サワー種：焼き時間比較

焼き時間の長さや中心温度が変わるとパンはどう変化するのか。

7個のドウの焼き時間を8分間から1分ごとに取り出し温度を測る。

・温度によるクラムの比較
・焼き時間の長さによる色の比較
・それぞれの風味の比較

レシピ
春よ恋（北海道産）　350g
水　238g
サワー種　 70g
塩　7g

工程
ハンドミックス
フォールド　5回
分割　7個
Baking　250℃ 8分〜14分（1分ごとに1つ取り出す）

Baking後（右下から左に向かって8〜11分、右上から左に向かって12〜13分）

底面

8分焼き上がり温度（温度計の表示が遅く、次のパンが出来てしまった。）

9分焼き上がり温度（温度計の表示が遅く、次のパンが出来てしまった。）

10分焼き上がり温度

11分焼き上がり温度

12分焼き上がり温度

13分焼き上がり温度

14分焼き上がり温度

断面1枚目（右下8、左下9、右上10、左上11）

2枚目（下12、右上13、左上14）

結果
温度によるクラムの比較
・色：変化なし
・気泡：8分で若干均一さに影響があるように思えるが、さらに低温ではどうなるのか実験してみてから判断する。
・風味：未加熱では甘味を感じにくいと思われる。これもさらに低温ではどうなるのか実験してみる必要がある。
・感触：クラストが未完成だからちぎりやすいのかもしれない。
・サイズ：若干の違いはあるが、このくらいの温度の違いなら変化がないと言っていいと思う。
・香り：8と14の比較では、強さにはあまり変化がないが8では乳酸と小麦粉の香りが主体だが、14では乳酸はありつつも小麦粉っぽさは消え、マイルドな香ばしさが出てきている。

焼き時間の長さによる色の比較
・11分あたりから少しづつ色づき始め、13分あたりから茶色が主体的になってくる

それぞれの風味の比較
・表に記載

感想
・７個のパンを比較すると、この７個での比較になってしまい、別の実験のパンとの相対的な評価の難しさを感じた。
・焼きすぎた場合にどうなっていくかの実験もしてみたいと思った。
・まだまだここで何かの結論を出す段階ではない。

改善
・思った以上に温度の上昇が早かったので、次回は70℃前後あたりからの比較にする。
・試食時のパンはちぎる場所を固定しているが、それではその部分でしたか評価ができないのとどうしても量にばらつきが出てしまうので、スライスしgを統一するに変更する。