唾液と多汁性

野上直樹

食品を食べると、口の中で唾液が分泌されます。肉を食べると、肉汁や溶けた脂が唾液分泌を刺激し、さらにジューシー感が増し、美味しさを感じさせます。つまり、一般的に、豚肉のジューシーさは、肉の保水力が高いほど、脂肪やゼラチンが多いほど、また唾液が分泌するほど、高く感じられることになります。
「豚肉品質の向上と向上技術」第1章　Columnより