小麦本来の美味しさを伝える 自社製粉の湘南小麦のパン【ムール ア ・ラ ムール】@3/14 FOOD ART STATION #パンとコーヒーマルシェ×organic
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小麦本来の美味しさを伝える 自社製粉の湘南小麦のパン【ムール ア ・ラ ムール】@3/14 FOOD ART STATION #パンとコーヒーマルシェ×organic

パンとコーヒーマルシェ

伊勢原市にある「ムール ア ・ラ ムール」は湘南小麦など自社製粉の国産小麦を使ったパンのお店。 Moules「挽く」 Meule「石臼」という意味で、
平塚の自社製粉プラントで丁寧に石臼挽きをした湘南小麦を全てのパンに配合しています。
こだわりの小麦から生まれるパンは、初めて食べた瞬間、その小麦の香りと美味しさに驚くはずです。

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開店から次々とパンが焼き上がり、毎日80種類ほどのパンが揃い、平日は地元の常連のお客様で賑わいます。
お客様との会話を大事にされているそうで、この日も店頭では、今日のおすすめのパンの話などスタッフとの温かいコミュニケーションが生まれていました。

毎週欠かさず購入する人も多いので、次の週の予約も受けています。土日は遠方から来店する人も多いそう。

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小麦は5種類の国産小麦をメインに、18〜20種類ほどを揃えていて、生地に合わせて配合をしているそう。そして、全てのパンに自社製粉の湘南小麦が配合されています。
小麦の個性に合わせて、ルヴァン種や酒種酵母なども使用。バゲット生地に使われている酒種酵母は、地元の秦野にある金井酒造の酒粕などが使われています。


湘南小麦とは、製粉プラントのミルパワージャパンが神奈川の湘南地区で契約栽培し、低速回転で丁寧に石臼で製粉した小麦の総称です。
農林61号、ナンブコムギ、ゆめかおりの3種類を、小麦の状態に合わせて割合を調整しながら配合しています。


小麦は熱に弱く風味が飛んでしまうため、石臼を1分間に9回転という低速で回し、部屋の温度も低温、低湿度に保って製粉します。
1時間に2kgほどの製粉スピードですが、こうした手間をかけることで、パンを焼成した時に香りが華開くそうです。

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創麦師として、製粉からパンの製造までを行うオーナーシェフの本杉正和さん。
製粉した小麦の味を最大限感じられるよう、ムール ア・ラ ムールのパンはしっかり焼き込んでいるのが特徴。焼き込む際に生地の水分を抜けにくくするため、しっかりと水分量のある生地を長時間冷蔵発酵で仕込むことで、優しい食べ口になるようバランスも考えられています。また、湘南小麦のローストしたフスマを加えることで、香りを引き立たせるような工夫も。

小麦の作り手(農家)の想いを受けて、製粉まで手がけているシェフだからこその、「小麦の美味しさを伝えたい」という想いが感じられるパン。
バゲットやカンパーニュだけでなく、バターロールやブリオッシュなどの生地も小麦の風味を楽しめるのが特徴的です。
さらに、毎日食べていただけるよう、食べやすさも重視されています。

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2007年に湘南小麦プロジェクトをスタートした有名店「ブノワトン」で修行をしていた本杉シェフ。その志を引き継ぎ、ブノワトンの閉店から1ヶ月で、同じ場所にムール ア・ラ ムールをご夫婦2人でスタートさせ、湘南小麦の魅力を伝え続けています。
当初は2軒の農家の契約栽培から始まり、今では5軒の農家が地域で小麦を栽培しています。製粉した湘南小麦は、今ではムール ア・ラ ムールだけでなく、他のベーカリーや飲食店など、30軒ほどで使われています。


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黒い食パン
こんがりサクサクのクラスト。しっとりとしたクラムにはふすまがしっかり入っていることが分かります。

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石臼ロール
石臼挽き全粒粉が40%入っているので、小麦の風味、余韻をしっかり感じられるバターロールです。

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ブランオレ
食物繊維たっぷりのふすま(小麦の外皮)を使用した栄養価の高い食事パン。

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石臼バゲット
酒種酵母を使用したバゲットは歯切れが良い食感。

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ミルクのねじりパン
やわらかく仕上げた生地は、ミルクの風味をしっかり残しながら、小麦の風味も感じられるようしっかり焼き込まれている。

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石臼バゲットの生地に、フルーツやナッツが入ったハード系のパンも人気です。

