科学がわかれば料理のレシピは無限！
どうも僕です。
もとは高校の理科教師になろうかな、なんて理工学部を卒業した僕です。
科学の理解があれば、料理のレシピは無限にでてくるよってことをここで語ります。
難しいことはありません。
義務教育でわかる内容で十分すぎます。
プロの料理人でも、いがいとわかってる人は少ないので。
あえてここで語らせていただきますね。
大前提として
この記事で扱うのは。
そのへんのスーパーやコンビニで手に入る食材と調味料。
そして普通の家庭用コンロや電子レンジで気軽にできるものとします。
ひとりでも多くの人に再現可能なものを目指します。
それと可能な限り、義務教育で習うことで理解できるものとします。
まずは味覚を知る
味覚というと、舌で感じる味のことです。
甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５つがあります。
これらの感じるものとして、代表例をあげていくと。
甘味は糖分、塩味は食塩、酸味は酢やクエン酸、苦みはカラメルやカテキンなど、旨味はアミノ酸ですね。
これらが複雑に絡み合って、味のハーモニーをかもしだしております。
さらに味に関係するものとして。
温度と嗅覚と痛覚があります。
冷たいと美味しく感じるもの、常温だと美味しく感じるもの、あったかいと美味しく感じるもの、それぞれですね。
嗅覚は風味ともいい、温度とともに美味しく感じる要素のひとつ。
少しくらい味が薄かったりしても、風味でぺろっと食べれちゃったりもします。
例えるならば、フルーツの風味、魚の風味、肉の風味、いろいろありますね。
あとは痛覚。
あれ？っと思った方もいらっしゃるでしょう。
味覚の中に辛味はありません。
とうがらしの辛味は痛覚で感じてるんですね。
痛みなんです。
口の中に痛みが走って、辛味として脳みそに伝わります。
次に栄養を知る
栄養素は大きく分けて５つあります。
この５つをバランスよく、食材と調味料を選んでレシピを作るのが理想ですけれども。
１回の食事ですべてをバランスよく、というのはなかなか難しいので。
今日、肉をいっぱい食ったら、明日は野菜多めとか。
一週間を区切りにバランスとっても良き。
例えばですが。
同じ糖質だとしても。
今日、米を食べたから、明日は麺。明後日はパン、みたいな感じでローテーションしていくとバランスとりやすいです。
同じタンパク質だとしても。
今日は鶏肉だったら、明日は豚肉にするとか。
同じ牛肉でも、日替わりで部位を変えてみるとか。
同じ葉物野菜でも、今日はキャベツだったから、明日は小松菜にしてみるとか。
食物繊維は普通に野菜を食べればOK
食物繊維とは、消化されずに排泄される炭水化物です。
この食物繊維が、消化を助け、腸内環境を整えると言われています。
とくに意識してとる必要はないと思います。
普通に野菜やフルーツを食べていれば、自然と排便されるので、意識して接種する必要はないでしょう。
心の栄養が１番大事！？
この記事を書いている僕は、心の栄養をものすごく大切にしてます。
ごりごりに科学的に栄養素を計算しまくっているとストレスになります。
サプリメントや健康食品、カロリーメイトやウイダーのようなものだけで、食事を補おうとしたり。
オーガニックにこだわりすぎたり、玄米や雑穀だけにしてみたり。
ジャンキーな料理を一切食べなかったり。
逆に体に悪いです。
そういう人で、元気モリモリだったり。
長寿な人を僕はみたことがありません。
私の祖母は９３歳で亡くなりましたが。
亡くなるほんの少し前まで、ファミチキとオロナミンCをおやつに。
私の車の助手席に乗って、日帰りで時間の許す限りドライブしたもんです。
よく聞く話で、アスリートは、ごりごりに食事制限してる人が多いです。
あえて書きます。
僕は中学、高校と陸上部でしたが。
女子のランナーの皆さん、体が大丈夫なのかとても心配です。
