中国の飲食業界の「最も良かった10年」国慶節で 「国の流行りが分かる！」（続編）

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資本が後押しする「国産」の飲食店

お茶を飲むというシンプルなプロセスに比べて、文和友に代表されるスペシャルレストランは現在、大きな問題に直面しています。

今年の4月、文和友は長沙スタイルの店舗を深圳に移転しました。 オープン時には5万人の行列ができたこともあるという。

実際はそう簡単ではないようで、文和友が力を入れて宣伝したザリガニメニューは長沙では話題になったものの、深圳では非常に不振だった。 今年の9月初旬、深圳のスーパー「温故知新」は、地元の消費者を意識してか、「老街牡蠣市場」の看板を掲げ、主力商品もザリガニから人気の高い牡蠣に変更した。

実際に文和友に限らず、多くの中華料理店ではいかに早くローカル化するかという答えを出すのに苦労しています。

しかし、ある中国のレストラン「海底捞」は、中国のレストラン分野におけるローカル化の探求を成し遂げました。 長い間、資本市場が「海底捞」を最も賞賛してきたことの一つは、このモデルが複製可能であり、会社が店舗を拡大し続けることができるということです。

「海底捞」の成功を深く掘り下げてみると、成熟したサプライチェーンとマネジメントシステムが、「海底捞」の大規模な出店と急速な拡大を支える2つの「基盤」であることがわかります。

「海底捞」の創業者である張勇氏は、「我々の強みは、実はサプライチェーンにある」と語っています。 私たちのセントラルキッチンや配送センターを見に行けば、衝撃を受けるでしょう。世界最高とは言えませんが、でも絶対に世界一流です」。

「海底捞」グループの下には、蜀海と颐海という2つのサプライチェーン会社があります。 その中で、蜀海サプライチェーン（以下、蜀海）は、2007年に海底捞から独立し、海底捞のサプライチェーンマネジメントおよびオペレーションサービス全般を提供しています。海底捞は、販売、研究開発、調達、生産、品質保証、倉庫、輸送、情報および財務の統合を行う食品・飲料サプライチェーンサービス企業です。 発展と成長に伴い、蜀海は多くのケータリング会社にも食材を提供しており、ここ2年ほどで人気となったスモールヌードルチェーン「Meet Small Noodles」もクライアントのひとつです。

2016年には海底捞からサプライチェーン企業が独立し、香港で単独上場を果たし、現在の時価総額は454億円に達しています。

外食産業では、多くのチェーン店がスタッフや食材の管理問題に悩まされています。

1つのレストランで一生食べ続ける人はほとんどいないので、レストラン業界は断片的な業界です」と張勇氏は言う。 労働集約的で付加価値が低く、細分化された業界であるため、レストラン業界が近代的な管理システムを開発することは難しくなります。"

海底捞が行ったのは、組織構造の変更、スタッフのトレーニングや昇進制度に力を入れ、ポジションごとに異なるトレーニングコースを提供したり、マスターが弟子にサービスやマネジメントのコンセプトを教えるマスター-アプレンティス制度を導入したりしたことです。

海底捞のメンバーは、海底捞のサービスが標準化の産物であることを容易に知ることができます。異なる店舗でありながら、すべての店舗で同じラーメンのパフォーマンス、サービス、誕生日の祝福の手配 ...... 海底捞の卓越性は、標準化が容易ではないフロントエンドのサービスの質の高さを実現することだと考える人もいます。

また、海底捞の発展と同時期に、より多くのケータリング企業が標準化を模索し、ケータリング企業の近代化を目指して模索の中で成長してきました。

2018年9月、海底捞は香港証券取引所への着地に成功しました。 これに続いて、「九份」、「同青楼」、「巴記蒸籠」が上場し、中国の主要なレストランブランドが目論見書を提出し、上場予定のニュースが伝えられました。

また、セカンダリーマーケットからの良いニュースは、プライマリーマーケットの投資家を大いに刺激しました。 コロナの影響があっても、この2年間で飲食業界の投融資は「ミニ高潮」に入った。

天尾データ研究所の分析によると、2021年7月中旬の時点で、今年のケータリング業界では125件の融資イベントが行われ、全体の融資額は約75億元に達しています。 これらの資金調達イベントの中には、消費者向けの新しいスター企業や大規模な投資が少なくありません。10億人民元以上の資金調達イベントが6件記録されており、いずれもお茶とコーヒーの分野に集中しています。

レストランチェーンには3つのステージがあると考えられています。0～1のスタートアップステージでは、良い商品やモデルを作ることに集中し、1～10の開発ステージでは、リソースを使って迅速な複製を実現し、徐々にブランド認知度を高めることに集中し、10～100の成長ステージでは、資金調達と体系的な運営に集中します。

