おのでら鮨アカデミー進行中 #12：【基本】野菜の切り方

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の5日目。今日（2024/9/23）の選択科目は、予定が合わず取れなかった基本5教科「シャリの作り方」「握りずし」「包丁手入れ」「野菜の切り方」「細巻・太巻」の5コマ。これまで3コマで結構疲れていたので、5コマ乗り切れるか不安でしたが、何とか乗り切りました。ここでは「野菜の切り方」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  青ネギ・長ネギを小口切りとみじん切りにきゅうり・大根を桂剥きして千切りにしました。桂剥きはまだまだ怖いです。

• 小口切り
  大きな問題なし。左手の第２・３間接のところに包丁があたるようにして、包丁の真ん中位を使う意識にすると手を切ることはほぼないとのこと。左手をちょっとずつ左にずらしてくのはまだ意識的にはできない。

• みじん切り
  3つの方法がある。縦に切れ目を入れて横に切っていく、縦にまな板に平行に切れ目を入れて横に切っていく、上下蛇腹にきって横に切っていく。保存しながら使うのであれば蛇腹が便利とのこと。

• 桂剥き
  薄くないとツマにならないから、遅くても・途中で切れてもいいから薄くできることが大事とのことなので、できる限りの慎重に進めました。ただスッと切れていく感覚はなく、左親指と右親指を支店に包丁を何とか動かして進んでいっているような状態で手がつりそうです。先生によれば、右親指の関節を上下に定間隔で動かせるようにできれば、だんだんできるようになるとのこと。

• 千切り
  大きな問題はなし。太さにばらつきはあるのでそろえていけるようにしたい。

• 先生と自分の調理比較
  調理比較はありません。先生が桂剥きの大根から信じられない飾り切りをしていたので、写真に収めておけばよかった。頭にあるものを食材に表現できるってすごいことだ。

• 改善点と次回の目標
  家族に食事を良く作るので普通に切るくらいは我流で慣れてしまっているので、ゼロベースで基本をしっかり吸収していきたいと思います。まずは桂剥きをしっかりできると言えるようになりたい。

• おわりに
  1時間ひたすら食材を切りまくるというのはあまりないので、ある種のゾーンに入った感じで楽しかったです。完全に写真を取り忘れた・・・。早く自分の包丁で練習したいな。