潰れない飲食店のオーナーがしていること（簡単だから100円で教えます）

さまざまな職の中でも飲食店経営は、最も独立開業しやすいビジネスの1つといえるでしょう。なぜならほとんどすべての日本人は、外食するからです。

つまり、飲食店はうまくやれば必ず長続きできるビジネスなのです。

また、さまざまな職の中でも飲食店経営は、最も魅力があるビジネスの1つといえるでしょう。なぜなら客から「おいしい」「落ち着く雰囲気」「楽しかった」という評価をダイレクトにもらえるからです。

つまり飲食の提供は、究極のサービス業といえるのです。

しかし飲食店経営ほど難しいビジネスもありません。開業から2カ月もたずに潰れる店もあります。

行列ができるほどの繁盛店が、わずか半年で客を失うことも珍しくありません。

飲食にははやりすたりがつきものだからです。

飲食店での独立開業を目指す人は、とりあえずは「潰れない店」をつくりませんか。潰れず3年が経過したら繁盛店を目指せばいいのです。

しかも、有名店のオーナーの哲学は独特すぎて真似しづらいのですが、大成功しているわけではないけど「失敗しない」飲食店を経営しているオーナーは、意外なほど当たり前のことをしています。それなら誰でも真似できます。

そこで「潰れない飲食店」をつくっている「失敗しない」オーナーから、店づくりを学んでみましょう。

1つでいいので差別化できるメニューを。あとはオーソドックスでOK

居酒屋でも喫茶店でも洋食屋でも、潰れない店には必ず「他店にない味」があります。

例えば次のようなメニューが考えられます。

・北海道産の子羊の肉

・新鮮な山菜やキノコ

・極上食パンでつくる卵サンド

・赤字必至の格安超豪華ランチ

このような、他店と圧倒的に差別化できる料理は1品でかまいません。飲食店を開業した当初から勝負メニューを2品も3品もつくろうとすると、投資が分散してしまい際立った逸品をつくることができません。

その代わり、究極の1品をつくりあげたら、そのほかのオーソドックスなメニューを磨いていってください。

究極の1品がオーソドックスメニュー目当ての客を引き寄せまるからです。

さらに、初めての来店した客がオーソドックスメニューを食べたら、会計のときにさりげなく究極の1品を紹介すれば、リピーターになってもらえるかもしれません。そのためにはオーソドックスメニューづくりに力を入れる必要があるのです。

原価率を下げると確実に客は離れる

飲食店の客は、原価率をとても気にします。例えばフォアグラをのせたハンバーグを2,000円で提供している洋食屋の客は、フォアグラの量をチェックします。

そして原価率を気にする客は、次に訪れたときに店が原価率を下げていたら、大きく失望します。フォアグラの量が少し減っただけで、「こういうせこい店にはもうこない」と決めてしまうでしょう。

多くの飲食店オーナーは、開店時に高い原価率で客を集め、次第に原価率を下げて利益を上げようとします。

店が一度軌道にのると、原価率を多少下げても客が集まるからです。また、オーナーの人柄で客が集まっているような飲食店なら、なおさら原価率を下げる誘惑に駆られるでしょう。

しかし原価率を下げることは、崩壊の端緒になりかねません。

原価率を下げてコストダウンに成功すると、次はおしぼりを布製から使い捨てのものに変えたくなるでしょう。トイレットペーパーの質を落とすことも検討したくなります。

小さなケチケチ作戦を積み重ねると、店のグレードは確実に落ち、客の離反を招きます。

お酒は「儲かる」が慎重に。酔客は面倒

飲食店にとってお酒は、とても儲かる商材です。経営を安定させるためにも、お酒の提供は前向きに検討しましょう。

お酒は利益率が高いですし、凝ったカクテル以外は、つくるのに手間が要りません。しかもお酒は1人の客がたくさん飲むことができます。料理やソフトドリンクでは、1人の客の消費量は限度がありますが、お酒はたくさん飲んでもらえます。

そしてお酒が入ると料理を多く注文してくれます。

しかし、酔客の扱いが苦手な飲食店オーナーの場合、安易にお酒の提供に手を出さないほうがいいでしょう。

酔っぱらった客は本当に面倒です。店の雰囲気を台無しにされることもあります。

仕入れ業者を大切にする