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ライ麦といえば、J.Dサリンジャーの小説、 「ライ麦畑でつかまえて」を連想し、広大な畑をイメ…
◉チョコレートの秘密 板チョコレートはパリッとした食感で口溶けが滑らかですよね。 このよ…
小麦粉は日本では、 大きく4種類に分けられています。 しかし、 フランスでは分類方法が全く…
ケーキやパンをオーブンで焼いている時、 庫内では生地がぷくーっと膨らみますよね。 この様…
◉テキーラ 竜舌蘭りゅうぜつらんというアガベ・アスール・テキラーナという品種の植物が原料…
チョコレートを食べると 素早く口の中で溶けていきますよね。 どうしてでしょうか。 ◉チョ…
◉カカオバターの特徴 カカオバターが固体から液体への変化するのは、 わずか2〜3℃という非常に狭い温度で行われます。 そのため急激に軟らかくなったり、硬くなったり 扱いが難しいのです。 ◉油脂の硬さの変化について 下記のグラフは固型油脂の固体脂指数示したものです。 グラフをみてみると、 カカオバターの変化を示す曲線が30℃〜33℃にかけて他の油脂よりも とても急激な傾きをしています。 固体脂指数 …油脂(液状油＋固体脂)の中に占める＂固体脂＂ の割合を％で表した
◉ガナッシュの作り方 ガナッシュの作り方にはおおまかに2種類の製法があります。 ※その…
◉ガナッシュが分離しちゃった？ ガナッシュを作る際に失敗をすると チョコレートから油分が…
◉ガナッシュの構造 ガナッシュを作っている際のボウル内では どのような変化が起きているの…
◉ガナッシュ ＂ガナッシュ＂はパティシエにとって チョコレートのお菓子を作るうえで、 頻…
◉テンパリングの種類 現在、過去に比べ、 チョコレートのテンパリングについてはよりイメー…
◉テンパリングによるカカオバター 結晶の変化 スイートチョコレートをテンパリングした際の …
◉チョコレートの状態変化について まずチョコレートに含まれるカカオバターを 冷やし固める方法により、 様々な結晶型に変化することが知られます。 溶かしたチョコレートをそのまま放置して固めると、 カカオバターが不安定な結晶のまま凝固するため ＂ブルーム＂が起きてしまいます。 一方同じβ型の結晶でも、 Ⅴ型の結晶は粒子が微細で融点が３３℃と 人の体温よりも低いため、口の中でサッと溶ける なめらかなチョコレートに仕上がります。 最も安定性が高いのはⅥ型ですが
