燻製のススメ

美味しいものを作ってたまに共有します。

材料
☆牛もも肉ブロック300
ソミュール液
☆赤ワイン100
☆水100
☆醤油100
☆三温糖15
☆塩15
☆ミリン20
☆胡椒 タイム ローズマリー オレガノ ニンニク
☆玉ねぎ半玉

まずソミュール液を用意します。
ソミュール液っていうのは味付けする為の漬け込み液のことです。

材料を全て鍋に入れ、煮立ったらそのまま冷やします。

ブロック肉を3mm程度にスライスして、袋に玉ねぎと共に入れたらソミュール液を注いでそのまま冷蔵庫にGO。1晩寝かせます。

※30分ほど漬け、水分を拭き取り、ほりにしをまぶし、テスコムのコンベンションオーブン100℃で50分したものがこれ。

燻製にしていないけれど、水分をほどよく飛ばしたソフトジャーキー。これはこれで美味い。なによりほりにしが本当に優秀。

脱線したけど、1晩寝かせたら水につけて塩抜きをします。

30分くらいかな。私は少し水を流しながら抜くスタイルですが水に付けっぱなしでもOK。
端っこを焼いて味を確認。

※水分が飛ぶと塩味が凝縮されます。
ですので、少し薄いかな？くらいを目安にしてください。

水分を拭き取ったらピチットシートならさらに1日、冷蔵庫で乾かすなら4時間くらい、外で風に当て乾かすなら半日くらい。

私はコンベンションオーブンの高温熱風60℃で3時間ほど乾かします。

乾かしたものを燻製器に設置し、コンロに掛け30分ほど弱火でさらに乾かします。

さぁ燻製の時間です。

今回はスモークウッドで1時間。

でーきまーしたー。

せっかくなので追加で燻製を作っていきます。

エビとホタテの燻製
材料
☆エビ(むきエビでいい。今回は頑張りたかったから良いものを買った)
☆ホタテ

ソミュール液
☆白ワイン100
☆水100
☆三温糖10
☆塩15
☆醤油5
☆胡椒 セージ タイム

まずソミュール液を作ります。

エビとホタテは沸騰したお湯に潜らせたら、氷水に入れプリっとさせます。

ソミュール液に漬け込んで冷蔵庫で1時間。
肉と違って軽く塩気を付けるイメージですね。

追加でササミもビーフジャーキーと同じ液に漬けておきます。

1時間後、水気を切ってコンベンションで100℃1時間乾燥させます

燻製はヒッコリーで1時間。

完全です。

アディオス！