サワー種：塩
塩の量と質での変化を見てみる。
博多の塩、グレイソルトそれぞれ1％、2％、3％、4％入ったパンを作り比較する。
量の比較：グレイソルトは微生物が利用できるミネラル分が多いと言われ、パンによく使われているが、日本で一般的な博多の塩と比べて変化はあるのか。
質の比較：微生物は塩分濃度が濃い環境では繁殖するのが難しくなるが、人の過食範囲内での塩分濃度ではどのくらいの変化があるのか。
レシピ
春よ恋（北海道産） 50g
水 34g
サワー種 5g
塩 0.5g（1%）、1g（2％）、0.5g（3％）、2g（4％）
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
Baking 250℃ 15分
Mixing後
1回目fold後
2回目fold後
3回目fold後
4回目fold後
shaping後
Baking後
博多の塩：左から1,2,3,4%
グレイソルト：左から1,2,3,4%
結果
塩の量比較
・サイズ：塩分濃度が高いパンの方が小さいことが分かる。
・色：塩分濃度が高いパンの方が色づきが悪い
・香ばしさ：あまり変化がない
・甘味：塩分濃度が高いパンの方が甘味が少ない
・酸味：塩分濃度が高いパンの方が酸味が少ない
・うま味：あまり変化がない
・風味の強さ：塩分濃度が高いパンの方が風味が弱い
・余韻：塩の質のによって変化が出ることもある
・クラスト食感：塩分濃度が高いパンの方が歯応えが出る
・クラム食感：塩分濃度が高いパンの方が歯応えが出る
塩の質比較
・サイズ：グレイソルトの方がサイズが大きい
・色：あまり変化がない
・香ばしさ：あまり変化がない
・甘味：グレイソルトの方がより甘味を感じる
・酸味：あまり変化がない
・うま味：あまり変化がない
・風味の強さ：グレイソルトの方が多少風味が強い
・余韻：グレイソルトの方が余韻が長い
・クラスト食感：あまり変化がない
・クラム食感：あまり変化がない
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