現在、資本は多くの高品質な中国国産の飲食企業を第2、第3ステージに押している。

Tomato Capitalの創設者である卿永氏によると、飲食業界も最高の10年を迎えようとしています。 "最高の10年とは、「高速道路」が修復されたからであり、つまり、あなたのアイデアが十分な品質であり、あなたが構築するビジネスモデルが十分な品質である限り、あなたはビジネスを開始すると同時に、すぐに数十億ドルや数百億ドルの評価額を持つブランドになれるかもしれない。" と言っていました。

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「中国のマクドナルド」になる？

「高速道路」では、野心的なローカル飲食企業が「中国のKFCやマックになる」「海鮮料理店を再現する」といったスケールの大きい話をしており、資本もそうした想像力豊かな話を聞くのが好きなのだ。

麺類の分野は、おそらく最もストーリー性のあるトラックで、和府捞面やMeet Little Noodlesが「中国のマクドナルド」であることを語っています。和府捞面は6年間で16億元以上を調達し、評価額は70億元、Meet Little Noodlesは7月の新ラウンドで30億元となり、わずか4ヶ月で評価額が3倍になった、陈香贵はシリーズAの資金調達で10億元となったなど、資本も麺類を好んでいるようだ・・・

もちろん、「中国のスターバックス」や「再造瑞幸」の話も非常にエキサイティングで、オフラインのコーヒーチェーンであるManerは、わずか5ヶ月で評価額を20億ドルに倍増させ、その後、seesawやMstandなどのコーヒーブランドも次々と新たな資金調達を完了しています。

しかし、外食産業の資金調達には変化があり、今年の後半から、投資機関が業界のトップ数社に資金を集中させ、中小企業には機会が少なくなってきています。 これは、文和友が短期間で2回の資金調達を行ったことからもわかります。

これは、初期段階ですでにポジションを獲得しているレストランブランドは、十分な食料が残っていれば、将来、より大きな発展の場を求める機会があるということでもあります。一方で、資本の助けを借りていない小規模なレストランプレーヤーは、より大きな困難に直面するかもしれません。

すでに規模が大きい飲食企業でも、新しいフェーズでの展開の方向性を考える必要があります。

しばらくセカンダリーマーケットに君臨していた海底捞も、1つのショップの収益が希薄になるという問題に直面し始めています。 初期段階での急激な出店により、海底捞の新店舗の多くは、元来の高い台回転率や高いピング効率を維持できていなかった。 疫病の影響も相まって、業績は悪化しました。

海底捞独自のレイアウトとしては、需要の強い第1、第2層の都市は2020年以前に基本的にカバーしており、次のステップとして第3、第4層の都市に沈めていきます。 沈みゆく市場の一人当たりの給料が低い中で、いかに店を続けていくか、海底捞は考えている。

ハイティ飲料の回路も、新たな発展段階に入っています。 2021年6月現在、Heyteaの店舗数は800を超え、「奈雪の茶」も562店舗に達しています。

この2大巨頭の後には、現在、成都に本拠地を置く「书亦烧仙草」が6,000店以上、業界で「キング」と呼ばれる「顧明」は評判が急上昇して4,300店以上、さらに「蜜雪氷城」や「COCO」も負けず劣らず10,000店以上の店舗があり、いずれも低価格帯のお茶の市場を占めています。

ブランドの急速な拡大期は終わりに近づき、徐々に安定した発展段階へと移行しています。茶顔悦色は長沙で200店舗以上を展開した後、武漢に北上して急速に店舗を増やしていますが、全国展開する気配はありません。

地方のレストランブランドは、本業を集約していく中で、新しいストーリーを模索しています。 Heyteaはシーソーに投資してコーヒー分野に進出し始め、奈雪の茶もPROショップをオープンしてコーヒードリンクを追加し、蜜雪冰城も投資会社を設立してCVCを計画しています。また、多くのブランドが文化的・創造的な周辺機器を販売し、オンラインとオフラインを同時に展開しています。

資本は、飲食業界の発展を加速させますが、同時に競争を激化させ、業界の統合を加速させます。

これは、中国の外食産業の数十年の歴史の中で、これまでになかった「対立」の段階である。 Tomato Capitalの創業者である卿永氏によると、外食産業の年間死亡率は約30％で、2020年には350万以上の店舗が閉鎖され、250万以上の店舗が新たにオープンするとのことです。 Jiahua Capitalの創業者である宋銭強氏によると、レストラン業界で儲かっているのはわずか20％。

しかし、その儲かる20％の中で、数百億の企業を複数育てられる可能性があるのです。

今後、中国の外食市場の50％以上が100~200の大手外食グループに分割されるのではないでしょうか」と語った。 10年後に市場規模が10兆円に達すると仮定すると、これらの大規模なレストラングループは5兆円以上の市場を分割し、各グループが数百億円の収益レベルに達することになります。と卿永氏は語った。

その頃には、KFCもマクドナルドも手の届かない存在ではなくなっているだろう。

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