりました。家の中では母親、家の外では教師であった母は2006年12月に他界したので、今は、写真の中の母と会話をしています。
母は仕事をしていたので、私は遠足にも一緒に行けず、家に帰っても誰もいない寂しさを味わいました。ですから、結婚したら仕事をしないと決め、伝統的なジャン（醬）づくりを生業とする家の末っ子に嫁ぎました。私の思いどおりにはならず、いくつかの仕事をすることになりましたが、今も楽しく続けています。
私は食いしん坊な夫の妻であり、家庭外では教師であり社会人です。嫁いだ二人の娘に子供が生まれて、おばあちゃんにもなりました。私は、主婦が家事をするのは当然だと思っているので、主婦の自分と家庭外の自分は別人だと考え、家でも外でも目の前の仕事だけに専念してきました。
経験を積むにつれて私は、韓国の伝統料理や宮中料理体系など、料理文化の発展に大きな功績を残した母の偉大さを感じています。
今から約350年前に、安東（アンドン）の張（チャン）さんというおばあさんが、韓国最古のハングル料理本『閨壺是議方（ウムシクディミバン）』を執筆しました。この本には、キムチをはじめとする146種類の韓国料理と51種類のお酒のレシピが記録されています。当時の韓国には、まだトウガラシがなかったので、トウガラシの入っていないキムチを漬け、各家庭で数種類のお酒もつくっていました。
同書を通して、その時代に生きた女性たちの生活を知り、彼女たちの家庭内での重要な役割が、食事の支度とお酒の管理と子育てだったという事実を知りました。そのような生き方が正しいかはわかりませんが、家族のために食事をつくり、その食事を家族全員で楽しむことは今も昔も変わらないと、私は思っています。
安東の張さんと同じように、すべてのことを整理しようと『オンマの食卓』というタイトルの本を書きましたが、このたび15年ぶりにその改訂版が出版されることになりました。
本書を読んだみなさんが、たとえ一品でも愛情を込めて料理をつくり、ご家族と一緒に食卓を囲んでいただけたらうれしいです。そして、お母さまとの思い出を大切にして、健康で幸せな暮らしをしていただきたいと願います。
ありがとうございます。
ハン・ボクソン
【掲載内容】
・料理前のレッスン
覚えておくと便利な食品の計量法と基準値
包丁の正しい使い方と基本の切り方
生活の知恵、食品の保存方法
おいしい野菜の選び方&下処理と保存方法
魚介類の選び方& 下処理
肉の下処理・保存方法&
それぞれの部位をおいしく食べる秘訣
合わせ調味料・タレ・ソースをおいしくつくる秘訣
・調理の基礎
煮物・蒸し料理の基本
炒め物・和え物・ナムルの基本
焼き料理・ジョン（チヂミ）・揚げ物の基本
汁物（スープ）の基本
チゲと鍋料理の基本
韓国で定番のだし汁7種
おいしいごはんの炊き方
韓国のおかずの定番、キムチの漬け方
歯ごたえのあるピクルスのつくり方
チャンアチ（漬け物）の漬け方
【Part 1】
毎日のおかず・常備菜
豚肉のキムチ煮 プルコギ ナムル各種 干しだらの甘辛煮など
【Part 2】
ぐつぐつ煮る スープ・チゲ・鍋料理
牛骨だしの白菜スープ 牛肉とわかめのスープ スンドゥプチゲなど
【Part 3】
手軽に一食 ワンディッシュメニュー
全州ビビンバ アサリのカルグクス キムチチーズチャーハン トンチミ冷麺など
【Part 4】
家族のためのヘルシーメニュー
ゆで豚のポッサムとカキのピリ辛和え ユッケジャン アワビ粥など
【Part 5】
特別な日のおもてなしメニュー
牛カルビの蒸し煮 イカと豚バラ肉の辛口プルコギ 海鮮チヂミ
【Part 6】
季節のキムチ・チャンアチ（漬け物）・ピクルス
白菜キムチ カクテキ トンチミ オイソバギ えごまの葉のキムチなど
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