おのでら鮨アカデミー進行中 #11：【基本】包丁手入れ

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の5日目。今日（2024/9/23）の選択科目は、予定が合わず取れなかった基本5教科「シャリの作り方」「握りずし」「包丁手入れ」「野菜の切り方」「細巻・太巻」の5コマ。これまで3コマで結構疲れていたので、5コマ乗り切れるか不安でしたが、何とか乗り切りました。ここでは「包丁手入れ」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  包丁の種類や手入れの方法について学び、包丁を研ぎました。

• 包丁の種類
  和包丁は片刃、洋包丁は両刃。包丁に使われる金属によって錆びやすさがことなる。用途によって形や長さがいろいろある。手入れができないと良い包丁を持っても格好悪くなってしまうので、最初は安いもので手入れがきちんとできるようになることが大事とのことです。

• 包丁研ぎ
  牛刃包丁を研ぎました。自分が思っていたよりも強く押し付けないとバリを出すことができない（＝研げない）のだと気づきました。砥石で研ぐ部分を「しのぎ」というらしいので、「しのぎを削る」とはまさにこのことだと思いました。研げたかどうかは、プラスチックのまな板に刃を滑らせてみて、キュッと止まればOKとのことでした。

• 先生と自分の調理比較
  調理比較はありません。

• 改善点と次回の目標
  バリを出す感覚がまだ持てていないので、まずはこの感覚を持てることからはじめたいと思います。

• おわりに
  とりあえず自分の包丁を持つ必要があると思い、アカデミーの入門5本セットを購入することにしました。手入れも数をこなしていきたいと思います。よく切れる包丁で刺身を造ると大変美味しいらしいので、それも楽しみです！