「カンパニオ-パンを分け合う人々-」朝ごはん会
今朝は「カンパニオ-パンを分け合う人々-」でした。ツカノマパンさんの大きなカンパーニュやレザンを切り分けてみなさんといただきました。
ヨーロッパではそれでも小さいのだとか
カンパーニュの語源になった「カンパニオ」という言葉が「パンを分け合う人々」という意味をもっていると聞いたことで今回の会を開くことを決めました。
わろうだの真ん中には大きな円卓が置かれています。ここに来た人たちは初めましての方でも一つのテーブルを囲んで一緒に食事をします。このテーブルで、このテーブルから、新しいつながりや出会いが生まれたら嬉しい。
パンを切り分けるためにテーブルに置くと、小麦のとても良い香りがふわりと広がって本当に心地良い。芳しい香りってこういうことなのかな。
こういうドッシリとしたパンを受け取る時に必ずといって良いほど思い出すのが宮崎駿さんの「シュナの旅」という漫画。何度も繰り返し読んでいるけど、読むたびに新しい何かを得られてる気がします。
薪窯で焼いたパンは土壁に合いますねー。
■パンのこと
カンパニオでお出ししたパンは3種類。
□今回のメインでもある「大きなカンパーニュ」
□レーズンがぎっしり詰まった「レザン」
□10日程熟成した「小さなカンパーニュ」
パンについてツカノマパンさんからメッセージを頂いたのでここに載せておきます。
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□わろうだ日曜朝ごはん会へご参加の皆様へ
はじめまして。広島にて、薪窯で天然酵母のパンを焼くツカノマパンです。
この度は、オガクロさんとのご縁で、このような素敵な朝食会を開催していただき、ぼくらもパンたちも、嬉しい気持ちでいっぱいです。
大きいなカンパーニュを皆で分け合うという行為は、本来の、ヨーロッパの食文化にも繋がる、パンの持つとっても魅力的な部分だと思います。フランスには、共同窯というものが各村や街にあって、一週間に一度ほど、各家庭で仕込んだ生地を持ち寄って焼いていた、という歴史があるそうです。
しっかり乳酸発酵した大きなカンパーニュは、乾燥しにくくカビも生えにくいので、長期保存に的していますし、時間が経つごとに味の変化も楽しむことができます。そんな伝統文化も感じながら、素敵な朝の食卓をお過ごし下さいませ。
●カンパーニュ(2000gサイズ)
ツカノマパンのイチオシ、大きなカンパーニュ。北海道と九州から届いた、有機の小麦粉とライ麦粉で焼いた素朴な食事パンです。大きく焼いたパンは、外側(クラスト)と内側(クラム)のバランスが良いのが特徴。しっかりと乳酸発酵した生地は、甘味よりも旨味が強く、食中酒のように、どんなお食事にも合わせやすいです。お肉の持つアミノ酸とパンの持つアミノ酸の、相乗効果を感じていただけたら嬉しいです。
●レザン
小麦粉と塩と水そして発酵種、それだけで仕込んだシンプルな生地に、まろやかな酸味のある有機のサルタナレーズンをたっぷり練り込んだ、レーズンパン。お野菜やお肉料理とも相性が良いので、今回の朝食会にオススメさせていただきました。バターをつけただけでも美味しいのですが、食事パンとしても優秀なので、ぜひ具材を乗せながら楽しんでみてください。
□オガクロのやさい料理
今回オガクロがパンな合わせて作ったやさい料理は6品。
いつもの朝ごはん会は和食中心なので迷うことはあまりないのですが、パンに合わせる洋食は作り慣れてないのでいつもより大変です。でもツカノマパンさんのパンに合わせるやさい料理を考えるのはとても楽しい時間でした。
ひとつずつ紹介していきます。
■かちわりかぼちゃのポタージュ
ドッシリと滋味深いカンパーニュには秋場さんのかぼちゃ「かちわり」のポタージュをたっぷりと。パンにはスープですよね。
