老舗の寿司屋のサーモンに扱いを考える

サーモン理論と名付けた老舗の寿司屋のサーモンの扱い、具体的に何が正しいのかどの方向性であるべきなのかと思いを馳せていた。

ちなみに発端は以下のツイートと以下の記事

https://twitter.com/irk_hrk/status/1720391506299924651

https://news.yahoo.co.jp/articles/0f64331706cbe3a47757540617f0e1feed89067b

前者のツイッター漫画の主張は（おそらく）老舗の寿司屋でサーモンを頼む男に幻滅、後者は「老舗の寿司屋を利用した際に「サーモンありますか」と注文したところ、お店の人から「ウチは老舗だからサーモンはない。そういうネタは回るほうのお店に任せてるから」と返され、同席した人の前で恥をかいてしまった」とのこと双方に一致するところは老舗であることと、頼んだものがサーモンであることになる。

サーモン容認派
・サーモンは魚である、魚であれば寿司ネタになりえる
・飲食店として客が食べたいものを用意すべきである
・入手性が良く、人気があるためあったほうがいい

サーモン否定派
・サーモンは昔の江戸前寿司にはなかった
・サーモンなんて食うやつは回転すしに行け
・店の趣旨に合わないものは用意しないことで店の格を維持している

上記の主張はそんなところだろう、このnoteを書いている人自身はサーモン容認派である。以下容認派の意見の補強と否定派の意見の否定。

・サーモンは魚である、魚であれば寿司ネタになりえる
→その通りで、魚以外でも魚卵や鶏卵でも作っているのが寿司屋だろうと

・飲食店として客が食べたいものを用意すべきである
→飲食店の根本的なところとしてはまさにこれで、客が納得して金を払うことで成立するのであったほうが客層を広くとれるため特に制約がなければあったほうがいい。

・入手性が良く、人気があるためあったほうがいい
→同上、子供むけにあるだけで家族連れや持ち帰りの幅が広がり人気が取れやすくなると思う。

・サーモンは昔の江戸前寿司にはなかった
→それを言えば江戸前寿司は東京湾で取れる魚を基本としているのでそもそも今あるネタの大半はない。脂の多いトロにいたっては下魚扱い。

・サーモンなんて食うやつは回転すしに行け
→だからあれだけ回転寿司屋が増えているのでは？

・店の趣旨に合わないものは用意しないことで店の格を維持している
→わからないわけではないがメリットデメリットを比較すると、経営転換の際にサーモンを否定したことで後々足を引っ張りそう。

そして個人的な主張を支える理論は以下になる。
まず江戸前寿司（老舗の寿司屋）は昔ながらのネタでや昔と変わらない方法でというのであれば電気使わずに行灯を使い、冷蔵庫はもちろんなし、運送でトラックは使わず飛脚、水道は使わず井戸水、職人の服は手織りに手縫い、履物はわらじ、取れた魚は東京湾でのみの物を使うのなら納得である。しかし実際には現代機器を用い、通信ではスマホを使い買い付けてトラックで運び、水は水道、職人の服は機械織りに機械縫い、靴は合成皮やスニーカー、ここまで現代機器に頼っておきながら「サーモンは昔ながらのものしか扱ってない老舗のうちではないよ」はただの好き嫌いの話になっている。