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クルミとレーズンが入ったノワレザン

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オレンジピールとクルミのオランジェ ノワ

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この日店頭に運ばれてきた大きなカンパーニュは、中井産無農薬ゆめかおりとルヴァン種を使った生地。
カンパーニュはその日によって、ミルパワージャパンで石臼挽きした小麦の種類が変わり、配合も変わります。
その小麦の特徴を表現するため、唯一 湘南小麦が入らない事があるメニュー。

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ミルパワージャパンで石臼挽きした小麦のカンパーニュ


美味しい状態でお届けするため、イベント販売では提供が難しいパンも多いとのこと。クリームやフィリングを使った惣菜パンやサンドイッチなどは、ぜひ伊勢原のお店に足を運んで、楽しんでみてください。

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焼きカレーパン
具たくさんのカレーフィリングはスパイシーさもありながら、生地の美味しさも邪魔しない優しい味。

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ブリオッシュクリームパン
ブリオッシュ生地は伊勢原の大山の麓にある坂本養鶏さんの卵と丹郡バターを使用した手作りカスタードクリーム。
ブリオッシュ生地でも、バターや卵の風味だけでなく、しっかり小麦の美味しさが引き立つ仕上がりに工夫されています。

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期間限定のメニュー  洋なしとクリームチーズあんぱん
白あんとクリームチーズという珍しい組み合わせ。


自社の製粉プラントミルパワージャパンでは、湘南小麦をだけでなく、秦野の小麦など20種類ほどの小麦を製粉しています。パン職人の本杉シェフが製粉するからこそ分かる粉の違いを、他店のシェフ達にも伝えています。今では60軒ほどのお店で、ミルパワージャパン製粉の小麦が使われています。

小麦を栽培する農家のメンバーと麦踏み塾という取り組みも行い、湘南小麦を使うお店のシェフやスタッフが農家の話などを直接聞いてもらえるような機会も作っています。
麦踏み塾は、食育を目的にスタートし、地元の子供達にも多く参加しています。「麦踏み」という小麦の特徴的な栽培方法を実感してもらうと共に、「踏まれて強く育つ」という自然からのメッセージを届けたいと、取り組んでいます。

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湘南小麦を使ったスイーツも並んでいます。
また、丁寧に育てた小麦を使ったパンを廃棄することが無いよう、サンドイッチのためにカットしたパンの耳は、グリッシーニに生まれ変わり、店頭に並んでいます。

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グリッシーニ
しっかり硬いグリッシーニですが、ふすまがたっぷり体にも良いおやつに。


ムール ア・ラ ムールと町の飲食店とのコラボメニューも昨年から続いています。自粛の影響を大きく受けている飲食店の応援としてスタートした取り組みで、近隣の6店舗とのコラボパンが、毎週入れ替わりで店頭に並んでいます。
この日限のコラボパンは、秦野北京館のチャイニーズバーガー。
お店にも足を運んでみたくなります。

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オーナーシェフの本杉正和さんと本杉夏子さん

湘南小麦の活動を広げていくことで、小麦を通じた地域の取り組みが増え、日本全国の農業が盛り上がっていく事を目指して、日々小麦と向き合っています。


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この日店頭に飾られていたお花は、ブノワトンの頃からのお客様が、毎週届けてくれるそう。たくさんの人に愛されているお店の温かい空気と、湘南小麦のパンの魅力をぜひ感じていただきたいです。


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info

ムール ア ・ラ ムール
神奈川県伊勢原市板戸645-5
営業時間  10:00〜17:00    火曜日12:00〜15:00
定休日 水曜日・木曜日
web  ムール ア ・ラ ムール http://moulusalameule.blog92.fc2.com
         ミルパワージャパン http://millpower-japan.com
facebook    ムール-アラ-ムール

定期的にお店の入口に来ている、稲荷山珈琲店のキッチンカー。
スペシャリティ自家焙煎珈琲をお供に、パンを楽しめます。

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FOOD ART STATION  https://culture.yokohama/event/1187/
【開催日】2021年3月14日(日)
【時 間】11:00 ~16:00 完全終了17:00
【参加費】無料
【申 込】不要 
※混雑回避のため、30分毎に入場人数制限を設け整理券を配布します。
【受 付】Tinys Yokohama Hinodecho 
【住 所】〒231-0066 神奈川県横浜市中区日ノ出町2-166先(日ノ出スタジオ横)
【会 場】下記の各施設内に店舗を分散致します。密を避けて各店舗をお楽しみいただけます。

*ムール ア ・ラ ムールはTinys Yokohama Hinodecho会場に出店予定です。


出店者の紹介はこちらをご覧ください!



2021.11.7開催のFOOD ART STATIONにも出店いただく予定です!

今後のマルシェ情報はこちらをご覧ください。
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ありがとうございます!(photo/soilさんのあんバター)
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