白い粉の魔力
やばい…
これに手を出したら終わりだ。
人間失格だろうか…
いや、この白い粉
とんでもない魔力を持っている。
脳内にアドレナリンがどばおｄば
あかｎ…おかしくなってきた。
しかも1kgとか入ってる。
何個出来るだろう？
そんな事を考えるとワクワクする。
そう、白い粉とは小麦粉の事である。
この記事は天才パティシエノアちゃんに捧げる第2弾である。
と、言ってる私も白い粉にそんなに詳しい訳でもなく。
ウイキペディアに頼ることにする。
私の知識は、小麦粉には大きく分けて3種類。
強、中、薄
それぞれ
強はパン
中はうどん
薄はケーキ
そんな曖昧な程度の知識だ。
改めてウイキペディアを読んで驚いた。
爆発するんか！！
そんなの怖い。
以下ウイキペディアより抜粋
成分の7、8割をデンプンが占め、タンパク質も約1割含んでいる。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。このグルテンのみを取り出したものが、麩（ふ）である。
粒子は直径150µm以下と細かく、粉塵爆発のおそれもあるため、東京都など一部の自治体では指定可燃物に規定している
強力粉
強力粉（きょうりきこ）はタンパク質の割合が12%以上のもので、パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われるほか、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られる。主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦（パンコムギ）を使用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。英語圈の分類ではbread flourがこれに近い。
中力粉
中力粉（ちゅうりきこ）はタンパク質の割合が9%前後のものでたこ焼きなどに用いる。主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。強力粉と薄力粉を混ぜれば性質は中間になるため、中力粉の代用とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する。
薄力粉
薄力粉（はくりきこ）はタンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらに使われる。主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。タンパク質の含有量を抑えれば抑えるほど繊細な仕上がりになるので、「製菓用薄力粉」や「スーパーバイオレット」などの商品名で売られている、タンパク質の含有量をさらに減らした商品も存在する（「超薄力粉」とも呼ばれるが、そのような商品名では売られていない）。また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されることがあるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。英語圏の表記ではcake flourがこれに近い。
浮き粉
浮き粉（うきこ）は、生地から麩の原料としても使われるグルテンを分離した残りの澱粉分をいう。グルテンを分離するには、こねた生地を水につけて洗い流すのだが、この水に浸かっている状態では沈粉（じんこ）という。主に明石焼きや和菓子、香港の透明な皮の海老餃子などの原料として使われている。
全粒粉
詳細は「全粒粉」を参照
「ぜんりゅうこ、ぜんりゅうふん」。小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。精製品に比べて食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富。主にパンやビスケット、シリアル食品の材料として用いられる。
グラハム粉
グラハム粉（グラハムこ）とは、全粒粉の一種。小麦を胚乳と表皮および胚芽に分けてから、胚乳は普通品と同じ細かさに挽き、表皮と胚芽は粗挽きにして両方を混ぜ合わせたもの。全粒粉よりもざらざらしている。
セモリナ粉
詳細は「セモリナ」を参照
セモリナ粉（セモリナこ）とは、通常品より粒子の粗い（210µmの布ふるいに残留する）粉をいう[6]。英語のセモリナ (Semolina) は、イタリア語のSemolaから由来し、これはラテン語のSimila（穀粉）に由来する。クスクスなどを作るために使用されるデュラム粉から精製されており、蛋白質の量が強力粉よりも多く、グルテンが少ない。乾燥パスタ、シリアル、プリンなどに使用されている。
さすがウイキペディア。
恐れ入ります。
さて、ケーキについてですけど。
薄力粉を使うと良いよと書いてある。
んで、ハンドミキサーの撹拌で作った気泡と
生地を繋ぎ、気泡が高温で膨らむのを助け、保持する。
そんな機能を薄力粉がしてくれます。
その反面、混ぜすぎるとグルテンの作用で粘度が増して
せっかくのフワフワ感を阻害する一因にもなります。
混ぜてグルテンが出来にくい
これが”薄力”と言う事ですね。
捏ねて弾力の欲しいパンやうどんはもっと力がある中、強力粉を使うんでしょう。
強力粉そのままでは膨らみが難しいパンは
イーストなどの外部の力を借りるわけですね。
パンは発酵時間やベンチタイムなど、お菓子作りとは違った手順が必要になってると思います。
パン作りもすごーく楽しいですよ。
勿論、手作りパンは美味しいですし。
またそのうち手捏ねパンの記事も書けたら良いなと思ってますが。
て事で
何が言いたいのか？
薄力粉を投入してからは生地への混ぜすぎ、混ぜ足らず、の加減を目で見て覚えるしかありません。
生地の弾力と艶が目印になります。
とにかく、粉っぽさが残るのは誰もが嫌がるので、ついついガッツリ混ぜてしまいがちですが、程々にしなくてはいけません。
粉っぽさが無くなって、少し艶が出たら止めましょう。
それで良いです。
まとさんのアドバイスを参考に追記
まとさんも書いてる通り粉を入れてからの混ぜすぎには気を付けてください。
ホイップした何も入れてない生地の量を覚えておいてください。
（ボウルのどれくらいとか）
小麦粉投入して混ぜた後
生地の量が混ぜる前と比べて減ると思うんだけど
（これはホイップした生地の気泡が消えるため）
その減る量を最小限に抑えてください。
混ぜ終わって生地の量が半分とかになってたらアウトです。
せいぜい1割減くらいに抑えてください。
その時点で艶がある生地になってればいいと思います。
きっと上手くいく
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この映画はオススメです。
ケーキとは関係有りません。
けど、ケーキ作りも同じです。
きっと上手くいく。