極限まで体を絞り、ハードすぎるトレーニングのため、生理不順になっている女子が多かったです。
これって大丈夫なの？
大切な成長期に生理不順とか、将来、とんでもない後遺症になりそうです。
さらに男女問わず、現役中の食事制限の反動で。
現役引退してから、ぶくぶく太る人をよくみかけます。
一流アスリートにも多いです。
にんげんは頭脳で生きてきたわけですが、本能もありますし。
少しぽっちゃりくらいがちょうどいいんです。
脳みそにエネルギーがいかなくなり、集中力も欠けて、さらに食べたいもの食べれないストレスで、ハンパない弊害がありそうです。
うまいもんを科学的に解説
世の中、うまいもんがいっぱいあります。
ここではスイーツやデザートではなく、メインの食事ということで話を進めています。
要するに、日本で言えば、米にあうおかず、みたいな話。
世界中のうまいもんに共通してるのは。
旨味と風味が良いこと。
旨味と風味が、酸味や甘味によって引き立ってたり。
苦みがあるからこそ、より美味しく感じたり。
とうがらしの辛味があるからこそ、ご飯が進むおかずであったり。
旨味とはなんぞや？
科学的な答えは、専門用語でいうと、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の３つです。
とくに、グルタミン酸とイノシン酸が混ざると相乗効果で。
旨味の感じ方が何倍にもなります。
この表をみて気づきませんか？
・寿司（魚と醤油）
・味噌汁（かつおだしと味噌）
・鍋料理（白菜と肉or魚）
・ピザ（トマト、チーズ、肉、魚介）
・ハンバーガー（チーズと肉、もしくはケチャップと肉）
これらすべて、グルタミン酸とイノシン酸の組み合わせ。
いかがでしょう？
レシピを作るヒントのひとつは！！
グルタミン酸とイノシン酸を組み合わせること！
うまみコンビ！
風味も大切！！
鼻に抜ける、食材や調味料の香り。
これだけでも、雲泥の差です。
風味次第で、うまみコンビがさらに何倍もパワーアップ！
とっても美味しいものになります。
お肉やお魚に、臭みを消すために、生姜とかネギを入れるときありますよね？
そう、臭みがために、せっかくのうまみコンビが台無しになりかねない。
生姜やネギの風味のおかげで。
「うまみコンビ」が「スーパーうまみコンビ」になりえる。
我が国、日本でいうと、海苔もそうですね。
お寿司やおにぎりなど。
海苔の風味で、たくさん食べれたりする。
わさびなんかもそうですよね。
さらに、僕は唐揚げなどにかけるレモン汁もこだわります。
申し訳ないのですが。
僕は市販のボトルに入ったレモン果汁はあまり好きじゃないです。
レモンを買ってきて、手で絞ります。
酸味は同じかもしれませんが。
風味がぜんぜん違うんです。
一段と美味しくなるんですね。
火が通るって？
ググると、ちょうどいい温度になる、と出てきますが。
ここでは、生の肉や魚が安全に美味しく食べれる温度になること、とします。
タンパク質が熱によって固まる温度です。
５５℃と定義しておきましょう。
炒め物でも揚げ物でも蒸し料理でも。
食材の中心部が５５℃を超えることを火が通ると言っていいでしょう。
タンパク質、いわゆる肉や魚が美味しく火が通る温度。
そうすることによって、消化がよくなるだけでなく。
雑菌やウイルス、寄生虫なども死滅するので。
野生のジビエ肉や、天然物の魚なども安全に食べることができます。
肉を柔らかくする方法
肉を煮るときのこと。
パサパサになったり、かたくなったりした経験はありませんか？
火の通し方もそうですが。
ちょっとした工夫で劇的にほろほろにとろけます。
そのへんのスーパーで購入する場合。
適度に脂身のあるお肉を選ぶと良いでしょう。
鶏肉でも豚肉でも牛肉でも。
ネギと料理酒と一緒に煮込むだけで、とろっとろにほろけます。
弱火でことこと、火を通し。
