ジビエ塾

セトレならまちのカウンターを8席だけの個店として展開することを画策しています
料理長・井田さんが「ジビエ」を軸にした割烹的な業態をつくっていこうとしています！ 奈良に限らずですが、鹿や猪は畑を荒らす害獣として「捕獲と廃棄」が社会的課題になっていますが、廃棄をせずにそれを食肉として活用することは解決のひとつとされていますが、一方ジビエは「臭い！」ことであまりまだ浸透していないという現況です！ そんな中で先日、昨年「ニッポンの宝物グランプリ」の審査員をさせてもらった際に出会った十津川・ジビエ塾の中垣社長親子を訪問しました
https://maruto-totsukawa.studio.site/
中垣さんは、十津川の山々に生息する鹿や猪を生け捕りにしてそのまま捌く！ その締め！の速さが肉の味を決める！！という生々しいお話を伺いました！ しかし、いただいた肉々！！が全て旨い！！・・・生でもいけるくらいの味わいです！ 中垣さん曰く、ジビエは臭いという固定概念があるけど、それは捌く行程をしっかりやれば臭くならない・・・なぜそれをやらないのかというと、「面倒くさい」から・・・と 鹿や猪は牛のように高く売れない・・・つまりあまり商売にならない（そもそも廃棄処理されるので捕獲したら助成金が出るくらいのスキーム）から、猟師はそんな面倒なことをしないということからきているようです！ 肉が美味しいという概念になっていけば、売れるし、しっかり捌きもする・・・そしてジビエが食肉としての価値を上げることが出来る・・・それが害獣被害対策の社会課題にもなる、かつ今後広がってくるであろう牛肉生産が増えることによる環境問題対策（牛のゲップのメタンガス・・・二酸化炭素の２５倍もの温室効果ガス問題）にもなる・・・ということでジビエとしっかり向き合うことで色々なテーマを持つことが出来る 有意義なカウンター割烹を目指したい！ 是非動画も・・・https://www.youtube.com/watch?v=lZDJwBlC3SY