うま味調味料を使うのは、プリンにバニラエッセンスを入れるのに似ている

うま味調味料を使うこと、賛否両論ありますよね。

つい先日、バズレシピのリュウジさんのTweetにこんなのがありました。

チャーハン食いたいけど体に悪い味の素食いたくないってコメントがあまりにも多いのでこの記事5000兆回読んでくださいhttps://t.co/MfWOFYDpOx

— リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ (@ore825) February 20, 2020

体に悪いかどうかはさておき。

うま味調味料を使うことに抵抗がある人とない人、クッキリ分かれますよね。
そして、抵抗がある人はそれを周囲に押し付けがちにも見受けられます。

私自身はどうかと言うと、否定も肯定もしない中立派「どっちでもいいんじゃない？」と言うスタンスです。

実は子供の頃、「ちょっぴり入れるだけでこんなにお料理が美味しくなるなら、これだけを舐めたらものすごく美味しいのでは…？」と思って舐めたことがあるんです。子供らしい無邪気さですよね。そうしたらもう

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みたいになって…
結論から言うと美味しく無かったんですね。まぁ、そりゃそうなんですが。
この時のトラウマがありまして。自分の料理には入れなくて良いかな、と思っています。

入れなくても自分が食べたい味の料理が作れるから、なのですが、なかなか思った味に到達しない方もいらっしゃると思うので、うま味調味料を使っても良いと思います。
外食時や市販品などに使われているのも知っていますし、そもそも「美味しくない」「上手く出来なかった」と思ってしまったお料理を無理に食べないといけないのって苦痛じゃないですか？
だったら、少しだけパラっと入れて「うん、美味しい」となった料理を召し上がって頂いた方が作る方も食べる方もお互いハッピーだと思うのです。

自分の料理には入れないのは、味があまり好きでは無いからです。
きっと上記のトラウマが影響していると思うのですが、どうもうま味調味料入りの出汁の素を使うと舌にぺったりする感じがして好みじゃ無いんです。これはあくまで個人的な感想ですが。
（「うま味調味料の味がする」のは入れ過ぎ、との指摘もありますが、メーカーの指定量よりもかなり少なく使ってもそう感じるので、メーカーの指定量もしくは推奨量でもこう感じる人がいるような使用量の難しい調味料を、あまりホイホイ人に使うようには言いたく無いのが本音でもあります。）

それで、何でうま味調味料を使うことに抵抗があるのか考えてみたんです。

例えば、AJINOMOTOさんの商品である味の素はさとうきびを発酵させて作られているそうなのですが、天然素材のさとうきびが原料なら、他の発酵調味料となぜこんなに扱いが違うのか、不思議じゃないですか？粉だから？

うまみ調味料の役割は、料理にうま味を足すことです。うま味を足すことがなぜこれほどまでに反発されるのか？

例えば、上記のリュウジさんの例で言うと、チャーハンを作った時に、チャーハンの材料となるご飯、卵、ネギ、焼豚などに本来含まれていない種類のうま味（味の素の主成分であるグルタミン酸以外にもうま味成分となるアミノ酸はいくつかある）や、本来あるべき量以上の旨味を足そうとしていると感じる人が多いから？と考えました。

コレって、プリンのバニラエッセンスに似てるな、と思ったんです。

プリンの材料は、牛乳、卵、砂糖です。
ここに、バニラの香りは含まれません。

でも、バニラの香りがする事で、プリンがより美味しくなりますよね？
プリンの卵臭さを消してくれて、バニラの甘い芳しい香りになるので。
香りも美味しさの重要な要因の一つですよね。

一流のパティスリーなら、ここでバニラビーンズを使って香りを付けるところですが、そうでない手頃な町のケーキ屋さんや大手メーカーのプリンではバニラエッセンスを使っているかもしれません。バニラエッセンスは、バニラビーンズを加工して作ったものと人工香料を使ったものがあるようです。（原材料表示上はどちらも「香料」です）

家庭で出来立てを子供たちのおやつにするだけなら、わざわざバニラの香りをつけなくても、充分美味しく食べられます。
でも、友人宅などに手土産として持参したり来客に振る舞うのなら、バニラエッセンスを使ったり、こだわってバニラビーンズを使ってより美味しいプリンを作る方もいらっしゃると思うんです。

この違いだと思うんです。

手軽に間違いない美味しさを出したかったら、うま味調味料を使ってうま味を足して美味しくすれば良いんです。

こだわりたければ、昆布や鰹節で引いた出汁を使えば良いですよね。（チャーハンに出汁は使わないので他の手段が必要ですが）
家庭では、普段のお料理に家族の不満がなければ使っても使わなくてもいいんじゃ無いでしょうか？
物足りなかったら足せばいいし、充分だと思えば使わなければ良いのです。

私が中学生くらいの頃、お腹が空くとご飯と鶏肉と卵に醤油で味をつけて焼き飯を作って食べていたのですが、そこには味の素を入れていました。入れないとなんとなく味が決まらなくて。
当時は味の素全盛期だったので我が家にももれなく常備されていましたし、母は醤油の小皿にも味の素を入れていました。つまり普段食べていた母の料理にはほぼ「味の素」または「ほんだし」が使われていたのです。

今うま味調味料を使わなくなったのは、使わなくても美味しいと感じられるようになったのと、食べたい味の料理を作れるようになったからだと思います。
単に味覚が変わったからだと思います。自分で料理をするようになってからは味の素を常備しなくなったこともありますが、味覚って時と共に変化します。

プリンの例で述べたように、良いとか悪いとかではなく、「どれを選ぶか」だけの価値観の話だと思います。
そして、その価値観は環境の変化によっていくらでも変わりますし、その根本である味覚も変わります。

だから、うま味調味料を「本当は使いたくないけれど、使わないと美味しく出来ない」と言うお悩みには、使用量や使用回数を徐々に減らしていって、「うま味調味料を使わない味」に慣れたら良いと思うんです。
ここはご家族も含めてになってしまうので、なかなか難しい場合もあるのかもしれませんが、気長に取り組んでみて下さい。味覚は変わるとは言いましたが、急に変わるものでもないのです。（妊娠など特別な場合を除く）

それと、ここからは、ちょっと別の視点で。

以前にこちらの記事を書きました。

レシピって、レシピ投稿サイトのお陰で誰でも公開出来るし、無料なのが当たり前、みたいなご時世になってしまいましたが、リュウジさんほどのフォロワー数で著書も出版されているのであれば、相当なこだわりを持って相当数の試行錯誤をして（出版するとなればさらに再現性のテストもして）、完成されたレシピなんですよ。（出版などされている時点でプロの料理家なので）

誰でも投稿出来るレシピサイトに覚え書代わりに公開されてるレシピとは違うんですね。

だから「リュウジさんのレシピ」を使うなら、レシピに指定された材料と分量を守らなければリュウジさんの言う「最高に美味い」料理にはならないんです。
リュウジさんは、作る人が勝手に分量や材料を変えて（アレンジして）作った料理が「最高に美味しい」とは担保出来ないんですよね。
レシピ通り作るから「最高に美味い」味になるのですから。

もし、使う食材や分量を変更したなら、それはもう「リュウジさんのレシピ」ではなくリュウジさんのレシピを「参考またはアレンジしたレシピ」なんですよ。
そこをご理解のうえで、色々なアレンジや質問をしたら良いと思います。

現場からは、以上です。