2015 3/16 「迷亭の手羽先唐揚げ」

昨日のタレの作り方からの続きです。

「焼豚の仕込み〜香り醤油〜手羽先タレ」

実は昨日は書きませんでしたが、手羽先のタレにはもう一つ材料が入ります。
シークワサーの果汁です。時期にはフレッシュのものを絞って、冬場は濃縮果汁で代用。ちょっと酸味と香りが感じられる程度（店で作る分量で大さじ２杯ぐらい）入れます。
手羽先は揚げ物なので甘いだけのタレだとちょっとくどいので加えてますが、通常照り焼きタレなどで使う場合はないほうがいいでしょう。

さて鶏肉の方ですが、国産の手羽先で、少し大きめのものを使ってます。
いわゆる名古屋風の手羽先はパリッとしたクリスピーな食感が身上ですが、うちの場合は逆に外側はパリッとしてても中身は柔らかくジューシーなものを目指してるので。
なので、お肉に下味もつけます。
特に分量を決めてないですが、あらかじめ塩麹を少々と清酒をびしゃびしゃになるくらいふりかけよく揉み込んでおきます。
揚げる前にもう一度よく揉み、ボウルにとって片栗粉を振って衣にして、１８０度の油に入れます。
２分揚げて、一度引き上げ４分休ませて、もう一度1分揚げます。

この下味と二度揚げでかなりふっくらジューシーな食感になります。もちろん、表面はパリパリ。
油を切って、タレを絡め、スパイスをふりかけます。

【手羽先スパイスの分量】
黒胡椒粗挽き１：ピパーツ１：ピーナッツ粉末１：島唐辛子粉末0.1 ：ウコン粉末：0.1 ガーリックパウダー：0.1
だいたいこれくらいの分量で合わせたものをミックススパイスとして常備してあります。

なんだかんだ、今でも迷亭の一番人気メニューですね。

あれ、昔の画像なんでゴマがかかってますね（笑）