かちわりの名前の由来は斧で割らないといけないほど固いからとか。いやいや包丁でも切れますよ！ただすこしコツがいります。蒸すとホックホクで味が濃い！
①玉ねぎを小さめにカットしてから炒め、色が変わったら小さめにカットしたかぼちゃとローリエを加えて柔らかくなるまで弱火で炒めます。焦げつきそうなら少し水を加えて。
②七分ぐらい火が通ったらヒタヒタになるぐらいまで水を加えて更にコトコト煮ます。僕は保温調理器を使いました。
③全体が柔らかくなったら粗熱をとってからミキサーにかけて、牛乳や豆乳を加えてお好みの濃度にしたら塩と胡椒で味を整えて出来上がり。
■奥地放牧豚crucruさんのボンレスハム
ドライフルーツがぎっしり入ったレザンにはcrucruさんのスモーキーなボンレスハムがとても良く合いました。
ツカノマパンさんに「crucruさんのハムと合わせようと思って」と話すと「それならレザンが合いますよ」と教えてもらいました。
レザンにお肉を合わせる感覚はなかったのですが、やってみて「なるほどー！」と納得。ドライフルーツの酸味にお肉が良く合うんです。これは新しい発見でした。
奥地放牧豚crucruさんは11/9にわろうだに来てくれることになっています！お2人の放牧豚にかける熱い想いもぜひ聞いてほしいです。
■ジャガイモ男爵のスパニッシュオムレツ
堀田さんの卵と秋場さんのホクホクの男爵はスパニッシュオムレツに。
①ゴロゴロとした食感にしたかったので男爵は蒸すか下茹でして大きめに潰しておきます。
②みじん切りにした玉ねぎを炒めたらジャガイモを加えて卵でとじるだけ。
冷めるとジャガイモがねっとりとした感じになってさらに美味しい！
上には10月中旬から収穫がはじまる旬の野菜「にんじん葉」のジェノベーゼを乗せました。にんじん葉については別の記事で紹介しています。
■スダチとにんじんのペラペラペ
秋場さんのにんじんのラペはうめうめfarmさんのスダチでマリネにしました。
にんじんをピーラーでペラペラにしたら塩で揉んで、柔らかくなったら水気を絞ってからスダチとオリーブオイルで和えるだけ。簡単なのにめっちゃ美味しい！
■パプリカの黒焼きオイル漬け
■翡翠ナスのステーキ＋燻製醤油
■金澄れんこんのピクルス
べじぱさんのパプリカの黒焼きオイル漬けのネットリしたフルーツのような甘さ、須美ふぁーむさんの翡翠ナスのステーキのお箸でもたないぐらいの柔らかさ、里山れんこんさんの金澄蓮根はピクルスにするとサックサクで爽やか〜。自分でいうのもなんですが、どれも美味しかった。
■ローゼルのジャム
■りんごブラムリーのジャム
スミダファームさんのローゼルと善積農園さんのブラムリーはジャムにして添えました。どちらも酸味があってドッシリ系のパンに負けてない！
赤いガクとホウだけを使います。
種がコロンと取れるんです。
■風氣庵の栗のはちみつ
さらに風氣庵さんの栗のはちみつも食べてもらいました。
栗のはちみつはマヌカハニーのような独特のコクと香ばしい風味があって、こちらも薪で焼いたパンととても良く会うんです！
瓶のままテーブルに置いていたらあっという間に半分ぐらいなくなっていて焦りました…。次は少しずつ出そう（笑）
ハランや笹の葉、柿の葉を使ってます。
今回、パンとやさいを組み合わせながら頭の中ではパン屋さんや農家さんたちの顔が思い浮かんで「この人たちが会ったらどんな話をするんだろう？」って想像してニヤリとしたり。
いつもの常連さんも、はじめましての方も、同じテーブルで同じパンを分け合うって不思議な感覚。だけどすごく平和な時間と空間になったような気がします。
来ていただいたみなさんありがとうございました。カンパニオ、またやりたいと思います。
@tsukanoma_pain
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