食べ物と健康－5

　前回の続きでビタミンについて
まとめていきます！

ビタミン

　ビタミンとはヒトの生理機能を正常に
維持するうえで補助的に働く栄養素。
脂溶性ビタミン(ビタミンD、A、K、E)と
水溶性ビタミンに分けられる。

• ビタミンA：共役二重結合を持つため、
  酸化されやすく、光に弱い。調理による損失が少ない。

• ビタミンD：プロビタミンDへの
  紫外線照射によりビタミンDになる。
  調理においても安定。

• ビタミンE：4種類のトコフェロールが
  あるが、α-トコフェロールの生理活性が
  1番高い。抗酸化作用があり、主に食用油
  の抗酸化剤として用いられる。

• ビタミンK：フィロキノン(K₁)は葉緑体に
  より産生される。メナキノン(K₂)は納豆菌
  などの細菌により産生される。ヒトでは
  大部分が腸内細菌により合成される。

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• ビタミンB₁(チアミン)：食品中では
  たんぱく質と結合したり、でんぷんに
  吸着されて存在している。酸性では安定
  だが、アルカリ性ではきわめて不安定。

• ビタミンB₂(リボフラビン)：食品中では
  FADの形で存在する。光に弱く、
  食品中で光増感作用を示す。

• ビタミンB₆(ピリドキシン)：天然物の中
  ではリン酸エステルとして存在する。
  酸に強いが、光で分解されやすい。
  ヒトでは腸内細菌により合成される。

• ビタミンB₁₂(コバラミン)：コリン環の
  中心にコバルトを持つ構造をしている。
  熱に強いが、アルカリ溶液で加熱すると
  分解される。

• 葉酸：食品中にはテトラヒドロ葉酸
  (+その誘導体の形)で存在する。光、熱、
  空気酸化に不安定。ヒトでは腸内細菌に
  より合成される。

• ビオチン：食品中ではたんぱく質の
  リシン残基に結合して存在していること
  が多い。ヒトでは腸内細菌により
  合成される。卵白のアビジンと
  強く結合し、利用性を妨げる。

• ナイアシン：新鮮な食品中ではNADの形
  で存在することが多い。生体内で
  トリプトファンから合成される。
  熱、光、空気、酸、アルカリなどに
  きわめて安定。

• パントテン酸：コエンザイムAの
  構成成分。酸やアルカリ存在下で
  加熱すると分解される。ヒトでは
  腸内細菌により合成される。

• ビタミンC(アスコルビン酸)：抗酸化作用
  があり、酵素的褐変反応を阻害する。

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　次はミネラルについてまとめます〜！
日々の業務などと交互にアップしていきます。
もしよかったらスキマ時間に見て下さい！