【一般男性のレシピ】5　チキン南蛮

揚げた鳥って、世界で一番美味しいと思うんです。十把一絡げを、十羽一唐揚げだと勘違いするほどに好きです。今回は、チキン南蛮を作ってみました。タルタルソースがとっても絡まって、本当に美味しいですよね！

１．チキン南蛮について

チキン南蛮は、宮崎県発祥の料理で、鶏肉を卵液に絡ませて揚げ、甘酢に浸したものです。元々は、脂肪分の少ない胸肉を使うのが一般的なようですが、居酒屋や、お惣菜屋さんでは、もも肉を使っているところが多い印象です。
上からタルタルソースをかけたものがポピュラーですが、地域によっては、オーロラソースをかけることもあるそうです。
また、鶏肉の形状にも様々あり、一枚のお肉をそのまま揚げるものや、切ってごろっとした形にしてから揚げるものもあります。

２．材料（3〜4人前）

A.本体
・鶏肉(今回はもも肉)　500gくらい
・酒　適量
・塩　適量
・胡椒　適量
・卵液　2個
・片栗粉　適量

B.タルタルソース
・マヨネーズ　たっぷり
・茹で卵　2個
・玉ねぎ　1/2個
・きゅうりのピクルス　1/4本分
・ブラックペッパー　適量
・レモン果汁　適量
・塩　少々

C.甘酢
・水　150ml
・酢　大さじ2
・みりん　大さじ1
・しょうゆ　大さじ1.5
・鷹の爪　お好み
・生姜　気分
・水溶き片栗粉　適量(水：片栗粉＝２：１)

３．作り方

(1)タルタルソース
みじん切りにした玉ねぎに、塩を振って、15分ほど放置しておきます。こうすると、玉ねぎの余分な水分が出て、旨味が濃縮されます。15分経ったら、水に晒して塩を抜き、キッチンペーパー等で、水気を絞ります。

水気を切った玉ねぎを、同じくみじん切りにしたピクルスや茹で卵と一緒にボウルに入れます。この時の野菜の大きさが、口当たりになるので、好みで変えてください。僕はゴロゴロしたタルタルソースが好きなので、大きめに切っています。

具材を入れたボウルに、マヨネーズを入れます。遠慮してしまったらダメなので、目をつぶってマヨビームすることをお勧めします。親の仇かというほどに入れるのがおすすめです。そこに、ブラックペッパーを加えます。これも、ホールペッパーをミルで粗めに挽くのがおすすめです。この時点で”ヘルシー”といった類の言葉は忘れてください。

罪深いものがたくさん入ったボウルに、レモン果汁を入れましょう。個人的には、飾り付けのカットレモンを先に切っておいて、残りを絞るというやり方が無駄がなくてお勧めします。ハイボールやレモンサワーが好きな方は、それ用にちょっと残しておくのも良いかもしれません。全部が入ったら容赦無く混ぜます。マヨネースが足りないと思ったら、また容赦なく入れましょう。もし、何か足りないと思ったら、塩で調味すると、大体丸く収まります。一味なんか混ぜても美味しいかもしれません。

(2)甘酢
酢、醤油、みりん、を混ぜ、鷹の爪を入れて、冷蔵庫でしばらく放置しておきます。タルタルソースを作る前にやっておくと、良い感じに時間が経っているので、おすすめです。

水と、冷蔵庫に入れていた調味液を鍋に入れ、火にかけます。煮立たないように、沸騰手前くらいの火加減で調整します。生姜を入れると香りが良くなるので、おすすめです。

沸騰手前まで行ったら、水溶き片栗粉を加えます。この時は、水大さじ1に片栗粉大さじ1/2でちょうどよかったです。鍋に入っている調味液を混ぜながら全体に水溶き片栗粉を回し入れてあげると、ダマになりづらいかと思います。とろみが着いたら、保温できる程度の弱火にして放置します。たまにかき混ぜてあげると良いかと思います。

(3)揚げ物パート
メインの鶏肉です。まず、鶏肉に塩を振って、余分な水分を抜きます。
玉ねぎに塩を振って放置している間にやっておくと、手際がよくなります。

肉から水分が出たら、一回キッチンペーパーで余分な水分を除きます。その後、酒に浸します。これをすることで、肉がよりジューシーに仕上がります。旨味も増します。酒に浸している間に、タルタルソースと甘酢を作ると、手際がよく見えます。

良い感じに、鶏肉が酒を吸ったら、水分をキッチンペーパーで拭き取り、塩胡椒で下味をつけます。そして、全体的に片栗粉をまぶします。小麦粉でも良いです。個人的に、片栗粉の方が、甘酢に馴染む感じがするので、片栗粉を使いましたが、さらっとした甘酢につけて食べる時は、小麦粉の方が合うかもしれません。好みが出るところだと思うので、研究のしがいがあるところだと思います。

全体に片栗粉をまぶしたら、卵液に一回潜らせてから油に入れます。二度揚げすると、色がきれいに着くので、そうしています。一度目は、160度の油で4分揚げます。しっかり中まで火を通す目的です。

卵液は、油に負担がかかるので、頻繁に揚げカスをすくってあげると良いと思います。油に入れてから1分ほど経つと、衣が固まってくるので、肉同士を離してあげる意味も込めて、一度油から出し、空気に触れさせます。そうすると、衣がよりさくっとなります。

二度目は、180度の油で、1〜2分です。場合によっては、30秒くらいであげることもあります。完全に色の問題です。二度目が揚げ終わったら、油をよく切って、甘酢に入れます。甘酢の中で、肉を転がし、よく絡めてあげます。

できたものを、お皿に盛り付けて完成です！

４．さいごに

いろいろなアレンジができるチキン南蛮。とってもオススメです！どうせ食べるなら、カロリーなんて気にせず、作っちゃいましょう！
ちなみになんですが、余った甘酢は、天津飯のかけダレにしてしまうと、無駄にすることがないので、おすすめです。タルタルソースは、作りすぎたので、タッパーに入れて、冷蔵庫に保管して、野菜のディップ用にしています。
皆様のアレンジや、アドバイスも教えていただけると嬉しいです！