中心部まで火が通ってから、醤油などで塩気をつけていきます。
たったこれだけです。
僕はこの方法で、手羽の煮込みを作るのが好きですね。
豚の角煮もこれでOK！
実例を紹介！
・スタミナあんかけ丼
まずは栄養と美味しさのバランスがとれたレシピ。
用意する食材は、もやし１袋、ニラひと束、ひき肉２００から３００グラム程度。
さらに調味料は中華だし（顆粒でもペーストでもOK）と、料理酒と、粉末のコショウです。臭み消しのために、チューブのものでよいので生姜です。
あとは、とろみをつけるために、水溶き片栗粉。
まずは、油を軽くひいたフランパンで、もやしとニラを炒めます。
油はキャノーラ油でも良いけれど。
ごま油、もしくは牛脂、もしくはラードでも、それぞれに違った風味で楽しめます♪
かるくしんなりしたら、ひき肉を投入。
生姜もここで入れます。
ひき肉は豚でも牛でも、合いびき肉でも、鶏肉でもOK！
その日の気分でもいいし、特売品で１番安いのでもOK！
フォークでひき肉を細かくしながら混ぜていきます。
全体に火が通ったら、中華だしと料理酒を投入。
全体に馴染んだらコショウをかける。
味見して、塩気が足りなければ、醤油を少しだけ入れて調節。
コショウも全体に馴染んだら、いったん火をとめ。
水溶き片栗粉も投入して全体になじませる。
最後にまた火をつけて、全体がとろっとしたら完成！
ご飯にのっけてどうぞ！
めっちゃまいう～♪
中華だしのグルタミン酸と、ひき肉のイノシン酸。
さらにニラの風味もあいまって。
もやしも、グルタミン酸とイノシン酸を取り込み。
最強にうまいです。
下手にカレーを作るよりうまい。
・手羽の煮込み
食材は手羽と、万能ねぎ１本。
調味料は、まずは出汁ですが。
グルタミン酸の出汁、昆布だしをおすすめします。
もしくは味の素でもOK！
あとは料理酒ですね。
シンプルにこれだけ。
まず、鍋でお湯をわかします。
そこへ、上記の食材と調味料をすべていれる。
あとは弱火で６０分、ことこと煮込んで終わり！
これがうまいんだな。
塩気が足りなければ、食べる直前に醤油を入れて、５分だけ煮込んでくださいませ。
・自由鍋
自由鍋とは、その日の気分だったり。
その日のスーパーの特売のものだけで作る、自由な鍋。
ひとつだけ条件があります。
白菜と、肉（もしくは魚）を入れることだけ。
ほかは自由気ままにね。
辛いのが好きだったら、市販のキムチの素を入れればいいし。
醤油ベースでも、味噌ベースでもOK！
・肉を出汁で煮込むだけ
鶏肉でも豚肉でも牛肉でも。
肉の塊を、トマトベースだったり、昆布だしだったりで煮込むだけ。
コツは、ネギと料理酒を一緒に煮込むこと。
弱火でことこと６０分、煮込むこと。
これだけでうまい。
・シンプルにうまい鶏唐揚げ
一口サイズの鶏もも肉を用意します。
そこに醤油と料理酒、１：１の調味液を作ります。
その調味液にチューブのにんにくとショウガを適量入れて混ぜていきます。
それに鶏もも肉を６０分、漬け込みます。
衣は生卵に片栗粉を混ぜ混ぜしたものです。
調味液に６０分、漬け込んだあと、この衣をまぶして油であげます。
２０秒油に入れて、２０秒、空気に晒し、また２０秒油に入れての繰り返すこと５回から６回。
衣の余熱も利用して、肉の中心部まで火を通します。
これだけで、めっちゃうまいんですよ♥
最後に
ここまで読んでみて、いかがだったでしょうか？
レシピの方程式をまとめますね。
・グルタミン酸、イノシン酸の「うまみコンビ」にする
・風味、甘味、酸味、苦味で、うまみコンビが「スーパーうまみ」コンビになる
・火を通しすぎない。中心部が５５℃を超えてればOK！
心の栄養もありますから。
ガチガチに計算するんじゃなくて。
シンプルに美味しいレシピが吉。
あなたもぜひ、お試しあれ♪
おつかれーしょん！！
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