新しい伝統

デンマークにある「ノーマ」は私たちのような飲食を扱う業界にいる者にとっては知っておくべき今旬な店です！ 美食とは無縁と言われた北欧で彗星の如く表れたこの店は、フレンチ、イタリアン、はたまたスペインといったシェフの饗宴みたいな土地に囲まれる中で地元の食材や食文化に立脚しながら独創的な料理をつくる「新北欧料理」という新しいジャンルを確立しました その「世界のベストレストラン」をこの１０年で５度も首位に立ったこの店が閉店しました、 そして何を始めたのかというといわゆる「ポップアップ」 そう、世界を移動しながらその時々で店を出す・・・今は京都のエースホテルを舞台に５月まで展開しています・・・客単価１０万超えでも予約が取れない盛況ぶりだそうです！ https://noma.dk/ja/kyoto-jp-2/ このノーマですがこれまでまさにステイタスを築いてきたファインダイニングなわけですが、これまでの高級店は研修生を無料で労働力として使うようなやり方が常態化している…そこには持続性はないとして、今後期間限定な店だけを各所で展開する・・・そうすることで、各地の食材・・・言い換えれば地域独特な食材や伝統食にも触れることが出来てそこに新発見があり、そこにイノベーションの可能性を見出すようになったそうです
それってまさに「店」でなく「ラボ」（研究所）のような存在意義！ デンマークのような小さな国の伝統は刺激し続けなければただの古いものとして廃れていく・・・だからこそレストランのありかたにおいても「新しい伝統」を各地でつくっていくことに可能性を秘めているとしています・・・これまさに地域資源の企画編集業でもあるなあ～と共感した次第です！